Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

№ 17 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Пиязды және чеснокты сақтау.

1. 
   Пиязды сақтау әдістері.
   
2. 
   Сарымсақты сақтау әдістері.
   

Жақсы піскен пияз баданасы (луковица) сақтағанда физиологиялық тыныштық күйде болады.Тыныштық жағдай ұзақтығы – ерекше сорт белгісі.Толық пісудін нәтижесінде, яғни жапырақтың кебуі және мойнының кебуі кезінде пиязды жақсы сақталғаның көрсетеді.

Піскен пиязды қабілеті төменгі кереғар температураны сақтау кезінде төменгі температураны қажет етеді.Осы кереғар температура тұрақтылығы құрамында құрғақ заттардың,сонымен қатар қанттың болуын жабысқақтығын және итоплазманың болуын дәлелдейді. Пиязды біртіндеп қатыру керек. Жақсы піскен пиязды – 5.....-6⁰С тепературада сақтаған жөн. Одан температура пияздың баданасы жасушалары кристалданып деформацияланады және цитоплазманы құрғатады, сондықтан пиязды сақтау кезінде температура -3⁰С –қа дейін түсуіне болады.

Пиязды тоназытқышта сақтаған кезде біртіндеп жылытқан дұрыс, өйткені тез жылытқанда үлпалар деформацияланады. Суық пияз жылы жерде тұрғанда аурулары туындауы мүмкін.

Сақтаудағы температуралық режимі өнімнің тағайындауына байланысты. Осындай жағдайда оны -1...-3⁰С (суық әдіс) немесе 18-20⁰С (жылулық әдісі) бойынша сақтау керек.

Басқа көкеністерден қарағанда, пияздың ауа ылғалдылығы 75% -тен аспауы керек, Жоғары ылғалдылықта пияз тыныштық күйінен шығып, өсе бастайды. Сонымен қатар ол көгеріп кетуі де мүмкін. Соған орай, төменгі ылғалдылықты сақтаған жөн.

Пияздың тыныштық күйін ұзарту үшін РГС – ті қолданады. Оның оптимальды құралы мына көрсеткіштеді ұстаы қажет: 3% СО₂; 2% О₂ және 95% N₂.

Пияздың жылулықты және ылғалдылықты бөлуі басқа көкеністерден қарағанда үлкен емес. Сондықтан болар, пиязды үлкен көлемде сақтай аламыз.Қамбада кеппеу үшін 2 – 3м иіктікте сақтауға болады. Пияздың 35 -40кг –дай бөлігін жалпақ полиэтилен қабында сақтаған өте қолайлы.

Онтүстік аймақтарында пиязды траншияда терендігі және ұзындығы бойынша 0,7м –ден 10м –ге дейін анықтайды. Пияздың күріштің дәннің қауызымен бірге немесе женіл топырақпне сақтаған жақсы көрсеткіштер көрсетеді. Кейде сатылатын пиязды буртада ені 1,2 – 1,4м, ұзындығы 10 -15м, катлованмен тереңдікте 0,2-,03 м сақтайды.

Сарымсақ, яғни сатылатын сарымсақты және тұқымын -1-3⁰С температурада сақтау тағайындалады.Ал ылғалдылығы 70-75% аспауы керек.

Жәшік немесе кішкене контейнерда 100-120 кг-ын сақтауға болады.

РГС-ты қолданғандану арқылы сақтау мерзімін оптимальды ұзартуға болады.РГС-тің оптимальды құрамы: 3% СО₂,2% О₂, 95% N₂.Осындай газды ортада 3⁰С температурада және 96% ылғалдықта 7 ай бойы сақтауға болады, ал атмосфералық ылғалдылық 41%-тен аспауы керек

1. 
   Пиязды сақтау әдістері.
   
2. 
   Сарымсақты сақтау әдістері.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 18 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Жемістік, бахчалық культураларды және жасыл көкөністерді сақтау.

1. 
   Қызанақ сақтау әдістері.
   
2. 
   Киярды сақтау әдістері.
   
3. 
   Бахча өнімдерді сақтау әдістері.
   
4. 
   Жасыл көкеністерді сақтау әдістері.
   

Піскен (қызыл) қызанақтарды 1,0-1,5 ай уақыт мұзда немесе тоңазытқышта 2⁰С температурада және соған сәйкес 85-90% ауа ылғалдығында сақтауға болады.

Қызанақтың толықтай сүттік жетілгенде 10-12⁰С температурада оны әбден піседі.Піскен жемісі 1-2⁰С температуралы камераға әкеліп, 1,0-1,5 ай мерзіміне шейін сақталуын ұзартуға болады.Піскен кезде қызанақтар оттегіні көп сіңіреді (1 кг өнім үшін 5л).Сондықтан олар сақталатын жерді әрдайым желдетіп отыру керек.Жарық та өз әсерін тигізеді, ол өнімін пісілуі тездетеді.Ал қараңғылықта ақырын қызарта бастайды, осы жағдайда өнім біркелкі реңді болып піседі.

Құрамында жоғары құрғақ заттар, яғни протопектин мен жасунық болған жағдайда ондай сорт түрлері жақсы сақталады.Ал өнімдер құрамында қант мөлшері аз болса, езіліп шығыны көп болады.Сондықтан қызанақты көп сақтау кезінде өз дәмін жоғалтып алады.Осыны ескере отырып, көбінесе қанты жоғары мөлшердегі сорттарын сақтаған жөн.Ұсақ және орташа размерлі үлкендеріне көпке дейін сақтауға болады.

Бірдей пішінді, яғни диаметрі 3,5-5,0 см және массасы 5 г стандартты қызанақтарды іріктеп алған дұрыс.Қызанақтарды жәшік-тартпаларға 8-10 қатар биіктікті штабелде сақтаған жөн.

Арнайы этиленді пайдалану арқылы қызанақты толық пісуін бәсеңдетуге болады.Ол ұсақ саңылаулы материалды (вермикулит, цеолит, белсендірілген көмір, силикагель, пеностекло, аллюминий оксиді) калий пермагатымен сіңірілген.Препаратты 5-8 мм-лі көк түсті сауытта болады.Қаптаған кезде әр қызанақ жәшігіне, яғни 10 кг қызанақ өніміне 5 г сорбилен пакетін салып қояды.

Сорбилен қызанақтың этиленін және қызанаққа сарғыш-қызыл рең бере бастайды.Сондай-ақ сорбилен өнімді ластайды, ал сақтау мерзімін ешқандай шығынсыз ұзарта алады.Бірақ бұл 5-12 күнге дейін шыдауы мүмкін.

Қызанақтың пісілуінжетілу және сақтау мерзімін ұзартуға РГС-ты қолдану арқылы нәтижеге жетуге болады.Онда СО₂-ның 2%-ы, 9% О₂,89%N₂ болу керек.Өнімдерді сақтау температурасы 8-10⁰С-тан аспауы керек.

1. 
   Қызанақ сақтау әдістері.
   
2. 
   Киярды сақтау әдістері.
   
3. 
   Бахча өнімдерді сақтау әдістері.
   
4. 
   Жасыл көкеністерді сақтау әдістері.
   

1. 
   
   жүктеу/скачать 0,62 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: