Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

нитриті, натрий аскорбинаты), дәм-татымдық заттар, пияз, сарымсак, коньяк 
және мадера, шүжыққаптары. 
Шүжықтар негізінен сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір 
түрлері малдың ұшасынан басқа органдарынан және майда малдың, буйволдьщ, 
түйенің, жылқының, құстардың, қоянньщ еттерінен дайьшдальшады. 
Етті дайывдау (подготовка мяса)- етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны 
жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), 
сіңірлерден, кек еттерден, майдан, кан тамырларынан, майда сүйектерден, 
шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады. 
Етгі тұздау (посол мяса)- шүжык өндірісінде олардың сақаталу мерзімін 
арггыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Түздаудың үш 
тәсілі бар: қүрғақтай түздау, ылғалдап түздау және аралас түздау. Қүрғақ 
түздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып үстайды. Мұндай тәсіл 
көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақтальшатын сан еттерді түздауда 
қолданылады. Ылғаддап түздауда өшмдерді сиымдыдықтарға салып үстінен 
тұздықтар күйып үстайды.Түздың еттің ортасьша тарауы үшш ерітіндіні 
шприпті инелер аркылы таратады. Аралас түздауда алдымен өнімді қүрғақтай 
түздап артынан ерітіндімен тұздайды. 
Етті тарту (измельчение мяса)- етті түздау алдында алдын ала тартады, 
содан соң түздап қайтадан майдалап тартады. 
Етгі араластыру (перемешивание мяса)- шүжықтағы компонештер 
толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы мапшнада араластырады. 
Етті қапка немесе формата сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или 
формы)- арнаулы сыкпалау қүралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді Соңғы 
кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шүжьщ ендіруде 
табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи 
қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, үлтабарлары т.б. пайдаланылады. 
Жясанды қаптарға -целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А 
целлофан), белокты (арнаулы өңдеуден өткен, ірі кара малдың майдаланған 
терісінен), қағаз, синтетикалык материалдан жасалынған қапта жатады. 
Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов)- арнаулы сақтау 
камераларында, тураманьщ, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үпгін 
жаңа қапталған енімдерді іліп кояды. Жетіддіру уақыты шүжықтың түріне 
байланысты: жартылай ысталған шүжық үшін- 2-4 сағат (8°С -температурада); 
кайнатылған-ысталған өнімдер- 1-2 тәулік (8°С -температурада); шикілей 
ысталған шұжықтар үшін, 2-4°С температурада - 5-7 тәулік. 
Пісірілген шүжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60-120°С 
температурада 1-2 сағат қуырады. Қуыру кезіндетурама қызғылт-қызыл түске 
енеді. Содан кейін шүжықтарды 75-85°С температурада 0,5-3 сағат пісіреді. 
Пісіргеннен кейін шүжықтарды душ астында уытады да, ары карай суыту 
камерасына бағыттайды. 
Шала ысталған шұжьщтарды 80-100°С температурада 60-90 минут 
қуырады, 70-80°С температурада 25-60 минут пісіреді, 2-3 сағат суытады да, 35-
293 

50°С температурада 12-24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12-15°С температурада 
75% ылғалдылыкта 2-4 тәулік кептіреді. 
Шикілей ысталған шүжыктарды түтін температурасы 18-22°С-та 2-3 
тәулік ыстайды да, 12°С температурада 25-30 төулік кептіреді. 
Пісіріліп-ысталған шұжыктарды 50-60°С температуада 2-3 сағат ыстайды, 
68-73°С температурада 40-60 минут пісіреді, суытады және 32°С температурада 
2 тәулік ыстайды, ал содан кёйш"4-7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған 
шұжықтарға қарағанда тызығ консистенциялы, ашық түсті турамалы және 
ылғалдылығы жоғары. 
Шркык өнімдеріяің ассортименті. 
Пісірілген шүжықтарда 55-75% ылғал және 1,8-3,5% түз болады. Сапасы 
бойынша жоғары, 1-ші және 2-ші сортка бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр 
және шошқа еті колданады. Сонымен қатар қыртысмай колданады.Крахмал, 
бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр 
еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жанғағын 
немесе кардамон қосады. 
Фаршталған пгұжықтар мұқият малардан, сіңірлерден ажыратылған 
шсшқа және бұзау етінен жасалады, қажетішпе қыртысмай, тіл, қан массасын, 
сүт, жүмыртка косылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары 
сортгы больш өңдіріледі. 
Қанды шркықгар дифибринделген каннан (фибрин белогы жойылған), 
қыртысмайдъш, шопща етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосьш жасалады. 
Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады. 
Ысталған шұжыктар өндіру әдісі бойьшша шала ысталған, шикілей 
ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілшен 
шұжыққа қарағавда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына тес 
кіреді. Жоғары, 1,2,3-ші сортқа ажыратылады. Шала ысталған шүжықта 30-40% 
май, 35-60% ылғал және 2,5-4% тұз бар. Ассортимента Армавирская, 
Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски; Польская, Баранья 
жэне т.б. 
Шикілей ысталған шұжьщта 30-40% ылғал және 3-6% тұз болады. Оларға 
Сервелат, Особенная, суджук, Зернистая, Майкопская, Советская жэне т.б. 
жатады. 
Пісіріліп-ысталған шұжықтарда 38-40% ылғал 5% су болады. Оларға 
Деликатесная, Любительская, Баранья жатады. 
Ет нандары пісірілген шүжықтар рецептурасьша сәйкес жасалады, да 
металл кальштарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда 
тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар ароматты болады. Құрамьшда 
57-75% ылғал, 3% тұз болады. 
Паштеттер ливерлі шұлсьщтардьщ шикізаттарьгаан жасалады. Тураманы 
қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжьщтарға ұксас, бірақ тығыз 
жағьшғьпп консистенциялы. Құрамьшда 50-60% ылғал, 2% тұз болады. 
294 

Зелыггар мен сішкпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және 
татымдыктар қосьш жасалады. Зельцте 55-75% ылғал және 2,5-4% түз болады, 
Сілікпеде 80-85% ылғал және 2-3% тұз болады. 
Шүжык
сапасына қойылатын талаптар. Балғын шұжықтардын 
кабығықүрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға тығыз жабысқан болу керек. 
Турама түсі біртекті, сұр даксыз, кыртысмайы ақ түсті, турама бос куыссыз, 
болу керек. Ливерлішұжықтар жағылғыш консистенциялы, ысталған ~ тығыз 
болу керек. Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дәмсіз болу керек. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: