Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Қалпына келтірілген сүтті күрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін 
пастерленген сүт, сүт қышкылды сусьшдар, ал қалпына келтірілген кілегейден 
қаймак өндіреді. 
Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50°С дейін 
қыздыру (бұл температурада күрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мүкият 
араластыру, қүрғақ бөлшектерінің
• еруі,
белоктың ісінуі үшін және ауа 
көшршіктерін жою үшін түрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және 
суыту операцияларынан түрады. 
Еру процессінде үсақ белшектері жеңіл ериді. Бүл кезде су мен үнтақ 
қабаты арасьгада ылғалды қабық түзіледі де, судың үнтақ қабатына сіңуіне 
кедергі жасайды. Бүл қалпына келтірілген сүт өндірісін тежейді және үзартады. 
Бұл кемшілікті жою үшін тез еритін қүрғақ майсыз сүт өндірілуде. О л үпгін 
қүрғақ үнтақты 10% дейін ылғалдайды да, қайтадан кептіреді. 
7.3. Сүт қышқылды өнімдер 
Лактозаньщ ашуына негізделіп альшған сүт өнімдері сүт кыпщылды 
энімдер деп аталады. Ашу сипаты бойышпа оларды екі топка бөледі. 
Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған енімдер: йогурт, 
ацидофильді өнімдер, сүзбе, қаймақ жатады. 
Екінші топқа аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) негізінде 
алынған өнімдер жатады: айран, қымыз және т.б. 
Сүт қышкылды өнімдер өндірісінде күрделі биохимиялық және физико-
яимиялық процесстер жүреді. Сүтке немесе кілегейге косьшатьш ашытқы 
микроорганизмдері сүт қантыньщ ашуын тудырады. Кейбір микроорганизмдер 
кант ашуы кезінде сүт кышқылынан басқа этил спиртін, сірке, көмір, пропион 
және валериан кышқылдарын, диацетил, ацетон, ацетальдегид түзеді. 
Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар сүт кышқылын түзетін 
гсмоферментативті микроорганизмдермен (сүт қьпиқылды стрептококкалар, 
сүт қышқылды таякша, болгар таяқшасы және ацидофилді таякша) қатар 
енімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат 
түзуші) бактериялар қолданады. 
Сүт қьпщьшды внімдер емдәмдік және емдік қүндылыққа ие. Сүт 
қышқьшды өнімдердің микроорганизмдері мен сүт кышқылы ішеьстегі шіріткіш 
микрофлораньщ тіршілігін жояды. Қымыздьщ, айранньщ, ацидофильді 
енімдердің антибиотиктері ауру тудырғыш микроорганизмдердің дамуын 
тежейді, сондьщтан олармен туберкулез, асқазан және өкпе ауруларын, 
фурункулез ауруларын емдейді. 
Сүт қышқьшды енімдер өндірісінің сапасына әсері. Сүт қышқылды 
өнімдерді жасау технологиясы шикізатты дайьшдаудан, майлылығын 
нормалаудан, жылулық өңдеуден, гомогендеуден, апгыгу температурасына 
дейін салқындатудан, ашыту процессінен, ангудан және суытудан (8
С
С дейін) 
тұрады. 
212 

Айран жене каймак өндірісінің өзіндік ерекшелігі бар. Аншту жағдайына 
қарай өндірудің термостатгы және резервуарлы әдістері бар. Термостатгы 
әдісте ашытьшған сүт пен. кілегейді бөтелке немесе банкілерге үүйъш, 
термостатты камераға салады, онда ашу процессі жүреді.Одан кейін суыту 
және жетілуі, яғни темен оң температурада тұрғызу операциялары жүреді. 
Резервуарлы өдісте ашьпу, суыту және жетілу ірі ыдыстарда (резервуарда) 
жүреді, содан кейін дайьш өнімді ыдыстарға қүяды. 
Сүзбе өндірісінің ерекшелігі ашу процессі ашытқы микроорганизмдері 
әсерінен ғана емес, сүтке қосылған мәйекті фермент (бүзау мен қозы 
асқазанының шырышты қабатынан алынатын үнтақ) әсерінен жүруінде. 
Соньгмен қатар ашытқаннан кейін үйытындыдан сарысуды бөліп алады. 
Шикізатты жылулық өңдеу бөтен микрофлораны жою және ферменттерді 
инактивациялау үшін қажет, үйтьшды беріктілігіне және сарысудың интенсивті 
бөлінуіне эсер етеді. 
Сүт қьнпкылды өнімдер өндірісінде пастерлеудің жоғары 
температураларын қолданады: сүт - 85-87°С-та 5-10 минут немесе 90-92°С-та 2-
3 минут түрғызылады; кілегей - 85-95°С-та 20-30 с түрғызылады. 
Сүт пен кілегейді гомогендеу үйытьшды түзілуін тездетеді, түтқырлығы 
мен пластикалықын арттырады, сарысу бөлінуін төмендетеді. Сүзбе өндірісінде 
сүтті гомогендеу үсынылмайды, себебі сарысу бөлінбейтін үйытынды түзілу 
мүмкін. 
Сүт пен кілегейге 3-5% көлемінде ашытқы енгізіледі. Ашытудьщ 
температуралық тәртібі мен үзақтьгғы ашытқы микрофлорасына байланысты. 
Мезофильді сүт қышқылды бактериялар қолданса, ашыту температурасы 28-
32°С және үзақтығы 5-7 сағат, термофильді бактериялар қблданса - 40-45°С 
және үзактығы 2,5-4 сағат, ал айран ашытқысын қолданса - 20-25°С және 
үзақтығы 8-12 сағат күрайды. 
Ашу соңъга үйытынды беріктілігі мен титрленетін кьпнқылдылығы 
бойьшша анықталады. Сусындар үшін ол - 75-85°Т, қаймақ үшін - 65-70 °Т, 
сүзбе үпгін - 60-85 °Т. 
Сүт қышқылды ашуды тоқтату үтпін өнімдерді суытып, 8°С дейін 
температурада сақтайды. 
Айран, қымыз және басқа' аралас ашу өнімдерін суыту алдьшда 
ашытқылар мен аромат түзуші бактериялар түзу үшін жетілдіреді. (айранды 14-
16°С-та 6-12 сағат; қымызды 16-18°С-татүрғызады). 
Қаймақты да жетілдіреді. О л кезде оның күрьшымы мен консистенциясы 
қальштасады.Қаймақты 1-6°С дейін суытып түрғызады. Суыту мен жетілуі 6-48 
сағат созьглады.Жетілу кезінде сүт майы кристалданады және қатады, бүдан 
қаймақтың қүрьглымы мен түтқырлығы жоғарылайды, сонымен катар казеин 
мен сарысу белоктары ылғалды сіңіреді, бүл да консистенциясынын 
лсақсаруына эсер етеді. 
Сүт кышқылды ашыту (кейде спирттік ашу қатысында) нәтижесінде 
сүттен алынатьш өнімдерді сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Тек кана сүт 
кышқыдды ашу нәтюкесінде алынатын өнімдер (1-топ) - ряженка, 
213 

простокваша, ацидофилинді сүт, сүзбе, қаймақ, йогурт және сүт қьішкылды 
және спирттік аралас ашу нәтижесінде альшған өнімдер (2-топ) - айран, кымыз 
және т.б. болып бөлінеді. 1-топ өнімдері тығыз, біртекті ұйытьшдыға ие және 
сүт қышқылыньщ жиналуына негізделген сүт кышкылды дәм білінеді. 2-тоц 
өнімдерінде нәзік ұйытьшды мен этил спирті мен көмірқышкыл газьша 
негізделген сәл кышкылды дәмге ие. 
Сүт кышқылды өнімдердің сіңімділігі сүт сіңімділігіне қарағанда жоғары 
себебі олар асқазан мен ішектің қызметіне эсер етіп, нәтижесінде ас қорыту 
жолы бездері интенсивті түрде фермент бөліп, ас қорытуды тездетеді. 
Сүт кьпиқылды өнімдер өндірісінде
 сүт
қышқыдцы бактериялардың 
дакылдары крцданылады. Оларға сүт қышқылды стрептококк (Str. lactis ), 
болгар таякшасы (Bact.bulgarium), ацидофильді таяқша (Bact.acidophilum), 
аромат түзуші бактериялар (Str.diacetilactis) және сүт ашытқылары (Тогаіа) 
жатады. Әрбір енім белгілі-бір микроорганизм дақылы көмегімен өндіріледі. 
Сүт қышқылды өнімдерді алу кезінде жүретін биохимиялық процесстер: 
сүт қантының сүт қьппқылды жөне спирттік ашуы; казеин коагуяяциясы және 
гель түзілуі; осы процесстер нәтижесінде дайын өнімнің консистенциясы, дәмі 
және иісі қалыптасады. 
Сүт қышкылды өнімдерді термостатты және резервуарлы әдіспен 
өвдіреді. 
Термостатты әдісте пастерленген сүтті ашыту микроорганизмдері 
дамуына қолайлы температураға дейін суытады да, сүт кышқылды бактерия 
дакылдарын салады; ашыған сүтті ыдыстарға қүйып, тығындайды да затбелгі 
жабыстырады. Сүті бар ыдыстарды үйытьгады түзілу- үшін термостатқа 
орналастырады. Ашу аяқталған соң өнімдерді суыту камераеына салады, онда 
оелоктьщ (казеиннің) ісінуі және ароматьшың аромат түзуші бактериялардың 
көбеюі нәтижесінде күшеюі әсерінен үйытынды тығыздалады. Термостатты 
эдіспен өндірілген өнімдер бүзылмайтьш тығыз үйытындыға ие. 
Резервуарлы әдісте сүтті үлкен метал резервуар-танктерде ашытады. Апгу 
барысында оны үздіксіз араластырып, төмен температурада үстайды; альшған 
өнімді ыдыстарға немесе қағаз пакеттерге қүяды. 
Ашытудыц температуралық тәртібі мен үзақтығы апгытқы қүрамындағы 
микрофлораға байланысты. Агиытудьщ аяқталғанын үйытьшды беріктілігі мен 
титрленетін кышқыдцығын анықтап біледі. Сусындар үшін ол 75-85°Т, қаймақ 
үшін - 65-70 °Т, әртүрлі майлылықты сүзбе үшін -60-85 °Т. 
7.3.1. Қаймақ 
Қаймақ - орыстыц үлттык өнімі. Басқа сүт кышкылды өнімдер ішінде 
калориялығы жоғары өнім. Қаймақта сүтке қарағанда А және Е витаминдері 7-
10 есе көп. Қаймақ пастерленген кілегейді сүт қышқылды стрептококкалар 
негізінде жасалған ашытқымен ашыту арқылы алады. 
214 

Қаймақта (%): су -54,2-82,7; белок- 2,4-2,8; май-10-40; көмірсу-2,6-3,2; 
минералды заттар- 0,4-0,5; А,Е,В
Ь
В
2
, РР,С витаминдері бар Юг қаймақтың 
энергетикалық құндылығы 116-382 ккал қүрайды. 
Майлылыгына байланысты қаймақ келесі түрлерге ажыратылады: 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: