Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Балкьггылған сырларды -2-ден -4°С дейін температурада сақтайды. 
Сақтау мерзімі: дәмдеуіш косылған және қосылмаған сырлар 3 ай, паста тәрізді 
және пластикалық 1 ай, Янтарь, Коралл - 15 күн, консервіленген 1 жылға дейін. 
7.6. Балмұздақтар 
Балмүздақ - сүт, қаймақ, май, қант, шырын, жемістер және т.б. дәмдік 
және хош иістік заттар қосьшып мұздатылған тәтті енім.
ІООг
Балмұздактың 
калориясы- 100-240 ккал. Балмүздақ толық құнды тағам түрі. Балмұздақтың 
сүт және сүт енімдерінен дайындалған түрлерін XVIII ғасырдың аяғында жасай 
басгады. Сүтті, қаймакты, пломбир, эскимо деген түрлері бар. Балмүздактың 
өндірістік технологиясы фризерлеу және қатайту операцияларынан тұрады. 
Фризерге түскен қоспа ауамен қаньщтырыльш бұлғанады және мұздатылады. 
Балмұздақ консистенциясы оньщ құрамындағы ауаның мелшеріне байланысты 
болады. Кейбір түрлерінде ауаның балмұздақтағы квлемдік мөлшері 60%-ға 
жетеді. Балмұздақ арнаулы генераторларда қатайтылады және онда 
балмүздактың температурасы -25-300 С дейін төмендетіледі. Қазіргі кезде 
алмүздактың каймактық, шоколадты және жидекті және т.б түрлері көп 
дайындалады. 
Балмүздақтар жүмсақ, қатты және үй балмүздағы деп бөлінеді. Жүмсақ 
балмұздақ тамақтандыру орындарында дайындалынатын, крем тәріздес, 
фризерден шыққан бойы желінетін (-5...-7°С) балмүздақ, қатты балмүздақ 
өндірістік көсіпорында дайындалған, фризерден шыкқан бойы -18°С және 
одан да темен температураға дейін суытыльш сақталынатын балмүздақ, үй 
балмұздақ үйде тоназытқыш шкафты пайдаланып дайындалынған балмүздақ. 
Қатты балмүздақ негізгі және жеңеік деп бөлінеді. Жеңсік балмүздак 
шағын мөлшерде шығарылса, негізгі түрлері көптеп шығарылады. Оларға сүтті, 
қаймақты, пломбир, жеміс-жидекті және хош иісті түрлері жатады. 
Балмүздақ коспаларын төмендегідей дайьшдайды. 
Балмүздақ өндіріснде сүт, сүт енімдері, қант және қантты өнімдер, тауык 
жүмыртқасы және жүмыртка өнімдері, жемістер, жидектер және көкөністер, 
дәм-татымдык заттар, тамақ бояғыштары, түрақтандырғыштар қолданылады. 
Қоспа дайындау үшін алдымен сүт пен қаймақты суытылатын 
сиымдыльщтарда 6°С температурада сақтайды. Баска компоненттер жуыльш, 
тазаланып өндіріске дайьшдальшады. Пайда болған қоспа темендегідей 
операциялардан өтеді: 
- пастерлеу - қоспадағы ауру тудыратын бактерияларды жою үшін 
қолданылады. Қоспаны әр түрлі пастеризаторларда жүргізіледі. 
- сүзгілеу - коспадағы түйіршіктерді, бегде қоспаларды айыру үшін оны 
сүзгілейді. 
- гомогендеу - балмүздақ қүрамын біртектілеу үгшн, май түйіршіктерін 
үнтақтау үшін қоспаны гомогендейді. 
- суыту - гомогенделген қоспаны микроорганизмдерің түршілігіне 
қолайсыз жағдай жасау үшін 2-4°С -қа дейін суытады. 
236 

- қалыптастыру - дайын болған крспадағы майдың және құрғақ аттардьщ 
мөлшеріа анықтап, жетпеген еажетті компоненттерді салу процесін коспаны 
қалыптастыру деп атайды. 
- сақтау
 -
дайын болған коспаларды арнаулы суытылатын немесе 
суытылмайтын сиымдылықтарға бағытгайды. Міндетті түрде сақтау желатин 
қосылған балмұздақтарға қатысты. Мұндай қоспалар 2-4°С температурада 4-12 
сағат сақталу қажет. Бұл кезде қоспаның тұтқырлығы жоғарылайды. 
Қоспаларды 2-6°С температурада 24 сағаттан артык сақтауға болмайды. 
Қоспалардан балмұздақ дайындау фризер деген аппаратта жүргізіледі. 
