1 Ұлттық ұнды өнімдердің технологиясы және ғылыми негізделуі
Ұлттық ұнды өнімдердің технологиясы және ғылыми негізделуі
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
диплом бота новый
| Ұлттық ұнды өнімдердің технологиясы және ғылыми негізделуі
1.1 Қазақтың ұлттық ұнды өнімдерінің рецептурасы және технологиясы Әр халықтың өзінде ұлттық нан түрлері шығарылады. Олар әр халықтың ескіден келе жатқан әдет-ғұрпына байланысты қалыптасқан. Оларды дайындау, формалары, дәмі, хош иістілігі, пайдалану ерекшеліктері бар. Оларды жергілікті стандарттар бойынша шығарады. Ұннан жасалынатын бұйымдар қазақ халқының аспазында бұрыннан да ерекше орын алатын. Қазақ аспазының ұнды өнімдері және тәтті тағамдары жоғары және бірінші сортты ұнға сүт, ашытқы, қаймақ, жұмыртқа, майлар, жаңғақтар, бал, қант, су және тұз қосылып жасалынады.Технологиялық дайындалуды, рецептура бойынша азық-түліктердің дұрыс салынуын және дайындалу температурасы мен уақытын мұқият ескеру өте маңызды. Қазақ аспазының ұннан жасалынатын бұйымдарын атап өтетін болсақ: таба-нан, қазанжаппай, баурсақтар, щи баурсақтар, домалақ бауырсақтар, кеспе, еспе баурсақтар, бал қосылған бауырсақтар, «Шолпан» баурсақтары, тұщы ащы қамырдан баурсақтар, шелпектер, салма нан, «Дамды-нан», тандыр нан, құймақтар, ақ-нан, қатлама-нан, күш тілі (хворост), чак-чак және т.б. Баурсақтардың ассортименті өте үлкен және де олардың қазақ жерінің облыстары мен райондарында тарихи қалыптасқан технологиялық және рецептуралық өзіндік ерекшкліктері болады. Бұл жұмыста көбірек қолданылатын түрлері ғана қарастырылған. Бауырсақ - қазақтың ұлттық тағамы. Бауырсақ - бидай ұнын ашытып, әртүрлі үлгіде жасап, майға пісіреді. Қазақтың той мереке дастарқанында міндетті түрде бауырсақ болуға тиісті. Ыстық бауырсаққа сары май жағып жесең, өте дәмді. Бауырсақ қырғыз, татар, башқұрт, ноғайларда да кездеседі. Негізінен бауырсақтар әр өңірде әртүрлі жасалынады. Мысалы, үлкен, домалақ, ішіндегі қамыры мол, сыртқы түсі аппақ бауырсақтар пісіріледі, олардан кішірек, жақсылап қуырылған қып-қызыл өріктей бауырсақтар пісіріледі, іші қуыс домалақ сары бауырсақтар, кіп-кішкентай тіске салғанда қыртылдап беретін ши бауырсақтар, төрт бұрыш пішінді ішінде қамыры мол сары бауырсақтар, төрт бұрышты жалпақ бауырсақтар тағы басқа түрлі бауырсақтар кездеседі. Шығыс Қазақстанда басқа аймақтарда пісірілмейтін ұсақ кітірлек бауырсақ дайындайды. Бауырсақтың бұл түрінің ерекшелігі ол көгермейді, қатпайды, ұзақ сақталады. Оны ұсақ бауырсақ деп атайды. Сондай-ақ үлкен бауырсақ та пісіреді. Бұл бауырсақтың қамырын ашытып пісіреді. Ашыған қамырды шұжық тәрізді қалыпқа келтіріп, домалақ формада кесіп, тегіс жерге тізеді де оның көтерілуін күтеді. Көтерілген соң қазандағы қатты қызып тұрған майға салып пісіреді. Піскен соң да майдан алып, суығанша тегіс жерге тізіп қояды. Үлкен бауырсақты да Қазақстанның басқа өңірлерінде көп пісірмейді. Жағдайлары нашарлау қазақтар шелпек түрі қоламтаны пісірді. Ал қазанда майсыз пісірген шелпекті қазан жаппай деп атады. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|