1ДӘріс тауартану пәні және мақсаттары Азық түлік тауарларын жіктеу Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері Тауартану
жүктеу/скачать 226,46 Kb.
|
Tauartanu (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Жеміс-жидекті шикізат өнімдерінің технологиясы
| Диетикалық жұмыртқа – туғаннан кейін 5 күнге дейін қолдануға түсетін жұмыртқалар жатады; жаңа жұмыртқа - диетикалық талаптарды қанағаттандыра алмайтын жəне қойма жағдайында 2°С төмен емес жағдайда
сақталған немесе мұздатқышта 30 күннен артық жатпаған жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқалар - 0оС-тан 20оС дейінгі температурада сақтау мерзімі 8-ден 25 тәулікке дейінді құрайтын тауық жұмыртқасы және минус 2оС-тан 0оС дейінгі температурада өндіруші кәсіпорында өнеркәсіптік тоңазытқыштарда 90 тәуліктен аспайтын уақыт бойы сақталған жұмыртқа.
Құс фабрикаларында (шаруашылықтарында) диетикалық жұмыртқалардың І санатына – қызыл, ІІ санатына – көк жуылмайтын мөр басылады. Жаңа жұмыртқа - диетикалық салмағы жəне сақтау мерзімінің ұзақтығымен ерекшеленеді. Ол да екі санатқа бөлінеді. І санатты жаңа жұмыртқа қабығы таза, бүтін, ауа камерасы жылжымайтын, сары уызы əрең көрінетін, жұмыртқаның ортасынан орын алған болуы шарт; ақуызы тығыз, жарық өткізгіш. Ауа қапшығының биіктігі 11 мм артық емес. Жұмыртқаның салмағы 47 г кем болмауы қажет. ІІ санатты жұмыртқа қабығы таза, бүтін, ауа камерасы жылжымайтын, нүкте түрінде шамалы ғана ластанған, ауа қапшығы биіктігі 13 мм көп емес, сары уызы əлсіз, жарықпен көргенде жақсы көрінеді. Жұмыртқа салмағы 43 гр кем болмауы қажет. 43 г. төмен таза барлық сапалық көрсеткішті жұмыртқаларды майда жұмыртқаларға жатқызады жəне оларды жалпы тағам өндірісіне жібереді. Сырты таза емес жұмыртқаларды да тағам өндірісіне жіберіледі. Қабығы ластанған жұмыртқалар негізгі топты құрайды. Оларды бөлек ыдыстарға буып-түйеді жəне сыртына «Қабығы ластанған» деген жапсырма қағаз (этикетка) жапсырылады. Ластанған қабықтар жұмыртқаны сақтау мерзімін қысқартады, сондықтан мұндай жұмыртқаларды бірден наубайханаларға немесе кондитерлік өндіріске жіберіледі.
