Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Судан еттегі мөлшері малдьщ күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. 
Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судьщ бір бөлігі 
белоктармен байланысқан күйде, ал калган белігі бос күйде болады. 
Ылғалдылығы жоғары ет тез бүзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-
73%, кой етінде 53-69% ылғал болады. 
Ет биологиялык кұнды бедоктардың көзі. Жеңіл сіңетін белоктардың 
негізгі бөлігі бүлшык ет тканінде жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма 
белоктары- миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген 
сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде үйығаннан кейін көбік түзеді. 
Миоглобин хромопротеидінде темір болғандыктан қызыл түсті, ол етті кызыл 
түске бояйды. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен 
тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке үзақ 
уақыт эсер етсе қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондыктан етті ауа 
катысында үзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шогпқа етіне 
Караганда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе кеп, ал ересек мал етінде жас 
мал етіне Караганда 2-8 есе көп. Мтоглобин бОоС температурада үйиды, 
қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады жа еттің пісіргенде 
дайьшдығъш білдіреді. 
Бүлшық ет тканінде миоген мен глобулин мелшері - 20-30%, ал 
миоальбумин мен миоглобин мөлшері- 1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде 
адад организміне қажетті барльіқ ауыстырылмайтьш амин қышқылдары бар 
толык күнды белоктары бар. 
Миофибрилл белоктары- миозин, актин, олардын комплексі актомизин, 
тропомизин, тропонин жэне т.б. 
Миозин- бүлшық ет тканінің маңызды белогы, ол барлык бүлпшк ет 
белогыньщ 40% күрайды. Оньвд су сщіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. 
Актин бүлшық ет белогыньщ 15% қүрайды, миозинмен әрекеттесіп, жоғары 
түткырлыкты актомизин түзеді. 
Сарколемма белоктары негізінен жалғаупгы толық қүнсыз белоктар-
коллаген, эластин, ретикулин болып табылады. 
Еттің толық қүнсыз белоктарында триптофан ауыстырылмайтын белогы 
жоқ. Коллаген жэне эластин жалғаушы тканьде басым жэне жалпы белок 
мелшерінің 3-4% қүрайды. Коллаген толык күнсыз белок болганымен де, 
жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин кьпцқылдық 
қүрамын жақсартады. 
Еттің тағамдык күндылығын анықтау үшін белокты сапалық керсеткіш, 
яғни толык күнды белок мелшерінің тольщ қүнсыз белок мэлшеріне кдтынасы 
қолданады. Тек толық күнсыз белок күрамына оксипролин амин қьпнқылы 
кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінін катынасын аныктайды: белокты 
сапалық керсеткіш жоғары болса, еттің қүндылығы жоғары болады. 
Бүлшық ет тканінде май мөлшері шамамен 3%, май тканінде-60-94%, 
жалғаушы тканьде-1,3-3%, сүйек тканінде-3,8-24%. Әртүрлі малдағы майлар 
май кьшіқылдарының күрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы 
триглицерид қоспасы болып табылады, оның күрамына сонымен қатар аз 
260 

мөлшерде да- және моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. 
Глицеридтердің май кышкылдары майлардың физико-химияльщ қасиетін 
анықтайды. Мысалы, сиыр және коймайында шошка майына қарағанда 
канықкан стеарин кышқылы екі есе көп. Тауық майында каныққан май 
кьшщылдары аз, сондыктан шошқа және тауық майы жұмсақ. Тауық майында 
18-23% қанықпаған линол қышқылы, сиыр майында - 2-5% бар. 
Жануар майларының құрамында ауыстырылмайтын поликанықпаған май 
кьшщылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда манызды 
орын алады. 
Майдьщ түсін каротин жэне ксантофил нигменттері береді. 
Еттің кемірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп 
аталады. Етте оның мелшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет тканінде 
гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық 
малға қарағанда гликоген кебірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен 
сүг кышқылына дейін ыдырайды. Сүт кьпнкылында көнтеген процесстер 
жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама эсер етеді. 
Экстрактивті заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматьш түзуге қатысады. 
Экстрактивті заттар азотты және азотсыз болады. 
Азотсыз экстрактивті заттарға көмірсулар және олардьщ алмасу өнімдері 
(глюкоза, мальтоза, сүт, пирожузім, янтарь жэне басқа органикальгк 
қышкьшдар), сонымен катар витаминдер және органикалық фосфаттар (АТФ, 
АДФ) жатады. 
Азотты экстрактивті заттарға белоктьщ алмасу өнімдері жатады: аралық -
пурин негіздері, амин кышкылдары және т.б., соңғы- мочевина, амоний 
тұздары және т.б. Мысалы, піскен етгің дәмі глутамин қьннқыльга негізделген, 
тирозин ароматты нашарлатады, шошқа етінің ароматьш серин мен глицин 
жақсартады. Уреатиннің массалық үлесі сорпа күштілігін айқындайды, 
глютатион ет консистенциясын жаксартатьш бүлшық ет ферменттерін 
активтейді. Экстрактивті заттартәбет ашады, яғни аскррыту жүйесін 
күшейтеді де еттің сіңімділігін жоғарылатады. 
Азотты экстрактивті заттардьщ массалык үлесі кой етінде (10,52%) сиыр 
етіне (0,39%) қарағанда көп, арткы үша етінде алдыңғы үша етіне қарағанда 
көп. 
Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және 
мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий, хром, марганец, кобальт, 
ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Минералды заттар бүлшық ет жэне 
сүйек тканьдерінде саркоплазмада еріген күйде немее белоктармен 
байланысқан күйде жинакталады. Олар белок синтезіне, зат алмасуға, еттің 
бүлшык ет тканінің белоктарыныц ерігіштігі мен ісінуіне эсер етеді, 
ферменттердің активаторы болып табылады. 
Етте 50-ден астам ферменттер бар, олардьщ қатысында әртүрлі заттардьщ 
ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар жэне т.б. жатады. Мысалы, 
лилаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы 
белоктардың деструкциясын тудырады. 
261 

Ферменттер автолиз процессін (тканьдердің өздігінен ыдырауы) 
катализдейді, нәтюкесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет 
бүзылады.
• • • 
Ет В тобы ( В
ь
В
2
, В
3
,

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: