Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| әлсіз
(бір күндік) - спирт мөлшері 1% дейін, кьппқьшдылығы 70-80°Т, орташа (екі күңдік) - спирт мөлшері 1,75% дейін және кышқылдылығы 81-100°Т, кушп(үш күндік) - спирт мөлшері 2,5% дейін және қышқылдылығы 101-120°Т. Қымыз сапасына қойылатын талаптар. Қымыз газ түзетін (көшршікті) консистенциялы, сарысу мен үйыған белок түнбасыз болу керек. Түсі сұрғьпп реңді ақ түсті. Дәмі мен иісі - таза, сүт кышқылды, өткір. Май мөлшері 0,8% болу керек. Қымызды 48 сағатқа дейін сактайды. 7.3.5. Ацидофильді сусындар Ацидофильді сусьшдар пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен (басқа да сүт қышқылды бактериялар қосылу мүмкін) ашытылып альшады. Қант жөне ароматты заттар (ванилин, корица) қосылу мүмкін. Ацидофильді сусындарға ацидофидді және ацидофильді-ашыткы сүті, ацидофилин жатады. Ацидофильді сүт пастерленген сүттен ацидофильді таякшамен ашытьш алынады. Онын майлы, майлы тәтті, бал, майсыз, майсыз тәтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сәл сөзылғыш. 223 Ацидофильді-ашьггқы сүгі пастерленген сүтгі ацидофильді таяқша мен сүт ашыткыларымен ашытып өндіріледі. Дәмі еткір, қышкыл, сәл спирт татымды болады. Ацедофилин - пшкі немесе майсызданған сүтті ацидофильді таякшамен, сүт қышқылды стрептококкамен және айран ашыткысымен ашытьш алынады. Майлы, майлы тәтті, майсызданған, майсызданган тәтті болып өндіріледі. Консистенциясы тығыз үйытынды болып табылады, ал шайқағанда кішкене газ түзілген біртекті сүйық масса. Дәмі мен иісі- сүт қышқылды. Адвдофильді сусындардың майлы, майсыз, тәтті және қантсыз түрлері өндіріледі. Сарысуы бөлінген, ащы, көгерген, өткір қышкыл, жемді, сірке қыпікылды және басқа бөтен дәм мен иісті ацидофильді сусындар саудаға жіберілмейді. Сусындарды 8°С дейін температурада технологмялық процесс аякталғаннан бастап 36 сағат сақталу керек. 7.4. Сары май Сары май жоғары сіңімді жөне жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май қүрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, A,D,E,K, В тобы витаминдер бар. Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы - 28-35 с С. 100 г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16- 35% ылғалдылык және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы қүрамындағы темен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл кьішқылдары және т.б.) 8-13% құрайды. Май күрамына тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуьш қамтамасыз етеді. Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15 г сары май түгыну керек. Шикізат пен ендіру технология«,! бойынша май сары май жэне қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілвгейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей қүрылымын сары майға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды). Қорытылған май - таза сүт майы, стандартты емес( дәмі, консистенциясы, иісі) сары майды корыту арқылы алады. Сары майды піащау арқылы алғанда кілегейді 90-95°С температурада пастерлейді де, 1-4°С дейін суытады және 1-3 сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіпшіктерінін белок қабаты ісінеді. Қышқьш сары майды ендіргенде жетілу алдьшда оған сүт кышкылды және аромат түзуші бактериялар қосады. .Жетілген кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырыльш олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді 224 ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді. Кілегей қүрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатьга енім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту арқылы) негізделген. Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суытылады(14-17оС дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады. Вакуумды әдісте май түйіршіктерінің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады, одан кейін түзілген май дәндерін механикалык өңдейді де, орайды. Қүрылымын сары майға келтіру әдісімен алынғын майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары. Сары майдың бірнеше түрін өндіреді: Түзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақыдцарын колданып (қьпцқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады. Түзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|