1. ҚҰрастырылды


Тақырыбы 17-18 Шұжық өнімдерінде кездесетін ақаулар Тақырыбы



бет6/6
Дата31.01.2018
өлшемі0,5 Mb.
1   2   3   4   5   6

Тақырыбы 17-18 Шұжық өнімдерінде кездесетін ақаулар

Тақырыбы 19-20. Шұжық өнімдерін сапалығын анықтау және ветеринариялық санитариялық сараптау.

Зертханада жоғарыда меңгерген әдістеме бойынша шұжық өнімдерін сапалығын анықтап, ветеринариялық санитариялық сараптау жүргізіп, қорытынды жсаймыз.


Тақырыбы №21-22. Ет консерві өнімдерінін санитариялық және технохимиялық бақылау

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: әр түрлі ет консервілері, электронды және лабраториялық таразылар, эксикатор, су моншасы, электр плиткасы, 3 мин құм сағат, форфорлы ыдыстар, шыны таяқша, металл бюкстер, 150-200 мл колбалар, 10 және 100 мл өлшегіш цилиндрлер, химиялық пробиркалар, микроскоп, 0,5-2 мл өлшегіш пипеткалар, қағаз фильтрлар, төсеніш шынылар, 0,1 мл бюреткалар,

Сабақтың мақсаты: Консерві өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау әдістерін меңгеру.

Негізгі сұрақтар:

1.Қалбырдың сыртын тексеру.

2.Қалбырдың саңылаусыз жабылуын тексеру.

3.Органолептикалық зерттеу.

4.Қалбырдың ішкі бетін тексеру.

5.Консервілердің технологиясын зерттеу.

6.Ет консервісінің химииялық көрсеткішін анықтау. Жалпы қышқылдықты анықтау.

7.Ас тұзының мөлшерін анықтау.

8. Консервідегі қалайы құрамын анықтау.

9. Консервідегі қорғасын мен мысты анықтау.

10. Нитраттың құрамын Грисс әдісімен анықтау.

1-7-ші сұрақтар бойынша зертханада оқып меңгеру, 8-10-шы сұрақтар бойынша лабораториялық сабаққа арналған жұмыс дәптерлеріне өз бетінше жазбаша жауап жазу.



Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.

Консервінің әрбір партиясы (тобы) стандарт талаптарына кес болуы үшін санитариялық техникалық бақылаудан өтіп отырады. Өнім түрі және сорты бірдей, бірыңғай ыдыста және көлемде, бір жұмыс уақытында шығарылған консервілерді бір топтағы, не консерві партиясы деп атайды. Консервілердің сапасына күмән туғанда және сақтау мерзімі өтіп кеткенінде міндетті түрде ветеринариялық санитариялық сараптаудан өткізіледі.

Сынама алу.

Ет консервіснің әр бір партиясын зерттеу үшін сынаманы 10 бірліктен кем алмайды. Оның 5-ін технологиялық, ал қалған 5 –уін бактериологиялық зерттеу үшін қолданады.

Жұмыстың орындалу реті

  1. Қалбырдың сыртын тексеру

Ет консервілерін санитариялық сараптау кезінде, қалбыр сыртының тот басқан, қара дақтарға, керіліп қампиғанына (бомбаж), майысқақтығынағ саңылауының бар жоқтығына, этика сапасына т.б. көңіл аударады. Қампиған бомбаж қалбырлар нағыз және жалған болып бөлінеді. Нағыз бомбаж химиялық және микробты болып келеді. Қалбырдың қаңылтырмен оның ішіндегі қышқыл әрекеттесуі нәтижесінде сутегі пайда болып химиялық бомбаж туындайды. Микробиологиялық бомбаж анаэробты микроорганизмдердің пайда болуы салдарынан туындайды. Микробтардың ферменттер әсерінен белоктар ыдырайды да газ түзеді, ол жиналып қалбырдың түбі мен қақпағын ісіндіреді. Мұндай қалбырды қолмен қалай басса да қалпына келмейді. Қалбырдың ішіне өнім көп салынса не ол қатып қалса және қалбырды стандартқа сай келмейтін қаңылтырдан жасаса жалған бомбаж пайда болуы мүмкін.

2.Қалбырдың саңылаусыз жабылуын тексеру.

Ол үшін қалбырды жақсылап жуып, этикеткасынан тазартып қайнаған суға 5-7 минут салып қояды. Қалбырдың үстін су қабаты 3-4 см болу керек. Егер бір жерден ау көпіршіктері шығып жатса онда қалбырда саңылау бар екендігін білдіреді.



3.Органолептикалық зерттеу.

Қалбырдың ішіндегісін тарелкаға төңкеріп көру және дегустация жасау арқылы оның сыртқы түрін, сорпа тұнықтығын анықтайды. Консерві дәмін бұзылған белгілері жоқ болса ғана анықтайды.



4.Қалбырдың ішкі бетін тексеру.

Ішіндегісі босатылған қалбырды жылы сумеен жуып оның ішін зерттейді. Қара дақ бар жоғын, тот басқан, түбіндегі беті таза, біркелкі, жылытырап тұрады.



5.Консервілердің технологиясын зерттеу.

Лабораторияда консервілерді термостатталғаннан кейін яғни консерві дайындалған уақытта өткен соң лабораториялық әдістермен тексереді. Зерттелмес бұрын қалбырды жақсылап сүртіп 0,1 г дейінгі дәлдікпен өлшейді де су моншасына салып қыздырады (60-70°С). Қыздырылған қалбырдағы консервілерді ашып, сорпасын майымен химиялық ыдысқа құйып алады. Қалбырды қалған етімен өлшейді де, тарелкаға салып, қалбыр астын сумен жуып, кептіріп тағы да өлшейді. Еттің массасын, консерві салмағын анықтайды, стакандағы сорпаның бетіндегі майын қалқып алып оны да өлшейді. Таза салмақтың ішіненет май, сорпа мөлшерін анықтайды. Консерві салмағының стандарттқа ауытқуы мөлшері ±3%, ет, май, сорпа қатынасы бойынша ±2% ауытқуы мүмкін.



6.Ет консервісінің химииялық көрсеткішін анықтау. Жалпы қышқылдықты анықтау.

Ет консервісінің химиялық көрсеткіштерінің ішінен жалпы қышқылдықты, құрғақ заттың мөлшерін, май, ас тұзы мөлшерін, нитрат, калий, мыс, қорғасынт.б заттардың мөлшерін анықтайды. Химиялық тұрғыдан талдаулар жасау үшін сынаманы төмендегідей дайындалады: консервінің қақпағын пышақпен ¾ мөлшерінде кесіп, ақырын майыстырып қояды, артық бөлігін құйып алып,ал қою бөлігін екі рет ет тартқыштан ұсақтап өткізеді. Құс консервілерін зерттегенде, етті ұсақтамас бұрын оның сүйектерін алып тастау керек. Содан соң оны форфор келісіне салып, үстіне аздап сұйық бөлігін құя отырып жақсылап бірыңғай болғанша еземіз. Дайын болған сынама (қорғасын, мыс, цинкті зерттеуден) барлық зерттеу үшін қолданылады. Әрбір зерттеу алдында сынама жақсылап араластыру керек.

Жалпы қышқылдықты анықтау. Сынаманы фенофталеин ертіндісі бар 0,1Н сілті ертіндісімен қызғылт түске енгенше титрлейді. Консервінің қышқылдығы сүт қышқылына шаққанда 0,4 % жоғары болмауы керек.

7.Ас тұзының мөлшерін анықтау.

3г ет ұсақтап, келіге салып езгілеп, колбаға салады. Оның үстіне 100мл дистилденген су құяды да, су моншасына салып, (30°С) араластыра отырып 10 минут қыздырады. Содан соң 5 минут тұндырып қояды. Басқа колбаға 10 мл тұнбаны құйып оның үстіне 1мл 10%хром қышқылын калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1 азотқышқылды күміс ерітіндісімен қоңыр қызыл түске енгенше титрлейді. Титрлеуге шығындалған азот қышқылды күмістің мөлшері шұжықтағы тұздың % мөлшеріне ( %) сәйкес болады.


Тақырыбы №23-24. Ет консерві өнімдерінің ақаулары
Тақырыбы №25-26. Ет консерві өнімдерінін сапалығын анықтау және ветеринариялық санитариялық сараптау.

Зертхана әр түрлі ет консервілер студенттерге бөлініп беріліді және жоғарыдағы әдістемелік нұсқакуға сай сараптаудан өткізіп, қорытынды жасаймыз.



Тақырып 27-28. Балалар тағамдары ретінде шығарылатын консервілер және ветеринариялық санитариялық сараптау.

Студенттерге балалар тағамдары ретінде шығарылатын консервілер туралы презентация жасап, студенттерге түсіндіріп, қорытынды жасалады. Студенттерге үй тапсырмасы ретінде балалар тағамдары ретінде қолданылатын консервілердің шығу тарихя мен ҚР өндірілетін консервілер және стандарттар туралы тапсырма беріледі.



Тақырып 29-30. Қорытынды сабақ.

Барлық өткен тақырыптар бойынша ауызша қорытынды сабақ тапсыру.



2-ші межелік бақылауға арналған сұрақтар:

12. Қалбырдың сыртын және саңылаусыз жабылуын, қалбырдың ішкі бетін тексеру және органолептикалық зерттеу.

13.Ет консервісінің технохимиялық бақылау: Жалпы қышқылдықты анықтау. Ас тұзының мөлшерін анықтау. Консервідегі қалайы құрамын анықтау. Консервідегі қорғасын мен мысты анықтау. Нитраттың құрамын Грисс әдісімен анықтау.

14.Ет консерві өнімдерінің ақаулары.

15.Шұжық өнімдерін сапалығын анықтау және технохимиялық бақылау.

16.Шұжық өнімдерінде кездесетін ақаулар.

17. Шұжықтардың ассортименті

18. Шұжық шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар

19. Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы

20. Сүр ет дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және вет.сан.сараптау.

21. Жылқы ұшасын мүшелеу

22. Тұздалған және қақталған ет түрлері (ассортименттері)

23.Балалар тағамдары ретінде шығарылатын консервілер және ветеринариялық санитариялық сараптау.

24. Қазақ тәсілімен жылқы ұшасын бөлшектеу

25.Тұздалған және қақталған ет түрлерін өндіруде шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар

26.Тұздалған және қақталған ет түрлерін сақтау, тасымалдау, қаптау.


5 ӘДЕБИЕТ ЖӘНЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСТАР

    1. Негізгі әдебиет

5.1.1 Дюсембаев С.Т. Ветеринариялық - санитариялық сараптау. Алматы 2013ж, б.510.

5.1.2 Дюсембаев С.Т., Серикова А.Т. Ветеринариялық-санитариялық сараптау практикумы. Семей 2014ж, 260 б.

5.1.3 Нұрғалиев Б.Е. Мал және құс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық сараптау. Алматы 2011 ж, б.165.
5.2 Қосымша әдебиеттер

5.2.1 Макаров В. А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». Москва, 1991.- 463с.

5.2.2 Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987.

5.2.3 Е.П.Мищенко, Е.И.Гольдман «Производство колбасных изделий» М.: Пищевая промышленность. 1976.- 213с.

5.2.4 Е.П.Мищенко, Е.И.Гольдман «Технология и оборудование колбасного производства» М.: Пищевая промышленность. 1969.- с.301

5.2.5 Б.Х.Садыков «Конина» Алма-Ата: Кайнар, 1981.- 85с.

5.2.6 З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.- 272с.

5.2.7 П.В.Кугенев, Н.В.Барабанщиков «Практикум по молочному делу» М.: Издат.: Колос 1968.-287с.

5.2.8 Н.В.Барабанщиков «Молочное дело» М.: Агропромиздат, 1990.-352с.

5.2.9 В.М.Богданов «Микробиология молока и молочных продуктов» М.: Пищепромиздат, 1962.- 308с.

5.2.10 В.М.Богданов и др. «Техническая микробиология пищевых продуктов» М.: Пищевая промышленность, 1968. – 740с.

5.2.11 Горегляд Х. С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». Москва, 1981.-575с.

5.2.12 А.А.Соколов «Технология мяса и мясопродуктов» М.: Пищевая промышленность, 1970.-740с.

5.2.13 И.В.Шура «Руководство по всэ и гигиене переработке животных продуктов» М.: Пищевая промышленность, 1972.

5.2.14 Г.В.Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г.Шилер «Технология молока и молочных продуктов» М.: Агропромиздат, 1991.-463с.

5.2.15 Б.Н.Федотов, Г.В. Колоболотский, В.П. Коряжнов и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства» М.: Колос, 1967.-544с.

5.2.16 Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. для вузов.- 4-е изд.- М., 2008.

5.2.17 Позняковский В. М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность». Новосибирск, 2005.- с.524.

5.2.18 Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения». Ростов на Дону, 2001.- 702с.
Электронды шығарылымдар

5.2.19 Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А. Ветеринарно - санитарная

экспертиза с основами технологии стандартизации продуктов животноводства.

Санкт Петербург-Москва-Краснодар. 2007.
5.3 Интернет-ресурстары

5.3.1Перечень журналов РК http://www.nakkr.kg/index.html?/left_menu/Perechen_RK.html

5.3.2 http://www.analitika.kz/selskoe-hozyajstvo/veterinarnyj-kontrol

5.3.3 Официальный сайт министерства сельского хозяйства РК - http://old.minagri.gov.kz/ru/big/pages/gunacionalnyj-riefierientnyj-cientr-po-vietierinarii-komitieta-gosudarstviennoj-inspiekcii-v-agropromyshliennom-komplieksie-ministierstva-sielskogo-choziajstva-riespubliki-kazachstan/225.html

5.3.4 Официальный интернет-портал ФГБУ «Центр Ветеринарии» http://.www.vet-center.ru

5.3.5 Информационно-правовая система нормативных правовых актов РК http://adilet.zan.kz/rus/docs/P1300000814/links

5.3.6 Законы Казахстана. Ресурс законодательных документы. Сельское хозяйство, продовольствие, ветеринария http://zandary.net/selo-eda.html

5.3.7 Электронная библиотека www.bibliofond.ru



5.3.8 Электронная библиотека www.kazedu.kz

5.3.9http://www.coolreferat.com/Безопасность_на_предприятиях_пищевой_промышленности

5.3.10 АО «КазАгроИнновация» Развитие аграрной науки http://kai.gov.kz

5.3.11 Интернет – портал «Мясные технологии» http://www.meatbranch.com
Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Мамандығына арналған Сұлтанмахмұттану ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Қазақстан Республикасының
umkd -> Қазақстан Республикасының
umkd -> Студенттерге арналған оқу әдістемелік кешені
umkd -> ПӘннің ОҚУ Әдістемелік кешені 5В011700 «Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған «Ұлы отан соғысы және соғыстан кейінгі жылдардағы қазақ әдебиетінің тарихы (1941-1960)» пәнінен ОҚытушыға арналған пән бағдарламасы
umkd -> «Балалар әдебиеті» пәніне арналған оқу-әдістемелік материалдар 2013 жылғы №3 басылым 5 в 050117 «Қазақ тілі мен әдебиеті»
umkd -> ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешенінің
umkd -> 5 в 011700- Қазақ тілі мен әдебиеті
umkd -> 5 в 011700- Қазақ тілі мен әдебиеті
umkd -> «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6


©engime.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

енгізу | тіркеу
    Басты бет


материалдарды жүктеу