ақаулары азықтық жəне техникалық ақауларға бөлінеді: Азықтық ақауларға: салмағының 40 г төмен болған жеңіл салмақты; ауа қапшығының биіктігі жұмыртқаның үштен бір бөлігін алатын; қабығында жарықшалары бар; қабығы мыжылған бірақ қабықша ішіндегі қабығы зақымданбаған; ақуыз сары уызымен аз мөлшерде араласқан; жұмыртқа бетінің 1/8 бөлігіне дейін зең саңырау құлақтарымен зақымданған; ақуыз кішкентай бөлігінде сары уызбен жанасуы байқалатын, жылжымалы; бөгде иістері бар; сыртқы қабықтары ластанған жұмыртқалар жатқызылады. Мұндай ақауы бар жұмыртқаларды тез өткізу үшін жібереді. Техникалық ақауларға: микробтардың жұмыртқаға ену нəтижесінде пайда болған қара шіріктері бар (тумак), овокоппен жарықтандырғанда қара болып көрінетін; сары уыз қабықшасы жарылуы жəне сары уыздың ақуызбен араласуы бар; ұрықтың айналасында қан тамырлардың өсуі байқалатын; сары уыз қабықшасының үлкен бөлігінде кебу үдерісі бар; жұмыртқа бетінің 1/8 бөлігінен көп бөлігін зең саңырау құлақтар өсінділері бар жұмыртқалар. Мұндай ақауы бар жұмыртқаларды техникалық өтелдеуге жібереді. Індетті аурудан таза емесшаруашылықтардың жұмыртқаларын қолдану. Туберкулез, сальмонеллез, орнитоз ауруларынантаза емес шаруашылықтардың жұмыртқаларын 100°С жоғары температурада 13 минут қайнатып барып залалсыздандырады. Қайнатқаннан кейінмұндай жұмыртқаларды 0-3°С температурада 5 тəулікке дейін сақтайды. Басқаларына қарағанда сальмонелла қоздырғыштарының ыстыққа төзімді болуының салдарынан шала пісірілгенжұмыртқадан жасалған қуырылған жұмыртқа,омлет жəне басқада аспаздық тағамдарға дайындалғанда толық залалсыздану жүрмейтіндігі ескерілуі қажет. 100°С жоғары температурада нанөнімдерін, кондитерлік заттар пісірілгендетуберкулез микобактериясы мен сальмонеллақоздырғыштары толық белсенділігін жояды. Суда жүзетін құстардың сальмонеллезбен жиіауыратынын ескеріп, үйрек пен қаз жұмыртқаларын жалпы тамақтану орталығында қолдануға тиым салынады. Суда жүзуші құстардың жұмыртқаларын нан жабу жəне кондитерлікөндірістерде жоғары температуралық өңдеуді қажет ететін жұмыртқа ұнын жасап шығару үшін қолданылады. Басқа үй құстарыныңжұмыртқасымен бірге үйрек жəне қаз жұмыртқаларын бірге жинауға жəне сақтауға рұқсат берілмейді. Оларды бөлек ыдысқа салып, сыртына «Үйрек жұмыртқасы», «Қаз жұмыртқасы» деген жазумен «нан пісіру өндірісі үшін» дегенсілтемесі болуы қажет. Ветеринарлық құжаттарда үйректің немесе қаздың жұмыртқасынан жиылатын(тауарлар жиыны) буып-түйіліп, жүктің тиелгенкүні көрсетілуі қажет. Меланж, жұмыртқа өнімдері. Мұздатып немесе кептіріп ұнтақтайды. Меланждың қайта ерітілген түрі жылдам бұзылады, ондамикрофлоралар өте жылдам көбейеді. Сондықтан өндірісте меланжды қолданған кезде санитарлық-гигиеналық жағдайды қатаң сақтау қажет. Жұмыртқа меланж өндірісі келесі кезеңдерден тұрады. Жұмыртқадан жарамсыз жерлеріналғаннан кейін дезинфекциядан өткізіп, тазалықты сақтай отырып оларды жарады. Сыртқы қабығынан бөлініп алынған жұмыртқа ішіндегі заттарынколовратты сорғы арқылы өткізіп, ақуызы мен сарыуызы араласып жəне қабықтарының майдабөліктерін ажыратып алу мақсатында сүзгіден өткізеді. Осыдан кейін арнайы араластырғышта жұмыртқа салмағын араластырып, қаңылтыр қалбырларға құйып, қақпағын желімдеп, мұздатып, мұздатқышта сақтайды.
Лекция №13. Жеміс-жидекті шикізат өнімдерінің технологиясы Жоспар
1. Жеміс-жидек шикізаттары 2. Жеміс-жидекті стерилденген пюресі 3. Жеміс-жидекті повидло 4. Жеміс-жидекті джем 5. Тосап 6. Цукаттар 7. Мейіз (кептірілген жүзімдер) 8. Жеміс-жидекті концентрленген шырындар 9. Жеміс-жидекті ұнтақтар
жүктеу/скачать 226,46 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|