Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

тотығып нашар иісті, дәмді ұшкыш косылыстар түзейді. Майдың мүндай 
ыдырауын ашуы деп атайды. Май күн көзі сәулелерінін әсерімен де ашиды. 
Май кұрамындағы фосфатидтердін құрамында глицерин, майлы 
кышкылдар, фосфор қышқылы және азотты негіздер бар. Кең тараған 
фосфатидтерге ақ түсті балауыз тектес - лецитин жатады. Фосфатидтер 
шоколад массасын сұйылтуға және печенье, вафеддер пісіруде қолданылады. 
Майдағы стеариндер - күрделі, бір атомды жоғарымолекулалы спирттер. 
Адам түршілігінде маңызды роль атқарады- одан адам организмінде өт 
қышқылы, Д витамині және басқа қосылыстар түзіледі. 
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және 
құрама майлар болып бөлінеді. 
8.1. Өсімдік майлары 
Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, мақта, жаңғақ сияқты майлы 
дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, қыздырьш тарту сиякты қарапайым 
тәсілдермен алып, қарьгаға, бүйенге, күбілерге, ішекке қүйып сақтаған. Төп 
(боткд), палау басуға, талған бүлғауға, нан пісіруге, ет қуыруға пайдаланылған. 
Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен альшып, шьшы, темір ыдыстарда 
сакталады. 
Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. 
Майлы дақылдарға түқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын 
дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамакқа пайдаланылады және 
басқа ендіріс салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде 
немесе маргарин түрінде колданылады. Майлы дакылдардың түкымдарының 
сапальщ көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдыльіғы, араласп&лардың 
мелшері, майдың мелшері және сапасы жатады. Майлы дакылдарға жататын 
үпілмәліктің (майкене)(май 54,3%), жержаңғақтың (май 48,7%), қышаның (май 
41.5%), рапстың (май 42,4%), крамбенің (май 37,3%), күнбағыстың (45,1%), 
күнжіттіц (май 50,2%), сояның (май 20,0%), зығырдың (май 42,5%), арыштың 
(рыжик) (май 36,2%) қүрамында 20 дан 55%-ке дейін май болады. 
Өсімдік майлары негізінен глицериннің (глицеридтер), қанықкан және 
канбаған бір негізді май кышқылдарыныц күрделі эфирлерінен (95-98%) 
түзіледі. Олардан басқа өсімдік майлары қүрамында 1-2% май кышкылдары, 
0,05-3% фофатидтер, 0,3- 0,5% өсімдік стериндері (фитостериндер), аз 
мөлшерде пигмештер, 0,5% -ке дейін Е витамині болады. Кейбір өсімдік 
майлары қүрамында илік заттар, алкалоидтар, гликозидтер, эфир майлары т.б. 
кездеседі. Өсімдік майларының күрамы майдьщ түсіне, дәміне эсер етеді. 
Өсімдік майларына қыша майы, күюкіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, 
қауын, қарбыз т.б. есімдік майлары жатады. Өсімдіктердің түкымдары мен 
жемістерінде майдьщ мелшері әр түрлі (2-3-70%-аса болады). Өсімдік майлары 
қатты немесе сүйық болып екі топқа бөлінеді. Өсімдік майлары негізінен 
тамакқа қолданылады; сондай-ақ әліп май, сыр, жағар май ретінде, сабьш 
өндірісінде т.б. кең пайдаланылады. 
239 

Өсімдік майларын алудьщ екі тәсілі бар. Бірі сығымдау, екіншісі 
экстракцшшау. Сығу тәсілі май алудьщ ең ежелгі тәсілі, бұл кезде жоғары 
қысымда дәндерді сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар: суық және ыстық. 
Суық сығымдауда дәндерді алдын-ала жылулық өндемей сығады; майдың түсі 
ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дәмі мен иісін сактайды. Май 
шығымын үлғайту үшін майдаланған дәндерді 100-110°С температурада 
ылғалдандыра отырып қуырады, нәтижесінде май тұткырлығы азаяды да, одан 
май толык бөлінеді. Майдьщ дәмі мен иісі күшее түседі; түсі коюланады. 
Экстракциялау -май алудьщ тиімді әдісі, бүнда майды дәндерден май 
еріткіштермен ерітіп алады. Бүл май дәндерінен майын толық бөліп алуға 
болады (күнжарасында 1% май қалады). Бұл тәсілде арнаулы аппарат ішіне 
органикальщ еріткіштер (бензин немесе дихлорэтан) күйылып майдаланған 
дәндерден май ажыратылады. Майға араласқан органикальщ еріткіштерді бөліп 
шығару үшін дистиллятор, ал майы бөлініп алынған қалдыктарға араласқан 
еріткіш заттарды бөлу үпгін шнекті буландырғыштар пайдаланылады. Майы 
алынған калдық заттар малдың қүнарлы жемі. Дәндерден бөлініп алынған май 
тазартылады. Тазарту әртүрлі коспалардан, ароматты, белокты және шырыпгты 
заттардан, пигменттерден, бос май кыпщылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. 
Қоспа түріне байланысты тазалаудьщ әртүрлі әдістері қодданады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: