Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| класс тармағы- қатгы сырлар
хош иісті, сәл тәтті және нәзік ароматты; камыры иілгіш; суреті - ірі. Технологиясының ерекшелігі: сыр дәндерін жоғары температурада өндеу; катты және үзақ мерзім сығымдау; жетілудін жоғары температурасы; қабығы жуылған. Ашыткыда термофильді сүт қышқылды және пропион қышқылды бактериялар қолданылады Бірінші типті технология бойынша өндіріледі, бірақ жетіяуі ұзағырақ (2-3 жылға дейін), нөтижесінде айкын дәм мен иіс пайда болады. Үгітілген түрде әртүрлі тағамдарға дәмқосар ретінде қолданылады. Өткір дәм мен ароматты, сәл қышкыл; қамыры - иілгіш, сәл сынғыш; суреті майда; қабығы парафин коспасы мен полимерлі үлдірмен жабылған. Сыр дәнін темен температурада өндейді және темен температурада жетіледі. Ашытқыда сүт қышкывды және аромат түзуші бактериялар қолданылады. Қышқыл дәмді; камыры иілгіш, нәзік; суреті біртекті, бірақ көздері дұрыс емес формалы; қабығы парафинмен немесе полимерлі үлдірмен жабылған. Ашыткыда сүт кьшгкылды және аромат түзуші бактериялар қодданылады. Сыр дәнін темен температурада өңдейді және томен температурада жетіледі. Айкьш білінетін қьппқыл, татымды дәм; қамыры иілгіш, сәл байланыспаған; суреті жок; сыр дәнін темен температурада өңдейді және томен температурада жетіледі;Сьгр массасьш сыр бастары түзілгенше 30-32°С температурада тұрғызады (сүт қьппқылды ашу ұдайы дамуы үшін). Ашыткыда Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgarius қолданылады. " 230 Швейцар, совет, алтай, карпат, украиндық, грюйер, моравтық, самсю, комптэ Таулы үгілмелі, кавказдық үгілмелі; оңтүстік пармезан, реджиана, грано- педано, сбринц,пекорино Голланд, костромдык, далалык; пошехондык, эстондык, эдамдык, данбо, финбо, марибо, виеркант, картано, люостари, ока, мучетто Ресей,свесия Чеддер, сулугуни, кашкавал, чевил, чешир, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареница, витоша 7.3.-кесте жалғасы 1_ Ысталған сырлар Толтырғышты сырлар Пішіаделмеген сырлар Латвия сырлар Угличтық типті сырлар Дорогобуждық типті сырлар Десертгі типті сырлар Тісбасар (закусочные) типті сырлар Ыстауға тән дәм мен иіс, камыры тығыз, суреті май да, кабығы ашық крңыр түсті. Оларды голланд сырьшын технологиясы бойынша өндіреді, кептірген соң түтінмен ыстайды немесе сүтке ыстау сүйыктьпъш косады. Сүтке немесе голланд сырьшьщ технологиясы бойынша өндірілген сыр массасына дәм мен аромат беру, сонымен қатар шығымын арттыру үшін татымдықтар мен қоспалар крсады. Голланд немесе чеддар сырьшын технологиясы бойынша өндірілген сыр бастары контейнерде • жетіледі. Жетілген сыр массасын балқытылған сыр ендірісінде қолданады. Класс тармағы- жартылайхапъі сырлар өткір, сәл аммиак дәмі мен иісі білінеді; нәзік иілгіш консистенциялы, суреті- майда. Сыр бастарын темен температурада өндейді және жетілдіреді. Сырлар қабығындағы шырышымен бірге жетіледі. Ашьггкыда сүт қышкыдды және аромат түзуші бактериялар колданылады. Сырға тәне сәл кышқыл дәм, нөзік иілгіш консистенциялы; жуылған кабығымен жетіледі. Класс тармагы- жұмсақ сырлар өткір дәм, нәзік консистенциялы. Сыр дәндерін екінші рет қыздырмай өндейді. Сырлар кабығындағы шырьпнымен бірге жетіледі. Ашытқыда Bact. Casei limburgensis, Buct. Linens қолданылады. Сыр бетінде Pen. Candidum, Pen. Camemberti, Ordium зеңдері дамиды Өткір дөм мен иісті, ащы, нәзік, жағылғыш консистенциялы, Қабығындағы шырышы мен зеңдерімен жетіледі. Жетілуінде Str. Lactis қолданьшады. Молдавтық, кавказдық осетиндік, Тминді, формаджини, резен (жүзім коприндік белогымен) шалфейлі, фондю-о- қосылған), (сарысу Удемелі жетілген сырлар, ыдыста жетілген сырлар, пішінделмеген сырлар, балкьітуға арналған сырлар Латвиялық, краснодарлық, пикантный, рамбинас, паюрис, бакштейн, тильзит, ховарти, брик Угличтык, дон, понлевек, ливаро Дорогобуждык, десертті, жером, ромадур, реблошон, маруай, порсалю, сенмор, монстер, лимбург Десертті ақ, бри, куломье, серсюрше, валенси, невшателъ, камамбер Тісбасарлық, әуескойлық, куломье, сеннектер, сеямарселен 231 7.3.-кесте жалғасы Рокфор сырлар Тұздық сыряар Үгілмелі сүт қышқылды типті сырлар Жетілетін сүзбе тшггі сырлар Дөмдеуішсіз балқытылған сырлар Дәмдеуіш пен толтырғыштары бар балкьпылған сырлар Паста тәрізді балкытылған сырлар Иілгіш балқытылған сырлар Консервіленген балқытылған сырлар Өткір, бұрыш дәмді; нәзік, үгілгіш консистенциялы; кескенде Pen. Roqueforti зеңдерінің дамуынан пайда болған жасыл дактар көрінеді, оның спораларьш сүтке немесе сыр дәндеріне қосады Қатты тұзды дәм, жұмсақ консистенция. Сырды түздыкта жетіддіріп, сактайды. 2 класс. Суг қышкылды сырлар айкын білінетін дәм мен аромат, катты консистенщш; сыр массасына татымдыктар қосылады. Тек үгітілген түрде татымдык ретінде тағаммен косыльш қолданылады. Айқын білінетін өзіне тән дәм мен иіс, нәзік консистенция, сүзбеден жасалады. 3 класс. Өңделген сырлар жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|