Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Сыр өндірісінің сапасына әсері.
Сыр сапасы әр түрлі факторларға тәуелді, ең алдымен ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см 3 дейін, қьннкылдылығы - 16-18°Т, май мен белок катынасы- 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері - 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71-72°С температурада 20-25 с пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен үйытылуьш жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритія аннато бояуын крсады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін кыздырады да ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оньщ әсерінен сүтте үю процессі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25-90 минутқа созылады. Сүт үю кезінде мәйекті фермент белоктардың фосфоамидгі байланыстарын үзеді (казеин параказеинте айналады), нәтижесінде фосфор қьппқылыньщ ОН тобыбос күйге өтеді деекі валентті немесе көп валентті металл иондарымен байланыса алады. Сүттегі бір кальций ионы екі ОН тобын байланыстырады да, белок бөлшектерін "көпір" түрінде косады. "кальций көпірлері" үлғайған сайын белк қүрылымы өзгереді, яғни үйытынды түзіледі. ¥ йытындыдан сарысудың артық мөлшерін альш тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимияльщ процесстер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт 228 канты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процесстері ақырын жүреді және керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасыньщ температурасын езгерту және сарысу кышкылдылығын өзгерту аркьшы жүргізіледі. ¥ йытьшдыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесінде сыр дәндері - жұмсак белок түйірлері түзіледі. Қатты сыр жасау үпгін сыр дәндерінін өлшемі 3-6 мм, жүмсак сыр үшін - 20-30 мм. Үнтақталған үйытынды температурасын жоғарылату - сыр дәндерінің кебуіне ықпал ететін маңызды фактор. Қатты сырлар үшін екінші рет қыздыру үшін температураны 8-25°С-қа жоғарылатады. Жүмсақ сырларды сыр дәндерін температуралық еңдемей алады. Одан кейін сырды пішіндейді. Ол үшін сыр дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артьщ мөлшерін жою үшін оны пневматикалык немесе гидравликалық прессте престейді. Сыр сапасы оның түздалуьша да тәуелді. Ac түзы сыр жетілуі кезінде микробиологиялық және биохимиялық процесстерді реттейді, дәмін калыптастырады, өнім қабығын түзеді, сыр консистенциясын, суретіне және шығымына эсер етеді. Түздаудың бірнеше әдісін қолданады: ұнтақталған түзбен, түздықта түздау және күрама әдіс. Соңғы технологияльгқ операция жетілу болып табылады. Жетілу кезінде жаңа дайындалған сырдың қүрамы езгереді, езіндік дәмі,иісі, түсі және консистенциясы мен суреті қалыптасады. Бүл кезде күрделі биохимиялық процесстер исүреді де, сыр массасьшьщ күрамыныц өзгеруін тудырады. Барлық өзгерістер микроорганизмдер бөлетін фер менттер, сонымен қатар мәйекті фермен қатысында жүреді. Сырлар оңтайлы темпеатура-ылғалдылық тәртіп күрылған жерде жетіледі. Алғашқы жетілу айында көптеген қатты сырлар үшін 13-15°С температура мен 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығы бекітіледі. Содан кейін жетілу 10-12°С температура мен 80-85% ылғалдылыкта өтеді. Жетілу үзактығы жетілмеген сыр ылғалдылығына, ферменттердің активтілігіне және басқа факторларға байланысты. Қатты мәйекті сырлар 1-6 ай аралығында, жүмсақ сырлар - 45 күнге дейін жетіледі. Жетілу кезінде сырларды дүрыс пішін беру үшін периодты түрде айналдырып түрады және жағымсыз дәмді тудыратын қабынын закымдайтын аэробты микрофлораны жою үшін жуады. Сырлар ассортименті алуан түрлі. Сыр түрлері шикізат бойьпппа, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойышпа азкыратылады. Сүттін үю әдісі бойынша сырлар мәйекті, сүт кышкылды және өңделген болып бөлінеді (7.3.-кесте). Өндіру ерекшелігі мен органолептикалык қасиетіне байланысты мәйекті сырлар катты, жүмсақ және түздық болады, олар ез алдына типтер мен топтарға бөлінеді. 229 7.3.-кесте Сыр классификациясы інпжәнетоп аты Сырдьщ негізгі тауартанушылық және технодогиялық ерекшеліктері Аналогтар немесе қасиегі жағьшан жакын сырлар Швейцар типті сырлар Таулы үгілмелі типті сырлар Голланд типті сырлар Ресей сырлар Чеддар сырлар 1 класс. Мәйекті сырлар жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|