Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

№ 8 Дәріс. Тағам өнімдерді сақтау физикалық әдістері.

1. 
   Пастерлеу, стерильдеу, қыздыру ұзақтығы;
   
2. 
   Төмен температурада консервілеу, баяу суықпен өңдеу;
   
3. 
   Салқындату және мұздату;
   
4. 
   Ионизирленген сәулелер, радиоционды стерильдеу.
   

Жоғары және төмен температураны қолдану физикалық әдістердің негізіне жатады және ультрадыбыс, ультракүлгін сәулелер және ионданған сәулелер жатады. Тағам өнімдерінде ферметтерді иоктиверлеу және микрофлораны жою үшін жоғары температураны қолданады. Стерильдеу және постерлеу осы әдістерге жатады.

Тағам өнімдерінің бұзылуына себеп болатынмикробтардыңпотагенді және токсикагендіформалары өнімде болуы керек. Ол үшін стерильдеу процессі қолданылады. Температура және ұзақтығы – бұл процестің негізі параметрлері, өйткені ол биологиялық объектілерінің жойылуын анықтайды. Температура жоғарлаған сайын микроағзаларды жоюға арналған уақыт.

Пастерленген өнімдерді төмен температурада сақтау қажет, өйткені мұндай өңдеуду микроағзалардың споралары өлмейді. Пастерленген өнімдердің сақтау ұзақтылығы шектелген.

Өнімдердің сақтау мерзімін ұзарту үшін бірнеше рет пастерлеу жүргізіледі – тинадализация деп аталады. Бұл жағдайда әрбір жылумен өңдеуден кейін консервілейтін өнімді, әдетте, біраз уақытқа қалдырады. Өнімді ұстау кезінде споралардан өсетін вегетативті жасушаларды қайталап қыздыру кезінде жойылады. Стерильді жағдайға жеткенше жылумен өңдеуді 2-3 рет жүргізеді.

Стерильдеу кезінде микрохлора толық жойылады, қарапайым жағдайда жақсы стерильденген өнімдерді бірнеше жылдар бойы сақтауға болады. Стерильдеу температурамен және осы температурада ұстау ұзақтылығы анықталады. Тағам өнімдерінің стерильдеу режиміне олардың химиялық құрамы әсер етеді. Сақтау температурасының таңдалуы өнімнің белсенді қышқылдығына байланысты. Ортаның рН байланысты консервіленген топтар ажыратады:

1. 
   төмен қышқылмен(рН =5 сүт, ет өнімдері);
   
2. 
   орта қышқылмен( рН=5; 4,5 ет, өсімдік өнімдері);
   
3. 
   қышқылды( рН =4,5;3,7қызанақ өнімдері, жеміс – жидек - өнімдері).
   

Томат пастасын, жеміс – жидек шырындарын, сүтті консервілеу үшін бұл әдісті қолданылады. Бұл әдісте өнімнің өңдеу заңдылығы қысқартылады және нәтижедеконсервілердің толық құндылығы жоғалады және тара ретінде полимерлі металдарды қолдануға болады. Тез бұзылатын өнімдерді химиялық құрамы минималды өзгеруі мен ұзақ мерзімде сақтау әдісі төмен температурадаконсервілейді. Төмен температуралы тіндерде химиялық жолмен химиялық зат алмасу процестерін жоғалтады, ферментативтібелсенділігін төмендетеді және микроағзалардың дамуын тоқтатады. Температура төмендегенде микробиологиялық және микрохимиялық өзгерістерде болады.

Қойма және өнімнің көлеміне температураны біркелкі үлестіру мақсатында ауаның циркуляция жылдамдылығы арқылы.

Микроағзаларды өлтіру үшін тотығы процестерін стимурлейтін ультракүлгін сәулелер мөлшері арқылы.

Салқындату температуралары:

• 
  -1,4˚С ; -2,8˚С температурада – алмаларды сақтауға;
  
• 
  -3,8˚С жүзім үшін;
  
• 
  -1,6˚С пияз үшін;
  
• 
  -2˚С балық өнімдері үшін;
  
• 
  -1,2˚С ет өнімдері үшін.
  

1. 
   Пастерлеу, стерильдеу, қыздыру ұзақтығы;
   
2. 
   Төмен температурада консервілеу, баяу суықпен өңдеу;
   
3. 
   Салқындату және мұздату;
   
4. 
   Ионизирленген сәулелер, радиоционды стерильдеу.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 9 Дәріс. Тағам өнімдерді сақтау химиялық әдістері

1. 
   Антибиотиктермен консервілеу.
   
2. 
   Этил спиртімен консервілеу.
   
3. 
   Консеванттармен консервілеу..
   

Химиялық әдіспен консервілеу арнайы агентпен қолданылуға негізделген;сонымен қатар биологиялық заттардың пайда болуы (қауіп жартылай синтетикалық антибиотиктер шығаруда) өсуі тежеуге иемденеді және микроағзалардың түрлерін көбейтеді.Аздаған концентрацияда олар белгілі уақыт ішінде өнімнің бұзылуын сақтауға бейім, сондықтан оның бірнешеуі концервант ретінде қолданылады.

Тағам өнімдерінде антибиотиктердің пайда болуы: тағадық шикізаттың өзіне тән қасиеті бойынша табиғи антибиотиктер, тағам өнімдерін дайындау процесі кезінде түзілген антибиотиктер, емдік-ветеринарлық шаралар нәтижесінде тағам өнімдерінде пайда болған антибиотиктер мал шаруашылығында пайда болғанантибиотиктер, сонымен қатар консервілеу заттары ретінде қолданылатын антибиотиктер.

Тағам өнеркәсібінде тек мынадай антибиотиктерді пайдалануға рұқсат етіледі:медициналық тәжірибеде қолданылмаған, жоғары антимикробты құрылымы бар және де сол уақытта жылулық өңдеумен инактиврленген, адамға улы әсер етпейді және тағам өнімінің органолептикалық құрылымына зиян келтірмейд.Консервант ретінде антибиотиктер тез бұзылатын (ет, балық) өнімдерді өңдеуге жарйды.

Технологиялық қолдану әдісіне қарай антибиотиктер былай бөлінеді:белгілі мерзімде тағам өнімдерінде антибиоткті ерітіндісінің сіңуі концентрациядан бөлінген антибиотик ерітіндісімен тағам өнімдерінің сыртын сулау, жануарды сою алдында пайдаланылатын антибиотиктер т.б.

Тағам өнімдерін консервілеуде қолданылатын химиялық заттар қауіпсіз болып, өнімнің дәмін, иісін, түсін өзгертуі керек.Қазіргі уақытта консервілеуге рұқсат етілгендер:этил спирті, сілтілі ,күкіртті немесе бензол қышқылдары және олардың тұзы ,бор қышқылы,уротропин, кейбір антибиотктер т.б.

Этил спиртімен консервілеу микроағзалардағы спиртті жоюға негізделген.Этил спирті консервант ретінде жеміс-жидек шырыны – жартылай фабрикат өндірісінде қолданылады.Концентрациядағы 12-16% этил спирті дамуды ұстап тұрады,18% микраағзалардың толықтай өмірін ұзартады.Спирт концентрациясындағы шырындардың 28-30% ликер-сулы өнідер өндірісінде қолданылады, ал 16% концентрацияда алкоголсіз сусындар алуда қолданылады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Антибиотиктермен консервілеу.
   
2. 
   Этил спиртімен консервілеу.
   
3. 
   Консеванттармен консервілеу..
   

1. 
   
   жүктеу/скачать 0,62 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: