Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

№ 15 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Картопты және орамжапырақты сақтау.

1. 
   Картопты сақтау тәсілдері.
   
2. 
   Орамжапырақты сақтау тәсілдері.
   

Емдік кезеңнің жалғасу кезеңі 4-5 күннен 2-3 аптаға дейін созуға болады.Бұл процестер үшін температура 16-18⁰С. Соған байланысты ылғалдығы 85...95%.Керек температураға дейін суытады.

Негізгі кезеңде ауаның қатысты ылғалдығы 90...95%.

Картопты сақтаудың көктемгі кезеңі маңызды, өйткені ақпан айының соңына дейін картоптың тамырлануы басталады.Тамырлануды болдырмау үшін 1-3⁰С аралығында теператураны ұстап тұратындай етіп, барлық жағдайды қарастыру керек.

Егер картопты ұзақ уақыт сақтау керек болса, әр түрлі әдістер қолданады: төменгі температураны сақтайды, химиялық заттармен өңдейді, сәулелендірудің әр түрлерін қолданады. Картопты сақтаудың тағы бір әдісі – РГС-ты пайдалану.Ондағы газ құрамы мынандай болу керек: 2№ СО₂, 4% О₂, 94% N₂.Бұл негізде температура 3-4⁰С.Осы нормалады сақтау арқылы біз 9-10 ай мерзімге дейін ұстай аламыз.

Өндірістік картопты сақтағанда белсенді желдетуде (вентиляция) сақтаған жөн.Көктемде картоптың тамырлануын тоқтату үшін нонаналды (нонильді спирт) қолданады.Тамырдың ұзындығы 0,5 см-ден аспауы керек.Картопты қаппен, өрмемен (циновка),ал үстіңгі жағын полиэтленмен жабады.

Картопты нананолмен өңдегенде, оның доза мөлшері 0,1 граммы 1м³ көлемді ауаға сәйкес.Оны 7-10күн қатарынан қарайғанша дейін қолдану керек.Өңдеуді 8-10 күннен кейін ұзвндығы 0,5 м-ге жеткеннен кейін қайталайды.5-6 рет өңдеу жұмыстары картопты шілде айының ортасына дейін сақтауға мүмкіндік береді.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Картопты сақтау кезінде қандай қазіргі заманда әдістерді колданады?
   
2. 
   Орамжапыракты сақтау әдістері.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 16 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Корнеплодтарды сақтау.

1. 
   Түптұқымдарды жіктелуі.
   
2. 
   Түптұқымдарды сақтау әдістері.
   

Түптұқымдарды сақтауды екі негізгі топқа бөлуге болады:

1. 
   механикалық мықтылығымен ажыратылатын мықты тіндермен қапталған және жақсы сақталатын;
   
2. 
   тіндері біраз нәзіктеу қапталған және сондықтан аз сақталатын(сәбіз, пертушка, сельдерей,реп және т.б)
   

түптұқымдар жеңіл болса да мұздатылуға шыдамайды.

Зақымдалған тіндер, еріген соң жасушалы шырынын жоғалтады, микоағзалар жеңіл бұзылады.

Түптұқымдарды

Мұздатуға дейін алу керек, бұл кезде температура 0˚С-дан дейін түспеу керек.

Түптұқымдарда жылу және ылғал бөліну каптоптарға қарағанда төмен болады.. әсіресе, қызылшаның түптұқымдарын сақтағанда қалың қаптаумен қаптайды.қызылшаның жеке даналар арасындағы аралық үлкен және штабельді ауа алмасуын қамтамасыз етуі керек.

Сатылатын түптұқымдарды 0-1˚С температурада сақтау керек. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын 95% деңгейде болуы керек. Әсіресе, жоғары ылғалдылықты сәбіз және басқа да нәзік, ылғалды жеңіл жоғалтатын түптұқымдар үшін маңызы өте зор.

Түптұқымдар көірқышқылының ауысуын 3-4% дейін салыстырмалы түрде тез өткізеді. Сондай –ақ зат алмасу процессі баяулап, еріксіз тыныштық периоды созылады. Көмірқышқылының жағымды концентрациясы түртұқымдармен бірге келетін құмдармен сақталуда пайда болады. Сәбіздерді сақтауда РТС-ң оптимальды құрамы: 2% көмірқышқыл газы, 3% оттегі, 95% азот. Осындай жағдайда түптұқымдар 7 ай бойы сақталады.

Сәбіздер, сельдерей, петрушка, хрен сақтау орындарында – түптұқымдарға құмдарды себу – тұқымдардың сенімді түрі. Өнімдерді тұздау штабельдіңөлшемі: ені – 1-1,5м-ге дейін, биіктігі 0,8-1м, ұзындығы 8-12м дейін(сақтау орындардың барлық жеріне) өнімді құмда сақтауда,олардың бастарын шығарып қояды.

Түптұқымдарды контейнерлерде де сақтауға болады. Бұл жағдайда жұмысты механикалайды. Бір транспортермен түптұқымдар, басқасына құм себеді. Түптұқымдарды штабельде сақтағанда немесе ағаш ұнтағымен көмгенде ылғалдылық 18-20%, 1 тоннаға 0,4-0,5м³ ағаш ұнтағы керек.

Осы жағдайда өнімнің бұзылу жағдайы төмендейді, өйткені ұнтағында дезинфекциялық қасиеттерге ие эфирлі майлар болады.

Нәзік түптұқымдарды қаптау үшін сульфатты лигнинде ұстайды. Оның ылғалдылығы 24%, штабельде сақұталатын мтүптұқымдарда бактериялардың дамымауына әсер ететін қасиеттері болады. Сонымен қатар, оларды жақсы сақтау үшін балшықтайды, яғни сыртын балшықпен қаптайды. Сонда ол сыртқы әсерлерден қорғалып, бұзылу қауіпі азаяды.

Сәбіз, петрушка, рептерді сақтағанда қалындығы 150-200мкм полиэтиленнен жасалған. 30-50кг-дық қаптар қолданылады. Онда ауаның ылғалдылығы жоғарлап, 2-3% көмірқышқыл газы жиналады. Петрушка, реп және редисканың қалындығы 60мкм полиэтиленді пленкамен жабылған жәшікте жақсы сақталады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Түптұқымдарды сақтаулық бойынша қалалй жіктейді?
   
2. 
   Түптұқымдарды сақтау әдістері.
   

1. 
   
   жүктеу/скачать 0,62 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: