1. ҚҰрастырылды
жүктеу/скачать 0,5 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1. ҚҰРАСТЫРЫЛДЫ
- 3. АЛҒАШ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
- 2. Зертханалық зерттеу әдістері.
- Эбер әдісі бойынша аммиакты анықтау.
«ЕТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ, ГИГИЕНАСЫ САНИТАРИЯСЫ ЖӘНЕ ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ 1» пәнінің 5В120200 -«Ветеринариялық санитария» мамандығына арналған пәннің зертханалық сабақтарға арналған оқу әдістемелік нұсқауы Семей, 2016
Серикова А.Т. профессор м.а. _________ «____» __________ 2016ж. Койгельдинова А.С. в.ғ.к., доцент м.а. _________ «____» _________ 2016ж.2. ТАЛҚЫЛАНДЫ2.1.«Ветеринариялық санитария» кафедрасының отырысындаХаттама № «___» _______ 2016 ж. Кафедра меңгерушісі А.Т.Серикова
Төрайымы А.В. Тлеубаева 3. АЛҒАШ РЕТ ЕНГІЗІЛДІТақырып 1-2. Қақаталған, шикілей ысталған шошқа өнімдерінің сапалығын анықтау әдістемесі (окорок, рулет, корейка) Тақырып. 3-4. Шошқа өнімдерінің сапалығын анықтау әдістемесі (ветчина, грудинка, карбомад). Тақырып 5-6. Қакаталған, шикілей ысталған шошқа өнімдерінің сапалығын анықтау (окорок, рулет, корейка, ветчина, грудинка, карбомад) Шошқаның қақталған өнімдерінің жоғарғы сапалығын анықтау. (Окорок, рулет, корейка, ветчина, грудинка, қақталған өнімдерінің сапалығын анықтау әдістері). Сабақтын мақсаты: Органолептиакалық және зертханалық әдістер арқылы қақталған шошқа өнімдерінің жоғарғы сапалығын анықтау. Кажетті құралдар мен ертінділер: Шошқаның қақталған өнімдерінің сынамалары , 0,2% –бензидин ерітіндісі, 1%- сутегінің асқын тотығы, 5%- CuSO4 ерітіндісі, 200-250 мл-лік колбалар, пипеткалар, Михаэлис компараторы, микроскоп. Негізгі сұрақтар: 1. Органолептикалық әдісттер арқылы қақталған шошқа өнімдеріне баға беру 2. Зертханалық зерттеу әдістері.Бактериоскопия. Ұшпа май қышқылдарының мөлшерін анықтау (ҰМҚ) Қышқылдық ортаны РН- анықтау.Пероксидазаны анықтау. Сорпадағы белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау. Эбер әдісі бойынша аммиакты анықтау.Ас тұзының мөлшерін анықтау. (Мора әдісі бойынша натрий хлорид мөлшерін анықтау)Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу. Шошқаның қақталған өнімдерің дайындау үшін барлық категориялы салқындатылған шошқа етін пайдаланады. Жас малдың етінен дайындалған өнімнің сапасы жоғары болады. Шошқа өнімдерін дайындауда негізгі операциялар: ұшаны бөлу, тұздау, кептіру және термиялық өндеу қолданылады. Өңдеу тәсілдеріне қарай шошқа өнімдері тұздықта ұсталған және ұсталынбайтын болып бөлінеді. Ал термиялық өндеу тәсілдеріне қарай пісірілген, қақталып-пісірілген, суға салмай пісірілген, қуырылған және шикілей қақталған болып бөлінеді. Шошқа өнімдерін дайындау үшін стандарттын талаптарына сай келетін шошқа еттері, 30-38 кг тартатын жас шошқа еттері, жартылай үша түрінде тұздалған бекон, өнделген шошқа бастары пайдаланылады.
а) Сапалы қақталған өнімнің сыртқы түсі таза, құрғақ, кілегейленбеген, көгермеген. б) Консистенциясы - шикілей қақталған, қақталып-пісірілген, қақтап-піскен- тығыз, біраз шырынды. Ұзақ сақталып тұздалған өнімнің консистенциясы қатты, кескенде құрғақ. б) Түсі- ашық және қою қоныр түсті, кескенде біркелкі қызғылт не қызыл түсті. г) Май- қабаттары ақ түсті немесе сәл қызыл. д) Дәмі- жағымды, өзіне тән ыстылған хош иісі бар Қақталған өнімнің сапасы нашарлағанында сырты қою қызыл-қоныр түсті, қоймалжың сұйықпен қапталған, аздап зең саңырауқұлақтары басқан, көгерген, кескенде ет арасының боялуы біркелкі емес, сұр, қою қызыл, не қоныр түстер болуы мүмкін. Консистенциясы өте жұмсақ, дәмі өткір қышқылды, не шіріген, не аммиак иісті болмауы мүмкін. Зертханалық әдістер бойынша зерттеу Бактриоскопия. Жалпы қабылданған әдістерге сәйкес қақталған өнімдерден жұғынды жасалынады. Бактериоскопиялау кезінде жұғындының боялу қоюлығына және ондағы микрофлораның санына және сапасына назар аударады. Сапалы қақталған және ысталған өнімнен жасалынған жұғынды өте әлсіз боялады. Микроскоптың бір көру аймағында өнімнің сыртынан бір-екі микроб денелерінің байқалуы мүмкін. Ал өнімнің ішкі қабатынан жасалынған жұғындыда микроб денелері жоқ. Сапасы күмәнді қақталған өнімнің жұғындысы анық болады. Өнімнің сыртынан және ішкі жағынан жасалынған жұғындыда 10-20 коккилер мен таяқшалар болады. Қақталған өнімнің сапасы нашар болғанында жұғынды өте қою болып боялады. Жұғындының бір көру аймағында 20-дан артық таяқша тәрізді микроорганизмдер болады. РН-ты анықтау Қақталған шошқа өнімінен судың сығындысын (1:4) дайындағанан кейін 1 пробиркаға 6 мл өнімнің сөлі және 1 мл индикатор паранитрофенол құйып жақсылап араластырады. 2 пробиркаға 3 мл өнімнің сөлі құйылады, басқа ештеңе қосылмайды. 1 пробирканы компаратордың бірінші қатарындағы ортаңғы қуысына қояды. Оның екі жақ шетіндегі қуысқа стандартты ертіндісі бар пробиркалар қойылады. 2 пробирканы екінші қатарға стандартты ертіндінің артына қояды. Олардың түрін салыстыру арқылы РН-тың шамасын анықтайды Сапалы өнімде –5,8-6,4; сапасы күмәнді –6,5-6,6; сапасы нашар болса –6,7 және одан жоғары.
Пероксидазаны анықтау үшін пробиркаға 2 мл өнімнің сөлін (1:4) 5 тамшы 0,2%- бензидин ерітіндісін және 2 тамшы 1%- сутегінің асқын тотығын құяды. Сапасы жақсы өнімнің сөлінің түсі көкшіл-жасыл түске енеді де, біртіндеп барап қоныр түске айналады. Ауру, шаршап-шалдығып, немесе жанталасап өлген шошқанын еттінен дайындалған өнімнің сөлінің түсі өзгермейді, бірақ кейбір жағдайда көкшіл-жасыл түс көп кешігіп барып пайда болады да, тез қоныр түске айналып кетеді.
Бұл әдіс етті сақтау кезінде жинақталған ұшпа май қышқылдарын бөліп алуға және олардың мөлшерін калиидің тотығымен дистилятты титрлеу арқылы анықтауға арналған. ҰМҚ –ын анықтау үшін арнайы аспаптар құрастырылады .Сапасы жақсы етте ҰМҚ –ның мөлшері 4 мл-ге дейін болуы керек. Күмәнді етте 4,1-9 мл-ге дейін. Ескі етте одан жоғары болады жүктеу/скачать 0,5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||