Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

физикалык және дәмдік касиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға 
дайындығы және оның сакталғыштығы болып табылады. 
Тағамдық қүндылық -өнімнің барлық пайдалы қасиетгерін, яғни 
энергетикалық, биологияльщ, физиологияльщ, органолептикалык құндылығын, 
сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет. 
Өнімнің энергетикальщ құндылығы оның қүрамындағы май, белок, 
көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ енімдерінін энергетикалық 
құндылығы 100 г шакканда килоджоульмен (кДж) немесе килокалориймен 
(ккал) өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотықканда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 
г белок - 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу - 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия 
бөлінетіні белгілі. Организм энергиянын белгілі бір мелшерін сол сияқты 
органикалық кышқылдар мен сгшрттер тотыкканда алады. Өнімнің химиялык 
құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. 
Мысалы: Голланд сырында (% есебімен): белок - 23,5; май - 30,9; көмірсу -
0,2 бар. Сонда 100 г сырдьщ энергетикалық кұндылығы: (23,5 ( 4,1 ккал)+ (30,9 
(9,3 ккал) + (0,2(3,75 ккал)=384,47 ккал. 
Бірақ адам организмі қолайлы жағдайлардың өзінде де тамақ қүрамына 
кіретін барлық заттарды қолданбайды, себебі олардың сіңімділік дәрежесі 
әртүрлі. 
Биологиялық құндьшық внімде биологияльщ активті заттар мөлшерімен 
сипатталады: алмастырылмайтьш амин кышкылдары, витаминдер, макро- және 
микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл 
компоненттер организмнің ферменттік компоненттермен синтезделмейді және 
сондьщтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар 
алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге (ет, балық, 
сүт өнімдерімен т.б.) ену керек 
Физиологиялық күндьвшқ тамақ өнімдерінің адамның ас корыту, жүйке, 
жүрек-қан тамьгр жүйелеріне эсер ету қабілетімен және организмнің ауруларға 
қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт 
қьппқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. 
Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа 
керсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, қүрамы, 
балғындылық дәрежесі. Сырткы түрі бойьшша қолайлы тамақ өнімдер: балғьш 
немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жүмыртка, тірі балық, жоғары сапалы 
шикізаттан жасалған нан-токаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам 
сіңеді, себебі оларда биологиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі 
мен иісі маңызды орын алады, сондыктан кейбір жағдайда оған жету үшін 
белок заттарының сінімділігін төмендетуге негізделген өңдеу әдістерін 
қолданады (мысалы, балықты және шүжық енімдерін кақтау). Күңгірт түсті, 
дүрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатгы 
консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық күндылығы төмен 
тамақ енімдерінің сінімділігі нашар болады. Сырткы түрі мен консистенция 
ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам организміне зиянды заттар болады. 
10 

Тамақ өнімдерінщ сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен 
қолданылатынын көрсететін сіну коэффициентімен ернектеледі. Сіңімділік 
өнімнің сыртқы туріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын 
тағамдық заттардьщ мөлшері мен сапасына, сонымен катар адамның жасына, 
көңіл күйіне, тамактану жағдайына^ талғамына, әдетіне және т.б. факторларға 
байланысты. Аршіас тамактану кезінде белоктардың сіңуі - 84,5%, майдың 
сіңуі - 94%, көмірсулардъщ сіңуі - 95,6% қүрайды. 
Тамақ енімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық 
көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сырткы түрі, химиялық 
қүрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың
• 
(салмонеллдар, ботулинустар
және т.б.), зиянды қоспалардьщ (корғасын, 
сынап), улы есімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны 
т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойьшша тамақ өнімдерін 
кластарға жіктейді:
 тағайындалуы бойьшша қолдануға жарамды тауарлар 
(ешқандай шектеусіз еткізуге рүқсат етіледі);
 тағайындалуы бойынша 
қолдануға шартты жарамды тауарлар
(стандартты емес немесе жойылатын 
ақауы бар тауарлар);
 тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар 
(өткізуге рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді 
сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек). 
Тағайьшдалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар нарыкта бәсеке кабілетті 
бола алады және өндіруші қызметінің жетістігіне сенімділік қамтамасыз етеді. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: