Тақырыбы 17-18 Шұжық өнімдерінде кездесетін ақаулар Тақырыбы

Зертханада жоғарыда меңгерген әдістеме бойынша шұжық өнімдерін сапалығын анықтап, ветеринариялық санитариялық сараптау жүргізіп, қорытынды жсаймыз.

1.Қалбырдың сыртын тексеру.

2.Қалбырдың саңылаусыз жабылуын тексеру.

3.Органолептикалық зерттеу.

4.Қалбырдың ішкі бетін тексеру.

5.Консервілердің технологиясын зерттеу.

6.Ет консервісінің химииялық көрсеткішін анықтау. Жалпы қышқылдықты анықтау.

7.Ас тұзының мөлшерін анықтау.

8. Консервідегі қалайы құрамын анықтау.

9. Консервідегі қорғасын мен мысты анықтау.

10. Нитраттың құрамын Грисс әдісімен анықтау.

1-7-ші сұрақтар бойынша зертханада оқып меңгеру, 8-10-шы сұрақтар бойынша лабораториялық сабаққа арналған жұмыс дәптерлеріне өз бетінше жазбаша жауап жазу.

1. 
   Қалбырдың сыртын тексеру
   

Ол үшін қалбырды жақсылап жуып, этикеткасынан тазартып қайнаған суға 5-7 минут салып қояды. Қалбырдың үстін су қабаты 3-4 см болу керек. Егер бір жерден ау көпіршіктері шығып жатса онда қалбырда саңылау бар екендігін білдіреді.

Қалбырдың ішіндегісін тарелкаға төңкеріп көру және дегустация жасау арқылы оның сыртқы түрін, сорпа тұнықтығын анықтайды. Консерві дәмін бұзылған белгілері жоқ болса ғана анықтайды.

Ішіндегісі босатылған қалбырды жылы сумеен жуып оның ішін зерттейді. Қара дақ бар жоғын, тот басқан, түбіндегі беті таза, біркелкі, жылытырап тұрады.

Лабораторияда консервілерді термостатталғаннан кейін яғни консерві дайындалған уақытта өткен соң лабораториялық әдістермен тексереді. Зерттелмес бұрын қалбырды жақсылап сүртіп 0,1 г дейінгі дәлдікпен өлшейді де су моншасына салып қыздырады (60-70°С). Қыздырылған қалбырдағы консервілерді ашып, сорпасын майымен химиялық ыдысқа құйып алады. Қалбырды қалған етімен өлшейді де, тарелкаға салып, қалбыр астын сумен жуып, кептіріп тағы да өлшейді. Еттің массасын, консерві салмағын анықтайды, стакандағы сорпаның бетіндегі майын қалқып алып оны да өлшейді. Таза салмақтың ішіненет май, сорпа мөлшерін анықтайды. Консерві салмағының стандарттқа ауытқуы мөлшері ±3%, ет, май, сорпа қатынасы бойынша ±2% ауытқуы мүмкін.

Ет консервісінің химиялық көрсеткіштерінің ішінен жалпы қышқылдықты, құрғақ заттың мөлшерін, май, ас тұзы мөлшерін, нитрат, калий, мыс, қорғасынт.б заттардың мөлшерін анықтайды. Химиялық тұрғыдан талдаулар жасау үшін сынаманы төмендегідей дайындалады: консервінің қақпағын пышақпен ¾ мөлшерінде кесіп, ақырын майыстырып қояды, артық бөлігін құйып алып,ал қою бөлігін екі рет ет тартқыштан ұсақтап өткізеді. Құс консервілерін зерттегенде, етті ұсақтамас бұрын оның сүйектерін алып тастау керек. Содан соң оны форфор келісіне салып, үстіне аздап сұйық бөлігін құя отырып жақсылап бірыңғай болғанша еземіз. Дайын болған сынама (қорғасын, мыс, цинкті зерттеуден) барлық зерттеу үшін қолданылады. Әрбір зерттеу алдында сынама жақсылап араластыру керек.

Жалпы қышқылдықты анықтау. Сынаманы фенофталеин ертіндісі бар 0,1Н сілті ертіндісімен қызғылт түске енгенше титрлейді. Консервінің қышқылдығы сүт қышқылына шаққанда 0,4 % жоғары болмауы керек.

7.Ас тұзының мөлшерін анықтау.

3г ет ұсақтап, келіге салып езгілеп, колбаға салады. Оның үстіне 100мл дистилденген су құяды да, су моншасына салып, (30°С) араластыра отырып 10 минут қыздырады. Содан соң 5 минут тұндырып қояды. Басқа колбаға 10 мл тұнбаны құйып оның үстіне 1мл 10%хром қышқылын калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1 азотқышқылды күміс ерітіндісімен қоңыр қызыл түске енгенше титрлейді. Титрлеуге шығындалған азот қышқылды күмістің мөлшері шұжықтағы тұздың % мөлшеріне ( %) сәйкес болады.

Зертхана әр түрлі ет консервілер студенттерге бөлініп беріліді және жоғарыдағы әдістемелік нұсқакуға сай сараптаудан өткізіп, қорытынды жасаймыз.

Студенттерге балалар тағамдары ретінде шығарылатын консервілер туралы презентация жасап, студенттерге түсіндіріп, қорытынды жасалады. Студенттерге үй тапсырмасы ретінде балалар тағамдары ретінде қолданылатын консервілердің шығу тарихя мен ҚР өндірілетін консервілер және стандарттар туралы тапсырма беріледі.

Барлық өткен тақырыптар бойынша ауызша қорытынды сабақ тапсыру.

12. Қалбырдың сыртын және саңылаусыз жабылуын, қалбырдың ішкі бетін тексеру және органолептикалық зерттеу.

13.Ет консервісінің технохимиялық бақылау: Жалпы қышқылдықты анықтау. Ас тұзының мөлшерін анықтау. Консервідегі қалайы құрамын анықтау. Консервідегі қорғасын мен мысты анықтау. Нитраттың құрамын Грисс әдісімен анықтау.

14.Ет консерві өнімдерінің ақаулары.

15.Шұжық өнімдерін сапалығын анықтау және технохимиялық бақылау.

16.Шұжық өнімдерінде кездесетін ақаулар.

17. Шұжықтардың ассортименті

18. Шұжық шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар

19. Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы

20. Сүр ет дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және вет.сан.сараптау.

21. Жылқы ұшасын мүшелеу

22. Тұздалған және қақталған ет түрлері (ассортименттері)

23.Балалар тағамдары ретінде шығарылатын консервілер және ветеринариялық санитариялық сараптау.

24. Қазақ тәсілімен жылқы ұшасын бөлшектеу

25.Тұздалған және қақталған ет түрлерін өндіруде шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар

26.Тұздалған және қақталған ет түрлерін сақтау, тасымалдау, қаптау.

1. 
   Негізгі әдебиет
   

5.1.2 Дюсембаев С.Т., Серикова А.Т. Ветеринариялық-санитариялық сараптау практикумы. Семей 2014ж, 260 б.

5.1.3 Нұрғалиев Б.Е. Мал және құс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық сараптау. Алматы 2011 ж, б.165.
5.2 Қосымша әдебиеттер

5.2.1 Макаров В. А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». Москва, 1991.- 463с.

5.2.2 Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987.

5.2.3 Е.П.Мищенко, Е.И.Гольдман «Производство колбасных изделий» М.: Пищевая промышленность. 1976.- 213с.

5.2.4 Е.П.Мищенко, Е.И.Гольдман «Технология и оборудование колбасного производства» М.: Пищевая промышленность. 1969.- с.301

5.2.5 Б.Х.Садыков «Конина» Алма-Ата: Кайнар, 1981.- 85с.

5.2.6 З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.- 272с.

5.2.7 П.В.Кугенев, Н.В.Барабанщиков «Практикум по молочному делу» М.: Издат.: Колос 1968.-287с.

5.2.8 Н.В.Барабанщиков «Молочное дело» М.: Агропромиздат, 1990.-352с.

5.2.9 В.М.Богданов «Микробиология молока и молочных продуктов» М.: Пищепромиздат, 1962.- 308с.

5.2.10 В.М.Богданов и др. «Техническая микробиология пищевых продуктов» М.: Пищевая промышленность, 1968. – 740с.

5.2.11 Горегляд Х. С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». Москва, 1981.-575с.

5.2.12 А.А.Соколов «Технология мяса и мясопродуктов» М.: Пищевая промышленность, 1970.-740с.

5.2.13 И.В.Шура «Руководство по всэ и гигиене переработке животных продуктов» М.: Пищевая промышленность, 1972.

5.2.14 Г.В.Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г.Шилер «Технология молока и молочных продуктов» М.: Агропромиздат, 1991.-463с.

5.2.15 Б.Н.Федотов, Г.В. Колоболотский, В.П. Коряжнов и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства» М.: Колос, 1967.-544с.

5.2.16 Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. для вузов.- 4-е изд.- М., 2008.

5.2.17 Позняковский В. М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность». Новосибирск, 2005.- с.524.

5.2.18 Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения». Ростов на Дону, 2001.- 702с.
Электронды шығарылымдар

5.2.19 Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А. Ветеринарно - санитарная

экспертиза с основами технологии стандартизации продуктов животноводства.

Санкт Петербург-Москва-Краснодар. 2007.
5.3 Интернет-ресурстары

5.3.1Перечень журналов РК http://www.nakkr.kg/index.html?/left_menu/Perechen_RK.html

5.3.2 http://www.analitika.kz/selskoe-hozyajstvo/veterinarnyj-kontrol

5.3.3 Официальный сайт министерства сельского хозяйства РК - http://old.minagri.gov.kz/ru/big/pages/gunacionalnyj-riefierientnyj-cientr-po-vietierinarii-komitieta-gosudarstviennoj-inspiekcii-v-agropromyshliennom-komplieksie-ministierstva-sielskogo-choziajstva-riespubliki-kazachstan/225.html

5.3.4 Официальный интернет-портал ФГБУ «Центр Ветеринарии» http://.www.vet-center.ru

5.3.5 Информационно-правовая система нормативных правовых актов РК http://adilet.zan.kz/rus/docs/P1300000814/links

5.3.6 Законы Казахстана. Ресурс законодательных документы. Сельское хозяйство, продовольствие, ветеринария http://zandary.net/selo-eda.html

5.3.7 Электронная библиотека www.bibliofond.ru