Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 12.4.5. Кептірілген
балық Кептірілген балык, (сушеная рыба) өндірісінде арық тұздалған немесе тұздалмаған майлылығы 2-3% балықты қолданады. Кептірілген балықтарды сусыздану жолымен 35°С дейін температурада суық табиғи немесе жасанды кептіу арқылы, сонымен қатар 200°С дейін температурада пештерде ыстык кептіру арқылы дайындайды. Балық өндірісінде сублимациялық кептіру, сонымен қатар инфрақызыл қыздыруды қолданып кептіруді колданады. Суық кептіруде нәлім, пикша, сайда қолданылады. Тұхцы кептірілген нәлім стокфиск, ал тұзбен кептірілген- клипфиск деп аталады. Стокфискте 12% ылғал, 85% белок, 2,5% май, 5,6% күл; клипфискте 33-42% ылғал, 39-46% белок, 1,5-2,3% май, 20-22% тұз және күл болады. Кептіру кезінде балық жетілмейді, тек сусызданады, нәтижесінде белок әр түрлі дәреяседе денатураттанады.сондықтан тамаққа балықты сулап алып жөне аспаздық өңдеуден өткізіп қолданады. Негізінен түздалған снеткалар және басқа майда балықтар: қияр балық, сайка, тенге бальщ, бүзаубас балық, таутан балық және баска арық балықтар қолданады. Түздальш кептірілген снеткаларды бірінші тамақ жасауда, сонымен қатар аспаздық өндемей қодданылады. Сапасы бойынша ыстық әдіспен түздальш кептірілген балық 1-ші ясәне 2- ші сортқа бөлінеді. 342 1-ші сортты балық жақсы кептірілген, таза, нәзік үгілгіш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз болу керек, қүрамында 12% тұз және 38% ылғал болу керек. Сынған балық мөлшері 20% дейін (санап аныктағанда) болу керек. 2-ші сортты балыкта 25% дейін сынған балық, түз мелшері 15% болу керек, Балық концентраттары. Ыстық әдіспен кептірілген балыктан басқа үлпек (піскен етті 1-2 см етіп майдаланған), жарма (етгартқыштан өткізілген піскен балық еті), кепкен (майда балықтарды кептіріп алады) түрде балық концентраттары өндіріледі. Балық концентраттары піскен кенкен бальщ дәмді және иісті, ашымаған, көгермеген болу керек; қүрамындағы ылғал мөлшері 10% болу керек. Балық концентраттарын бірінші және екінші тағам жасауда, салма ретіңде қолданылады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|