Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| В
6 ; Вп), РР, фоли қышқылы, биотин витаминдерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В 2 массалық үлесі-0,13-0,17 мг%, никотинамид РР- 3,9-6,7 мг%, фоли қышқылы- 0,013-0,026 мг%, биотин-3,4- 4,6 мг%. Сиыр және қой етінде шошка етіне кдрағавда В ( 2 витамині 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және кой етіне қарағанда Ві (0,74-0,94 мг%), В б (0,42- 0,5 мг%) және В 3 (0,7-2 мг%) витаминдеріне бай. Етте майда еритін А және С витаминдеріяің массалық үлесі ете аз. Ві витамині етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервшегенде және жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды; В 2 және РР витамині пісірген кезде түрактырақ (85% калдык), В 6 түракты емес (45-60% қалдық). Еттін сорпасьша 10-15% суда еритін витаминдер өтеді, сондьщтан оларды рационалды түрде қоддану керек. Ет тканьдерінің және мал етінің химиялық қүрамы 9.1 және 9.2- кестелердеде көрсетілген. 9.1.кесте Ет тканьдерінің химиялық құрамы Ткань аты Бүлшық ет ткані Май ткані Жалғаушы ткань Сүйек ткані ¥ ша тканінде 50-70 2-40 9-12 8-30 Су 72-80 5-32 58-63 15-53 Мөлшері, % Белок 18-20 0,8-5,0 21-40 14-23 май 2-3 60-94 1,0-3,3 6-30 Күл 0,7-1,5 0,1-1,0 0,5-0,7 14-50 9.2-кесте Еттүрі Сиыр еті Қой еті Шошка еті Бүғыеті Жылқы еті Етгіңхимиялық 100 г жекге жарамды бөлігіндеі су 58,6- 75,8 52,9- 72,5 47,5- 72,9 59,5- 78,0 66,8- 74,3 белок 17,5- 21,0 15,3- 20,0 14,5- 21,5 18,0- 21,5 21,5- 21,7 май 2,0- 23,0 6,4- 26,0 4,4- 37,0 2,5- 22,0 2,5- 10,0 күл 0,9- 1,2 0,8- 1,0 0,6- 1,0 1,0- 1,3 1,0- 1,7 қүрамы іегізгі заттардьщ мөлшері % Минерадцы заттар, мг Na 60- 65 51- 40 60- 75 77 50 К 315- 334 189- 242 270- 345 305- 325 370 Ca 9-10 6-7 9-11 10- 15 13 Mg 21- 23 17- 21 18- 22 21- 22 23 % Р 198- 210 130- 161 178- 215 194- 220 185 Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2,0-2,3 2,7-3,0 3,1 Энергетикалык қүндылығы, ккал/қДж 105-286/438-1197 142-351/597-1470 130-404/545-1691 98-286/410-1158 111-181/466-759 262 9.1.3. Ет классификапиясы Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялык күйі бойынша жіктейді. Түрі бойынша ет ірі кара мал, үсақ мал, шоінка, жылкы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері және т.б. болады Ет түрінің ерекшелігі бұлшык ет және май тканьдерінің түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен, дәмі және иісімен анықталады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|