4 ДӘріс өндірісті жедел жоспарлау және технологиялық ҚҰжаттар
жүктеу/скачать 22,46 Kb.
|
4 ДӘРІС
| Технологиялық карталар
Дайын өнімнің жоғары сапасыт көптеген факторлардан жинақталады, оның бірі- өндірістік үрдістің барлық кезеңдерінде өнімдерді өңдеуге және тағам даярлауға қойылатын технологиялық талаптарды қадағалау болып табылады. Аспаздар мен кондитерлер жұмыс орындарында технологиялық карталармен қамтамасыз етілу керек. Бұл карталар осы кәсіпорында қолданылатын рецептуралар жинағы негізінде әрбір тағам, аспаздық немесе кондитерлік өнімге құрастырылады. Технологиялық картада: тағам аты, рецептура нөмірі мен нұсқасы, бір порцияға салынатын нетто массасымен шикізатты салу нормасы көрсетіледі, сонымен қатар белгілі-бір сиымдылықты қазандарда даярланатын өнімдер немесе порциялардың мөлшерін есептеу, тағам шығымы беріледі. Картада тағам даярлаудың технологиялық үрдісінің қысқаша сипаттамасы және оны безендіру келтіріледі, оларды, жылулық өңдеу мерзіміне тәуелді өнімдерді салу ретіне көңіл бөлінеді, тағам сапасына қойылатын талаптар, тағамның еңбек сиымдылығы коэффициенті сипатталады. Екінші тағамдарға гарнирлерге технологиялық карталар жеке құрастырылады. Технологиялық карталар орнатылған форма бойынша қатты қағазға құрастырылады, директор, өндіріс меңгерушісі және калькулятор қол қояды және өндіріс меңгерушісі картотекасында сақталады. жүктеу/скачать 22,46 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|