Фризерование дегеніміз қоспаны бір мезгілде мұздатып және бұлғайтын -
қоспаны балмүздакқа айналдыратын процесс. Фризерлеу кезінде балмүздақтың 
күрылымы түзіледі, ал одан кейінгі суықпен өңдеу кезінде толығымен дайын 
болады. Дүрыс жүргізілген фризерлеу процесі балмүздақтың сапасына тікелей 
эсер етеді. Бүл процесс арнаулы аппараттарда- фризерде жүргізіледі. Аппаратқа 
түскен қоспаньщ температурасы 2-6°С. Қоспаның кату температурасы бүдан 
төмен болғандыктар қоспа алдымен суытылады да, криоскопиялық 
температураға жеткенде коспадағы су қата бастайды (мүздың майда 
кристалдарына айналады). Қатпаған белігінде ерітілген заттардың (сахароза, 
лактоза, минералды түздар) концентрациясы жоғарылайды да кату 
температурасы төмендейді. Фризерлеу процесі үнемі төмендейтін 
температурада өтеді. Балмүздактың температурасы -4,5...-6°С-ға жеткенде 
фризерлеу процесі тоқтайды, қоспадағы судыц 45-50%-і мүзға айналады. 
Фризерлеу кезінде қоспаның суытылуы мен мүздатылуымен бірге қоспа 
бұлғанады- ауамен қанығады, балмүздакта майда көпіршіктер реттеліп 
таратылады. Фризерден шыкдан балмүздақ қатаю үшін -18...-20°С дейін 
суытылады. 
Балмүздақ сапасына қойылатьш талагггар. Балмүздақ тәтті, таза, эр өнім 
түріне тән дәмге ие болк керек. Консистенциясы мен қүрылымы біртекті болу 
керек, мүз кристалдары, май және түрақтандырғыш түйіршіктері білінбеу 
керек. Балмүздақтың ауамен канығуы (бүлғануы): сүтті балмүздакта - 60%, 
кілегейлі жйне пломбир балмүзгағында- 80%, ароматты балмүздақта - 10% 
болу керек. Ол балмүздақтың ақырын еруіне ыкпал етеді. 
Жүмсақ балмүздакты 18-20 кг-нан гильзаларға немесе вафлиі бар 
брикеттерге, вафельді және қағаз стакандарға, вафли түтікшелеріне салады. 
Балмүздақты -20°С дейін температурада суыту камераларында 3 айға 
дейін, сауда орындарында -12°С дейін температурада 5 тәулікке дейін 
сактайды. 
23? 

8. ТАҒАМДЫҚ МАЙЛАР 
Тамақ майлары -қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. 
Себебі май барлык азыктардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. 
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 
1 г май тотыкқанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия белінеді. 
Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. 
Майлардан адам организмі қажетті май қышкылдарын, витаминдер, 
фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан әсімдік майлар 
құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май кышқылдары-
линол және арахидон болады. Бұл май кышқылдары атеросклероз ауруын 
тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде 
қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға карсы тұру қабілеті 
төмендейді. 
Майлар тамақ енімдерін аспаздық еңдеуде манызды орын алады.: 
Көптеген майлар ыдырамый, жаньш кетпей қыздырудьщ өте жоғары 
температурасьш (200-300°) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды 
жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сырткы түрі әдемі 
тағамдар алуға болады. 
Май ең күшті энергия көзі. Химиялық қүрамы бойынша май,_ 
молекулалары жай қосылыстарға беліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі 
күрам беліктері болып үш атомды спирт- глицерин С
3
Н
5
(ОН)
3
және әр түрлі 
иай қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және 
яшюленді кышкылдар. Майлар глицерин мен майлы қышкыддардың күрделі 
эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп атайды. Ыдырау 
кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына 
бөлінеді. Триглицеридтер қүрамына канықкан немесе каныкпаған майлы 
қьпнкылдар кіреді. Қаныккан майлы қыпщылдарға майлы, пальмитинді, 
стеаринді т.б. жатады, олардьщ балку температуралары жоғарылау. Сондыктан 
мүндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады. 
Қанықпаған майлы қышқылдарға олеин, линолен т.б. жатады. Мүндай 
қанықпаған қосылыстар майдың күрамьшда кқп болса олардьщ балқу 
температурасы темен болады да болме температурасында сүйық түрінде 
болады. 
Май қасиеттерінің көрсеткіштері майдьщ сабьшдану саны, майдың 
кышқылдық саны және майдьщ йодтық саны жатады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: