1 Ұлттық ұнды өнімдердің технологиясы және ғылыми негізделуі

жүктеу/скачать 0,63 Mb.

бет	5/24
Дата	07.02.2022
өлшемі	0,63 Mb.
	#84700

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 24

Байланысты:
диплом бота новый

Бауырсақ. Кеңінен қолданылатын бауырсақтың рецептурасы.Қамырға қажетті шикізаттарды ашытпалы әдіспен қосамыз, ұзындығы 3-3,5 см болатындай бөліктерге бөліп 15-20 минутқа қойылады. Дайын болғанша майда қуырады. Бауырсақтың рецептурасы 1-кестеде корсетілген.

Кесте 1 - Бауырсақтың рецептурасы

Шикізат атауы	брутто		Мұздату кезіндегі шығыны			салмағы	Жылыту кезіндегі шығыны			Шығым
										теор		эксп
		Г		%	Г	Г		%	Г		Г		Г
Бауырсақ
Бидай ұны		750		0	0	750
Ашытқы		10		0	0	10
Су		175		0	0	175
Тұз		12		0	0	12
Қант		20		0	0	20
Маргарин		30		0	0	30
Жұмыртқа		68,18		12	8,182	60
Сүт		185		0	0	185
Қамырдың массасы						1242		9	111,8		1130
Өсімдік майы		100		0	0	100
Шығым											1130		1100

Ашыған қамырдан жасалған бауырсақ. Ұн, сүт, жұмыртқа, сары май, тұзды араластырып қатты қамыр илейді. 3-4 миллиметр қалыңдықта жайып 3-4 см төртбұрышты қылып кеседі. Дайын болғанша майда қуырады. Дайын бауырсақ жақы көтеріліп іші бос болып пісу керек. Ашыған қамырдан жасалған бауырсақтың рецептурасы 2-кестеде корсетілген.

Кесте 2 – Ашыған қамырдан жасалған бауырсақтың рецептурасы

Шикізат атауы	Брутто	Мұздатылу кезіндегі шығыны			Масса			Жылыту кезіндегі шығын			Шығым
											Теор		Эксп
	Г	%	Г	Г			%		Г	Г				Г
Бидай ұны	70	0	0			70			0			70
Сүт	20	0	0			20			0			20
Тұз	1	0	0			1,2			0			1
Сары май	5	0	0			5			0			5
Қамырдың салмағы						96,2	9		9,62			86,58
Өсімдік майы	15	0	0			15						15
Шығым												101,58			100

Қыздырып пісірілген бауырсақтар. Сары майды қант ұнтағы мен шафран вытяжкасымен бірге ұрғылайды, оған араластыра отырып, сода немесе көмірқышқылды аммониймен араластырылған сүтті және ұнды қосады.
Дайындалған қамырды салмағы 25 г шар түріне келтіреді де қыздыру шкафында қыздырып пісіреді.
Жібергенде үстіне қант ұнтағын сеуіп жібереді. Қыздырылып пісірлген бауырсақтың рецептурасы 3-кестеде көрсетілген.

Кесте 3 - Қыздырып пісірілген бауырсақтың рецептурасы

Шикізат атауы	Брутто	Мұздатылу кезіндегі шығыны			Масса			Жылыту кезіндегі шығын		Шығым
										Теор				Эксп
	Г	%	Г	Г			%		Г	Г			Г
Бидай ұны	75	0	0			75			0		75
Ашытқы	1	0	0			1			0		1
Су	17	0	0			17			0		17
Тұз	1	0	0			1,2			0		1
Қант	4	0	0			4			0		4
Май	15	0	0			15			0		15
Қамырдың салмағы						111,2	9		10,00		101,19
Өсімдік майы	15	0	0			15					15
Шығым:											101,19	100

Жұқа бауырсақ. Ашыған қамырды домалақ қылып жайып, майда дайын болғанша қуырады. Жұқа бауырсақтың рецептурасы 4-кестеде көрсетілген.

Кесте 4 - Жұқа буырсақтың рецептурасы

Шикізат атауы	Брутто	Мұздатылу кезіндегі шығыны		Масса		Жылыту кезіндегі шығын			Шығым
									Теор		Эксп
	Г	%	г	Г		%	Г		Г		Г
Бидай ұны	80				80			0		80
Ашытқы	2				2			0		2
Сүт	40				40			0		40
Тұз	1				1			0		1
Қант	10				10			0		10
Жұмыртқа	20				20			0		20
Қамырдың салмағы					152	10		15,3		137,7
Өсімдік майы	15				15
Шығым :										290,7

Ши бауырсақ. Ши баурсақ қуыру үшін қамыр ашытылмайды. Осы мақсатқа арналған ұнға ас содасы салынып, жұмыртқа жарылып құйылады да, бірден қамыр иленеді. Иленген қамыр ұн себелене отырып, оқтаумен жазылады да, ұзыншалап, жіңішкелей кесіледі. Содан соң қазандағы қызып тұрған майға араластыра отырып, жүздіре қуырылады. Ши бауырсақтың рецептурасы 5-кестеде көрсетілген.
Кесте 5 - Ши бауырсақтың рецептурасы

Шикізат атауы	Брутто	Мұздатылу кезіндегі шығыны			Масса			Жылыту кезіндегі шығын		Шығым
										Теор		Эксп
	Г	%	г	Г			%		Г	г			Г
Бидай ұны	800					800			0		800
Ас содасы	6					6			0		6
Жұмыртқа	200					200			0		200
Тұз	1					1			0		1
Сүт немесе су	300					300			0		300
Қамырдың шығымы						1307	10		130,7		1176,3
Қуыруға арналған май	500
Шығым:											2343,3

жүктеу/скачать 0,63 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 24