Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 12.4,2.Тоңазытылған балық
Температура төмендегеннен микроорганизмдердің дамуы тежеледі •немесе тоқтайды жене ткань ферменттерінің қызметіне негізделген биохимиялық процесстер ақырьш жүреді. Суыкпен консервілеу балыктын табиғи қасиеттерін сақтайды. Етінің температурасы -1-ден 5°С аралығында сақталынатын балықтар тоңазытылған ^іалықтар (охлажденная рыба) деп аталады. Мүндай температурада' ферменттер мен микроорганизмдердің әрекеттері төмендейді, тоқталмайды. Сондыктан бальщтың бүзылу мерзімі үзарады. Балыкты тоңазыту алдьшда бөлшектейді. Қазіргі кезде тоңазытудың бірнеше әдістері қолданылады: мұзбен, теңіз суымен, суытылған түздықпен тоңазыту. Кең тараған әдістердің бірі табиғи немесе жасанды мүзбен тоңазыту болып табылады. Тоңазытылған балықтың сақталуын арттыру үшін мүздың арнайы түрлері: қар мүзы, қабыршықты мүз, антибиотик (биомицин) немесе антисептик (кальций немесе натрий гипохлоиді, пецин) қосылған мүз қолданылады. Балыкты өлшейді де қатарлап мүз себе отырып ыдыстарға салады. Мүз мөлшері тасымалдау қашьщтығы мен ауа температурасына байланысты алынады. Көлеңкеде температура 1-5°С болсаа бальщ массасына шакданда 50% мүз альшады, 5°С жоғары - 60% мүз, 10°С жоғары - 75% мүз және 15°С жоғары -100% мүз алынады. 339 Мүндай бальщтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты балық терісі зақымданбаған, беті таза, табиғи түсті, кызылдан қызғылтка дейін түсті желбезекті болу керек. Ет консистенциясы тығыз, өте босап кетпеген, иісі - балғын балыққа тән болу керек. Ақауларына еттін босауы, сүйегінен ажырауы және бұзылған иіс шығаруы жатады. Балыктарды іпгінде мүзы бар ағаш жәшіктерге, бешкелерге немесе полимерлерден жасалынған сиьшдылыктарда сақтайды. Тоңазытылған балық қысқа мерзім сақталатын өнім. Мұндай балықтарды -1-ден +5°С-қа дейін температурада, ал ауаньщ салыстырмалы ылғалдылығы 95-98% аралығында сақтайды. Ірі балықтар 10-12 тәулік, майда балыктар 7-9 тәулік сақталынады. Сауда орындарында тоңазытылған балықтар 1-2 тәулік аралығында ғана сақталуы керек. 12.4.3 .Мұздатылған балық Мұздату - балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температураның төмендеуі (-18°С дейін және одан да темен) және бос судың мұзға айналуы микроорганизмбер өміршендігі мен биохимиялык реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады. Балық бұлшығыньщ ішіндегі температурасы -6°С , -ІСС немесе одан да темен температураға жеткізілген балыктар мұздатылған балықтар (мороженая рыба) дел аталады. Жоғары сапалы мүздатылған балықтарды -25°С -да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Оларға табиғи, мұз-тұзды араласпаларда, мүздату камераларында, жылдам мұздату камераларында, сұйық азотпен мұздату жатады. Табиғи мүздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты ауа температурасы -15°С-та мұзға жаяды. Жедці ауа райында ол тез кдтады. Бұндай балықтың қанаттары ашылған, аузы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім жоғары сапалы. Қүрғақжасандымұздату-23°С температурада суыту камераларында, -35- тен -40°С дейін тез мұздату аппараттарында жургізіледі. Бұндай балыктардың желбезектері ашық қызыл түсті, жылтыр, көздері шығъщкы, канатшалары денесіне жабысқан болады. Мүз-түзды мұздатущз және ас тұз қоспасымен жүргізілед, адтүздьпщвя мүздату ас трының төменгі температуралы (-16°С-тан -20°С дейін) ерітіндісімен жүргізіледі. Сүйьщ азотпвн мұздату - сүйық газды арнайы қондырғьща шашырату арқылы жүргізіледі. Бұнда бальщ құрылымы онша өзгермейді, тауар сапалы болады. Мұздалған балыктарға қойылатын талаптар. Мұндай бальщтарды 1-ші, 2- ші сорттарға бөледі. Майда балыктарды сорттарға бөлмейді. Стандартты майда және бірінші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті,сырткы беттері 340 бүлінбеген, дұрыс бөлшектенген, ерітілшен кездегі иісі балыкка тән болуы қажет. Екінші сортгы балыктардьщ сыртқы түсі сәл қарайған, терісі сарғыш тартуы мүмкін. Сауда орындарына мұздатылған балықтар сиымдылығы 40 кг болатын ағаш немесе картон жәпгіктермен, кейде сиьімдылығьі 60 кг болатын корзиналармен, 30 кг-дық тоқыма кораптармен немесе жоғары массалы тюктермен түсуі мүмкін. Сауда орындарында мұз жоқ болса 1 тәулік, ал сақтау орынындағы температура 0°С болса 3 тәулік, -5°С болса -14 тәулік сақтауға брлады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|