Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Сірке қыпщылы тамақ өнімдерін маринадтағанда сәрке эссенциясы 
немесе асханалық сірке кыпщылы түрінде қолданады. 
Сірке эссенциясын древесинаны химиялық жолмен қүрғак айдау арқылы 
алады, оның қүрамының 80%-ы сірке кьинкылы болып табылады. 
Асханалық сірке қьшщылы - сірке қыпщылының әлсіз ерітіндісі (3-9%). Оны 
спирті бар сұйықтарды, уытты сірке кышкьілдарды ашыту арқылы немесе сірке 
эссенциясын сұйылту арқылы аяады. 
Сірке кыпщыльш жөне эссенциясын герметикалы жабылған іньшы 
ыдыстарды шығарады. 10°С дейін температурада сактайды.. 
Лимон қыпщылы құрамында 99,5% қышқыл бар түссіз немесе сәл сары 
кристалл, Оны биохимиялык жолмен қанттың лимон кьпнкылды ашуынан 
алады. 
Ac тұзы -97-99%-ы натрий хлориді мен аз мөлшерде басқа минералды 
тұздардан тұратын табиғи кристаллы зат. Адамньщ тәуліктік тұз нормасы - 5-
6г. Тұз осмостық қысымды, су алмасуды реттейді, асқазан сөлінде тұз 
кьпнқылыньщ түзілуіне катысады, ферменттердің қызметін күшейтеді, 
консервант ретінде қолданады. 
Шығу тегіжәне алужоды бойынша
тұз тас (жерде алынған), қайнатылған 
(табиғи немесе жасанды тұздыктан буландырып алынған), өздігінен тұнған 
(тұзды көддің түбінен алынған) және тұнған (теіңздер мен мұхиттардан 
адынған) болады. 
Өңдеу ӘД2С1 бойышпа
майда кристалды, үнтақталған, йодталған және 
фторланған болады. 
Сапасы бойынша
ас тұзының экстра, жоғары, 1-пгі және 2-ші сорттарын 
ажыратады. Экстра тқзыңда 99,7% дейін натрий хлориді, ал қалған сорттарда -
97,0-98,4% болу керек. Олардың ылғалдыль№ы 0,1-6% болу керек. 
Тұзды 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында қүрғақ бөлмелерде 
сақтайды, йодталған тұзды 6 ай сақтайды. 
Натрий глютоматы - глютамин кышқылдарының бәр орынбасқан тұзы. 
Тағамньщ дәмін айқьш шығарады. Аспаздыкта, консервілеуде (ет, бальщ, 
көкөніс) қолданады. Натрий глютоматын қант өндірісінің калдықтарынан, 
казеиннен, бидай клейковинасынан алады. 
4.5. Алколгольді іпгімдіктер 
Алколгольді ішімдіктер - құрамында этил сирті бар сусындар. Этил 
спиртінің мөлшеріне байланысты барлық алколгольді ішімдіктер келесідей 
топтарға бөлінеді: жоғары градусты (96% дейінгі спирт)- оған этил спирті 
жатады; күшті (31-65%)- бұл арақ, ром, виски, коньяк; орташа алкогольді (9-
30%) - бұл ликер бұйымдары, шараптар; және әлсіз алкогольді (1,5-8%) -оған 
сыражатады. 
Этил спирті - этил спирті түссіз, мөлдір, күйдіргі дәмді, өзіне тән иісі бар, 
тығыздығы 789,27 кг/мЗ (200С), қайнау температурасы 78,350С. Этил спирті 
134 

ауадан ылғалды өзәне жақсы кабылдайды, жаксы еріткіш, сумен, эфирмен, 
глицеринмен, бензинмен, т.б. көптеген органикалык еріткіштермен жақсы 
араласады. Этил спирті екі түрлі тәсілмен алады: ферментативтік немесе 
биохимиялық; химиялык немесе синтетикалык- Бірінші тәсілде ашыткы 
ферменттерінің әсерінен қанттың ашуынан алынады, екінші тәсілде этиленге 
катализатор көмегімен суды косу аркылы алынады. 
Ашыған тамақ шикізаттарынан спиртгі айдау арқылы алады. Ашымалды 
(бражканы) айдау арқылы коспалардан тазаланбаған шикі-спирт алынады. 
Шикі -спирттің құрамында этил спиртінің (күші) мөлшері 88%. Осыдан кейін 
ректификациялық кондырғыларда тазаланған спирт алынады (95-96%), 
бастапкы фракция (3,0-3,5%), ал сивуха майлары (0,35-0,4%), калган 
мелшерлері ректификацияда жоғалған шығыңдар. Бастапқы фракциядан 
арнаулы кондырғыларда тазалан~ан спирт айдалады, ал сивуха майларынан 
жогары спирттер (изоамилді 60%, изобутилді 10-14%, пропилді 3-5%) алынады. 
Спирт шикізаттарына - күрамында қант немесе крахмалы бар кез 
келген материалдар жарайды. Экономикалық көрсеткіштері бойынша қолайлы 
шикізаттарға картой, астық, меласса (кант ендірісінін қалдықтары), кант 
қызылшасы жатады. 
Тагамдык спиртті крахмалға бай есімдіктерден (картоп, астық 
дақылдары, крахмал-сірне енеркәсібінің қалдықтары) және кантқа бай 
шикізаттан (мелласса, қант қызылшасы, қант тростнигі т.б.) спирттік ашыту 
әдісімен алады. 
Қоспа мөлшері мен күштілігіне байланысты ректификацияланған этил 
спиртінің экстра, жоғары тазалыкты және 1- ші сорттарын шығарады. 
Ректификацияланған этил сприті (С
2
Н
5
ОН) бөтен иіссіз мелдір түссіз 
сүйықтық больш табылады. 
Экстра сортты спршті кондициялы дәннен алады, оның күштілігі 96,5%, 
жоғары тазалыкты спирт күіптілігі -96,2, 1- піі сортты -96%. 
Экстра және жоғары тазлықты ректификацияланған спиртті арак және 
ликер- арак өнімдерін алуда қолданады. 
Арақ-
тазаланған этил спиртінің (40-56%) сумен араласкан және 
активтендірілген комірмен өңделінген коспасы - спиртті ішімдік. Арақ 
заводтарында күрамында қант бар қызылша калдыктарынан, бидайдан 
ашытылып, айдальшьш ендіріледі. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: