Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Қыпікылдылығы 150 Т дейін. Сату мерзімі - 36 сағат.Таза сүт кышқылды 
дәмімен ерекшеленеді, пастерленген кілегей дәмі мен ароматы айқын білінеді. 
Консистенциясы нәзік, жұмсақ, сүзбе дәндері айқын ажыратылады. Түсі -
ақтан ашық сарыға дейін. 
Сүзбе сапасына крйылатын талаптар. Майлы, жартылай майлы және 
майсыз сүзбе жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Қалған сүзбе түрлері сортқа 
бөлінбейді. Сүзбе жүмсақ болу керек; біртексіз консистенция, ал майсыз сүзбе 
үшін- сәл сарысуы бөлінген шашыраңқы консистенциялы болу рүқсат етіледі. 
Емдәкдік сүзбе нәзік, сәл жағылғыш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз, ал 
1-ші сортты сүзбе үшін сәл жем татымы, ыдыс татымы және әлсіз ашкылтым 
болуы рүқсат етіледі. Сүзбе түсі ак крем реңді немесе сәл сарғыш болу керек. 
Физико-химиялық көрсеткіштерден стандартпен майлылығы, ылғал мөлшері, 
кышкылдылығы нормаланады. 
Сүзбені буып-түю және сақтау. Саудаға сүзбе өлшенетін және өлшеніп 
оралған түрде түседі. Майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбе250 г-нан 
пергаментке, кағазға оралады, емдәмдік сүзбе - 100, 200, 250 г-нан полимерлі 
стакандарға, пакеттерге салынады. 
Өлшеп сатылатьш сүзбені 50 кг дейін ағаш бөшкелерге, 35 кг дейін 
металл фляггарға, 10 кг-нан алюминий бидовдарға сальшады. Дүкендерде 
сүзбені 8°С дейін температурада 36 сағатқа дейін сақталады. 
¥
зағырак сақтау үшін сүзбені -25°С-та катырады да, -18°С-та оралған 
сүзбені 4 айға дейін, өлшемді сүзбені 6 айға дейін сақтайды. 
Ірімшік
өнімдері. Бүл пастерленген сүттен алынған майлы, жартылай 
майлы және майсыз сүзбеден қант, сары май, кілегей, түз, сонымен қатар 
дәмдік және ароматты заттар (цукат, мейіз, какао үнтағы, ванилин және т.б.) 
қосылып жасалады. Сүзбені майдалап әртүрлі ароматты және дәмдік заттармен 
араластырады. Тамакқа қолданар алдында жылулык өндеуді қажет етпейді. 
Жоғары энергетикалық қүндылығымен және жоғары сіңімділігімен 
ерекшеленеді. Оларға төмендегідей өнімдер жатады: 
Сыроктар мев ірһшпк массаларыв
ірімшікті үнтақтап дәмдік және 
ароматты толтырғыштар қосып жасайды. Сонымен қатар емдәмдік сыроктар 
өндіріледі. 
Сыроктар төтті және түзды, майлылығы жоғары (20-40%), майлы (13-
17%), жартъшай майлы (5-9%) және майсыз болады. 
Кремдер
басқа ірімшік массаларына қарағанда нәзік консистенциялы, 
күрамында дәмдік және ароматты заттар, 5-18% май бар. 
Ірімшік торггары
сары май, ароматты заттар
қосылып, ылғалдыдығы 36% 
болғанша престелген ірімшіктен алынады. Торт бетін креммен, цукаттармен, 
шоколад глазурімен және т.б. безендіреді. Безендірілмеген өнімдегі май 
мөлшері 21-26% аралығында ауытқиды. 
Ірімшік пасталарынтэтп
және түзды етіп өндіреді. Тәттілеріне бал және 
басқа толтырғыштар қосады. Оларда 25% дейін май бар. 
Қүрт
— сүт өнімі; қой, сиыр сүтінен жасалатьш ежелгі қазақ тағамы. 
Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан 
217 

үлкен қазанга құйьш қайнатады. Қайнап жатқан кезде түбі күйіп кетпес үшін 
арнаулы кұрт бүлгауыпшен араластырьш отырады. Әбден койылған капка 
құйып, керегеге асьш қояды, сонда қалған суы ағып, құрғайды. Содан соң 
қолмен әр түрлі формата келтіріп, өреге жайып кептіреді. Қ. кенеулі ас, түрлі 
тамаққа қосылады. 
Жас қүрт — сүзбеде түрған қүрттъщ сары маймен жентектелген түрі; шай 
дастарқаны тағамы. Ертеде жас қүртты мипалауға, күйрық-бауырга крскан. 
Қүрттьщ сарысуьша сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малга 
ішкізеді, тері илеуге малма жасайды. 
Көбік — қайнап жатқан күртгың қалкып алған беті: майлы, кенеулі ас. 
Кебікті жас балалар мен қарияларта қалқьш беретін болтан.. 
Ыстык қүрт -— қайнап жаткан қүртқа май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. 
Өкпе ауруына, суық тигенде ем саналган. 
Сықпа қүрт — капқа қүйылган ашытан айраннан жасалған қүрт; сүзілген 
айран түздалып, әр түрлі формата келтіріп, тақшага кептіріледі. 
Малта — езілген қүрттың түййіршіктері; әрі жүмсақ, әрі дәмді ас саналады. 
Үзақ жолда ауызга салып, суын сорса, әрі сусын, әрі қорек, 
Езген қүрт — астаута үнталған, келіге түйілген немесе диірменге тартылтан 
қүрт; сорпага, түздыкқа, көжеге және басқа тагамдарта қосу немесе сүйық 
күйінде іпгу үшін кепкен қүрт езіледі. 
Ақ малта — езген күргтың ең сонғы шайындысы, сұйық күйінде ішеді; ете 
жүгымды және тез сіңетін тагам. 
Үнтак күрт — арнайы түйіп үсатқан немесе қап түбінен жинап алган үгінді. 
Оны сүттің ніскен қайматьша салып жейді. 
Қүрт-май — сары майта батырылтан кепкен сықпа жалпақ қүрт; Асығыс 
уақытта дастарканта дәм таттырута кояды. Қүрт, ірімшік, май тағамдарыньщ 
қосындысы да күрт-май деп аталган. 
Қүрт-көже — көжеге қосылтан езілген қүрт; кенеулі, күшті, қадірлі ас. 
Қазақ арасында сорпата, көжеге қүрт езіп ішу кең таратан. 
Ірімшік
өнімдерінщ сапасына қойылатьш талаптар. Өнім пішіні әртүрлі 
болады. Консистенциясы - біртекті, нәзік, шекті тытыз, әр өнімге тән; майлы, 
жартылай майлы және майсыз сыроктар мен ірімшік массалары үшін сәл үнды 
консистенция рүқсат етіледі, Дәмі мен иісі - таза, сүт қышқыдды, косылган 
толтыргыштардьщ дәмі мен ароматы айқын білінетін, бөтен дәм мен иіссіз 
болу керек; төмендегідей жартылай майлы және майсыз сыроктар мен 
ірімшік массалары үшін әлсіз жем дәмі мен ыдыс дәмінің білінуі рүксат етіледі. 
Өнім түсі ақ крем реңді болу керек. Глазурленген сыроктар беті глазурьмен 
біртекті жабылу керек. Глазурь орамасына жабыспау керек. Орамасы тыгыз, 
зақымданбатан болу керек. 
Ірімшік
өнімдерін буып-түю және сактау.
Ірімші массасы саудата
өлшеніп 
сатьшатьш және оралтан күйде түседі. Өлшеніп сатылатын ірімшікті таза агаш 
бөшкелерге 50 кг дейін, металл флягтарта 35 кг дейін, алюминий бидондарга 10 
кг дейін салады. Ыдысты ірімшік массасымен толтырып, бетін пергаментпен 
жауьш, тыгыздап кақпақпен жабады. Фляггарда резина төселген және 
218 

шіомбалану керек. Оралған ірімшік массасьш және сыроктарды жұка 
подпергаментке, алюминий фолъгасына: сырокты - 50, 100 г-нан, ірімшік 
массасын - 250, 500 г-нан орайды да, 12 кг-нан үш қатар етіп ағаш, жәшіктерге, 
картон крраптарға салады. 
Ірімшік торттарын астъша пергамент
төселген картон қораптарға салады, 
өнім массасы - 250, 500, 1000 және 2000г. Кремдер мен паста тәрізді ірімшікті 
шыны банкілерге, картон стакандарға 50-ден 250 г-ға дейін салады. Содан кейін 
оларды маркілейді, өндіруші кәсіпорын аты, өнім аты мен майлылығы, нетто 
массасы, шығарылған күні, құрамы, калориялығы және т.б. белгіленеді. 
Дукенде ірімшік массалары 8°С дейін температурада 36 сағат, ал ірімтттік 
торттарьш - 24 сағат сақтайды. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: