Зертханалық зерттеу әдістері

4. Зертханалық зерттеу әдістері.

Қышқылдық ортаны РН- анықтау

Сорпадағы белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау

Фаршты (тураманы) қыздыру арқылы күкірттсутекті анықтау.

Эбер (Несслер) әдісі бойынша аммиакты анықтау

Ас тұзының мөлшерін анықтау. (Мора әдісі бойынша натрий хлорид мөлшерін анықтау)

Ұлттық өнімдерді өндіру келесі технологиялық операцияларынан тұрады: шикізат өңдеу, тұздау, қақтау, пісіру, кептіру.

Шикізат өңдеу қабырғаны майымен бірге қазы дайындағанда, тері асты майы беткі бұлшық ет қабатымен және мойын бұлшық еті жал, жая дайындауға, төс (кеуде ) бөлігінің бұлшық ет және май ұлпаларын жылқы орамаларын дайындағанда, қалған жауырын және арқа беттерін сүр ет және шұжық дайыындауға жібереді.

Тұздау. Ұзақ ( бірнеше тәуілікітен бірнеше аптаға дейін ) және қысқа уақыт (бірнеше сағат ) тұздау әдістері тұздықта сонымен қатар құрғақ, тұздықта және аралас тұздау әдістерінде қолданылады. Ас тұзы, қант, бұрыш, натрий нитриті қолданады.

Қақтау. Қақтаудың алдында еттерді суға салып қояды, 22 °С температурада суға содан соң оларды темір күлмектерге іліп кептіреді. Ет өнімдерін жоғарғы темпер атурада ( 35 – 45 °С ) ыстық қаөтау мен және төменгі температурада (18 – 20 °C ) суық қақтаумен қақтайды. Қақтауды арнайы камераларда жүргізеді. Қақталған өнімдерді суытып, кептіруге 12 – 15 °С температурада 75 % ылғалдылықта кептіру камераларында 5 – 15 тәулікте қояды. Өнімнен қалған ылғал бөлініп, сақтауға төзімді болады.

Пісіру. Өнімдерді суға немесе буға пісіреді. Пісіруді 85 – 90 °С жүргізеді. Пісіру нәтижесінде өнім дайын болады.

Кептіру. Кептіру камераларындағы температура 12 – 15 °С ылғалдылығы 75 – 78 % болу керек.

Тарихи деректерге қарағанда қазы қарта айналдыру, шұжық жасау әдісі қазақ халқында ертеден қалыптасқан.

Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай:жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5 – 7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңалықтарынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы жалпақтау тіленді. Олай істемесе жалпақ тілінген қазы ішекке симайды. Айналдыруға келмейді , жылқының ішегінен қазысы артылып қалады. Ал , айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады және көп сақтауға келмейді, жылқының ішегінен қазысыз артылып қалады. Ал, айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады және көп сақтауға келмейді. Қазы тілетін пышақ өткір болуы шарт. Олай болмаған күнде қазының майын мыжғылып ірітіп жіберді. Әрібір қабырғанын етек жағындағы майынан бастап біріне бірін түйістіре ішекке тығады. Қос қазы осындай тәсілмен жасалды. Қазы ішекке тығылар алдында жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапталды.

Өте семіз қабырғалардың еті, майы тым қалың болып, ішекке симайтын жағдайларда, шебер қазы айналдырушылар қара ет пен қыртыс майын бірдей етіп, тіліп алады. Мұндай кесінділер жеке қазы немесе шұжық жасауға пайдаланылды .

Айналдырылған қазы мен шұжықтын екі басы істікпен бүрмеленді де қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Өте семіз қазыларға қабырға жетпей қалғанда етек қазы, уілдірік қазы деп аталатын қабырғасыз қазылар жасалады.

Қазы түрлерінің мынадай атаулары бар:

Кере қазы семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;

Сере қазы семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;

Табалдырық қазы аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны ей жерлерде «табан қазы» депте атайды. Гурьевте мұндай қазының қабырғасыз түрін, «тобаяқ қазы » дейді екен; «би қазы» бүйен ішекке тыққан, жуан қазы; Шынтақ қазы, қылыш қазы, жерлік майы бар қазы, тағысын тағылар. Қазының мұндай атаулары көбінесе оның семіз арықтығын ажыратып атаудан қалыптасқан. Ал, атаулар халқымыздың көне заманғы, еш қандай өлшеуіш құралдар жоқ кездегі кісі бойы, қол ұсыным, құлаш, қарыс, сүйем, сынық сүйем, елі, бармақ, шынтақ деген сияқты өлшем мөлшерлерінен алынған, шаруашылықпен байланысты атаулар.

Қазы жылқы етінің ең шиманды бөлігі, оны ішекке тығыпта, тықпайда сақтауға болады. Қазының жылқының 6 – 17 қабырға омыртқа қос қостан кеседі. Содан кейін қабырғаның ішкі жағындағы шеміршекті алып тастайды. Қазыны ішекке тығып айналдыру үшін жылқының екі жақ сүбе қабырғасы екі бөлек алынып сыртқы немесе кекрілген жіпке ілінеді де 7 – 8 сағат сорғытылады. Бұл кезде қазы айналдыратын ішек те тұзды суға салынып қойылады. Қазыны екі ұшы түйірілетін скеттер де алдын ала дайындалады. Сорғыған қазының қалың жұқалығына одан қанша қазы, қалын қазы енсіз, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Себебі қалын қазы қалың тілінсе біріншіден ішекке симайқалады, екіншіден айналдырмай қалады. Соның салдарынан жылқының ішектерінен артылып қалады. Айналдырмаған қазы, айналдырылған қазыдан дәмсіз болады, оның үстіне көп сақтауға келмейді. Қазы қабырғаларының басынан бастап қос қос қабырға етіп жұптап туралады. Қабырғалардың көлденен шеміршектер арасынан саймалап шыңарып отыру керек. Қазының тұзына қарап бұрыш үккішпен үгілген сарымсақ қосылады. Тұзы татымды болу үшін қазыны тұздау үстінде оны аударыстырып, әр тұсынан татып байқауға болады. Тұздалған қазы сойылған терісінде 2 – 3 сағат орап тастайды, сонда қазы тұзды бойына жақсы сіңіреді. Сонан соң айналдыра беруге болады. Айландырып болғаннан кейін ішектің 2 ұшы іскекпен түйіріліп, жіппен байланады. Содан кейін кептіріп, сүрлей беруге болады. Қазы ыстапта сақталады. Ол үшін 10 – 12 °С температурада 3 – 4 сағат ұсталады да жел қақтырып, кептіреді. Содан соң 50 – 60°C температурада қою түтінге 12 – 18 сағат ұсталады да, жылылығы 12°C жерде 4 – 6 сағат ұсталады.

Қарта.

Қарта жылқының жуан бөлігі. Ол жыннан тазартылып әбден жуылады. Одан салқын жерге қойылады, ыдысқа салынып қойса, бір біріне жабысып иістеніп кетеді.

Қартаны тұздап та, ыстап та сақтауға болады. Тұздап сақтау үшін оған ұсақ тұз себіліп бір екі күн салқын жерге қойылады. Содан кейін іліп қойып кептіреді. Ыстап сақтау үшін күні бойы немесе 10 – 12 сағат түтінде ұстап сақталады. Одан кейін 2 – 3 күн ұстап кептіреді.

Органолептикалық әдістермен қазы мен қартаны зерттеу

Қазы

А) қабықшаның жағдайына көніл аудару - сырты таза, бүтін, кірленбеген, кілегейсіз, көгермеген, ақшыл-сұр түсті.

Б) қабықша астындағы қазының жағдайы - түсі қою-қызыл, көгеру белгілері жоқ, кілегейсіз, таза, майының түсі ақшыл немесе сары.

В) кескендегі түрі - түсіне, боялуының біркелкілігіне дақтардың бар жоқтығына көніл аударады.

Сапалы өнімнің түсі - қызылдан қою-қызылға дейін біркелкі боялған дақсыз, майының түсі ақшыл сары, сарғыш немесе қоныр.

Г) консистенциясы. Сапалы өнімнің консистеннциясы – тығыз, тері асты майы қоймалжың немесе тығыз.

Д) Иісі. Сапалы өнімнің иісі – жағымды, балауса тұздалған өнімге тән, дәмдеуіштер қосылған.