Эбер (Несслер) әдісі бойынша аммиакты анықтау

4. Әсіп дайындау технологиясы.

6. Органолептикалық зерттеу және зертханалық зерттеу әдістері (қазы, қарта, жал, жая өнімдеріндегідей анықтаймыз).

Шұжық майлы еті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінен жылқы етінен жасалады.

Түйеміш келіге түйіп, жанғырыққа салып тоқпақпен жанышталған кескен ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып сақтаған. Майға қарып, суға қайнатып кейде ішекке қайнатып пісіреді.

Әсіп соғым сойған күні малдың іш майын, жұмсақ еттерін турап бүйенге тығып пісіретін тамақ.

Біреу турап бүйенге тығып пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, екінші басы тигілі болғандықтан піскенде өз сорпасы өзінде болады.

Бұжығы турап, қарынға салып асқан жұмсақ ет.

Бұжы кейбір жерлерде бұжбан деп те атайды. Бүйенге толтыра тығып жасаған қой етінің шұжығы;

Жау жұмыр түгелдей өз қарнына салынып су құймай, қоламтаға пісірілген қой еті. Оны кейде жау бүйрек деп те атайды. Мұндай ас көбінесе жортуылшылардың салығында жасалған. Салықшы жақсы болса жау жұмыр да жақсы піскен.

Борша кісе ( кісі қалта мағынасында ) тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ қозның еттерінде сарымсақ, бұрыш шикі жұмыртқа, сары май қосып ішекке, бүйенге, нанға тығып пісіреді.

Сырбаз өз терісіне орап қоламтаға көміп пісіріген бағлан еті. Оны кейбір кезде жол жұмыр деп те атайды.

Ет хошан қой құйрығы, қамыр, өсімдік қоспалап, қарынға салып пешке пісіретін тұз бұрышы, иіс, дәмі келісті тамақ.

Шұжық. Шұжық жақсы дәмдік және қоректік қасиеттерге ие өнім. Оны суық және ыстық күйінде қоңдылығы салқындатылған немесе ерітілген жылқы етінен дайындайды.

Тері асты немесе іш майы фарштың 30 % мөлшерін алады.

Етті салмағы 400 гр кесек немесе сироп түрінде тұздайды. Тұздау уақыты 2 – 4 °С температурада 3 – 4 тәулік. 100 кг етке 4 кг тұз 50 гр азот қышқыл тұзы 150 гр қант және 50 гр бұрыш. Содан соң етті волчокта ұсақтайды (тесіктердің диаметрі 24 мм ), дәмдеуіштер және құйрық, мойын ( 24 мм мөлшерде тұздалған ) қосып, мешкаларда араластырады. Фаршты қапшыққа тығыздап, толтырады. Батонның ( ішкі диаметрі 10 – 15 мм) ұштарын біріктіріп байлап, 5 – 6 °С температурада тынықтыруға жібереді. ( 1тәулік ). Содан соң 18 – 22 °С температурада 1 тәулік суық түтін мен қақтайды. 12 -13 °С температурада 75 % ылғалдылықта 5 тәулік кептіреді.

Жылқы етінен дайындалған сосиска. Оларды суытылған, салқындатылған қоңдылығы жас жылқы еттерінен жасалады. Оларды волчокта ұсақтайды. 100 кг етке 3 кг тұз 50гр азот қышқыл тұздары және 100 гр қант. Тұздалған етті 48 – 72 сағат ұстайды, 3 - 5° С бөлме температурасында.

Тұздалған етті торы 2 – 3 мм болатын волчокта ұсақтайды, одан кейін 8 – 10 минут куттерде мұз бен немесе суық сумен өңдейді. Куттерге арнайы дәмдеуіштер қосады: 90 кг етке 100 гр қант, 50 гр қара бұрыш, 64 гр сарымсақ; 10 кг жылқы сүйек майын қосып араластырады.

Алынған фаршты шприцтің көмегімен жіңішке ішек ішіне тығады және оны қуыруға жібереді, 45 – 90 ° С температурада 20 – 110 минут. Қуырғаннан кейін сосисканы қайнатады, содан кейін оны душ астында салқындатып немесе 10 – 12 ° С бөлме температурасында 4 – 6 сағат салқындатады.

Жоғарғы сортты қақталған орама. Оны дайындау үшін орташа жоғарғы немесе орташа қоңдылығы салқындатылған және ерітілген жылқының жартылай ұшаларының төс бөлігінің бұлшық ет және май ұлпасы қолданылады. Салқындатылған шикі зат және (4 – 5°С) ақ уызды тұздық пен шприцтеп бөлшектерде жай тұздықта ( 1:1,5 ) 2 – 3 күн ұстайды. Ораманы шпагатпен көлденең әр 2 – 3 см сайын және ұзыннан екі жағынан ілуге болатындай етіп қатты байлайды. Қақтау алдында 5°С температурада 3 сағат кептіреді. 36 – 48 сағат 30 – 35 °С температурада қою түтінмен қақтайды. Содан кейін оларды іліп қойып 15°С температурадан жоғары емес етіп салқындатады. Дайын өнім салмағы 3 – 4 кг.

Әсіп. Осы өнімді алу үшін жылқы етінің орташа қоңдылығын алады. Салқындатылған, суытылған және қабықтарымен сіңірден ажыратылып, 5 – 8 гр салмақта ұсақтатылып кесілген жылқы етінен дайындалады. Мойын және жауырын еті қолданылмайды, себебі өнімнің сапасын төмендетеді. Май ішкі жамылғы ретінде қолданылады. Дәмдеуіш ретінде балауса тазартылған және ұсақтап кесілген сарымсақ қолданады. Тұзды төменгі сорттан алмай, жоғарғы сортты тұз қолданады. Осыларды арнайы елеуіштерде айналдырады, келесі пропорциямен. Жылқы еті, ұсақтап туралған 75 кг, жылқы майы, ұсақтап туралған 25 кг, тұз ұсақталған 2 кг, 100 гр қара бұрыш, тазартылған балауса сарымсақ 3 кг. Дайын фарышты шприцпен жіңішке ішекке тығады және саусақпен өреді. Содан кейін тез арада шұжықты 85 – 90 ° С температурада 30 – 40 минут суда қайнатады.

Өнімнің дайын болуын шырынның түсіне қарап анықтайды. Дайын шұжық түсі сұр. Ал нақты шұжықтың дайын болуын батонның ішкі температурасына қарап анықтайды. Ол 72°С тан төмен болмау керек. Қайнатылған әсіпті душта салқындатады.

Жая жылқының қалын сауыр еті, сүйексіз бөлек алынады, тұздап сүрленеді, көп сақталады. Төс етпен жаяны тілімдегенде оның сыртқы майлы қыртысының барлық тілкемдеріне бірдей тегіс бөлінуі көзделеді. Соғым еті таусыла бастағанда қонақтарға жаяны жамбас, қазы орнына береді. Егер табақ туралы келетін болса, төс ет пен жаяның еті бір келкі жапырақталып табақтың бетіне қойылады.

Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш, парша (орысша фарш) деген тағамдар жасалған. Жентекпен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуіне де арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. Қуырылған ұн, бидайдың, тарының қалқанын қосып илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель, деген тамақтардың ұлттық түрлері. Ұлттық паршаның екі түрлі жасалу түрі бар. Оның біріншісі сорғыған, кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал екіншісі астауға салып балтамен шауып ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет машинаға ( мясорубка ) тартылады. Мұндай тартқан ет тұшпара ( пельмен ), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ ( котлет ) жасайды. Бұл тәсіл қазіргі асханаларда да кездеседі. Қазір ондай табалар арнаулы үлгі бойынша ұялы, қалыпты болып жасалған. Оларды шаруашылық заттарын сататын дүкендерден әр уақытта табуға болады.

Етті сақтау әдістері. Көп мерзімге сақталатын мол ет соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдістері бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы тұтас күйінде, аязға қатырып тасталады. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыр жай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.

Ал, етті бүрмелеу дегеніміз қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жейбереді.

Кейде қой, ешкі, торпақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішекқарын алып, үйту, құйқалау әдісі де ел арасында көп тараған. Бірақ малды үйтіп асу айт пен тойда, ас беруде қолданылмайды. Үйітілген мал етін бұзып және бұзбау бітеу сақтауға да болады. Үйітілген еттен сүр де жасалады.

Етті сүрлеп сақтау үшін, ол мүшелеп бұзылады, пияз, бұрыш қосып, ұсақ тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады. Шұжық дегеніміз қазының бір түрі ( қабырғасыз ). Дұрыс жасалған шұжықты қазыдан да қымбат деуге болады. Өйткені қазақтардың әдісі бойынша шұжық қазының ішекте қалған майынан, қара еттің майлы кесектерінен айналдырылады, оған еттің сіңірі, тағы осындай нашар түрлері араластырылмайды. Шұжықта қазы сияқты қабырға сүйек болмайды. Кескен кезде өзінің тұтастығын сақтайды, оның артықшылығы осында. Қазымен бірдей кептіріледі, көп сақталады, сый қонақтын табағына салынады.

Жалпы етті, әсіресе қазы, шұжық пен үлпершек, жұмырларды дұрыс ұсақтау, тұздау білу үлкен өнер, оған шеберлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы кем болған ет көгеріп, базданып, шіріп кетеді. Ал, тұзы тым көп болса да ет ысырап болады. Қойма ( етхана ) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалалар болған.

Етті сүрлеу. Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте етін сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа, төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе, бауыр, ішек қарын сүрленбейді.

Сүрленетін ет оншама қалың қақаталмайды және оны ілгенде біріне бірін тигізбейді, арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге арналған ет ол сорғып тобарсыған кезде арналулы шошаларға ілініп, астына түтін салынады да , есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте тобылғы, қараған, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша дәмді болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұған да шеберлік керек. Белгілі мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын орында кептіріледі.

Жаз уақытында етті сүрлеу үшін, ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің іргесіне, көленкелі орынға іліп қойылады. Кейде жас етті тұзын татқан соң бір қайнатып алып, кептіретін де әдіс бар. Жазды күні етке шыбын қонбау үшін оған шекілдеуіктің немесе мақтаның майын жағып, қара бұрыш себеді. Егер еттің бұзылған жерлері байқалса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып ширатады.

Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкінің етін ғана сақтауға болады.

Сүр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту қажет. Етті жәй кептіріп сақтау әдісі де болған. Ондайда жас етті қан сөлімен сорғыты, жұқпалы боршалайды, шыбыны қонбайтын жерге немесе түнде жайып құрғатады. Бірақ, мұндай ет көп сақталмайды .

Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, сүр ет , ысталған ет, қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет кәуен шұжық. Үйткен ет, жал жая, қазы қарта деп аталады. Шикі еттің құнарына қарай семіз, арық, жасық, көкбақа , шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген сияқты алуан түрлі атаулары бар.

Қазақтың ұлттық дастарқаның түрлендіретін осы сияқты ет түрлерінің өзіне тән құнары, дәмі, татымды, сіңімділігі, хош иісі, дертке шипалық қасиеттері бар.
Тақырып 9-10. Қазы, карта, жал, жая сапалығын анықтау әдістемесін меңгеру
Қазы, қартаның жоғарғы сапалығын анықтау.

Сабақтың мақсаты: Органолептикалық және зертханалық әдістер арқылы қазы мен қартаның жоғарғы сапалығын анықтау.

Қажетті құрал-жабдықтар: Сапасы әртүрлі қазы, қарта сынамалары, микроскоп, 0,2% бензидин ерітіндісі, 1% сутегінің асқын тотығы, 5% CuSo ерітіндісі, 0,1Н азот қышқыл күміс ертіндісі, 5% хром қышқыл калий ерітіндісі, Несслер реактиві, 10% сірке қышқыл қорғасын ерітіндісі, 200-250 мл колбалар, цилиндр 15-100 мл, сүзгіш қағаз, пинцет, скальпель, Михаэлис компараторы, Грам әдісімен бояуға арналған реактивтердің жинтығы.

Негізгі сұрақтар:

1. Қазы қарта және оларды айналдыру.

2. Қазы түрлерінің мынадай атаулары бар.

3.Органолептикалық зерттеу.