Сыртқы әсерден тағамдық өнімдердің құрылымды–механикалық сипаттамасын көрсету тәсілі

Шерман атты ғалым өнімнің құрылымдық классификациялық сипаттамаларын ұсынды, аталған өнімдердің реологиялық сипаттамалары мен органолептикалық қасиететрін анықтайды. Реологиялық сипаттамалар төрт топқа бөлінеді:

– біріншілей, аналитикалық және геометриялық қасиеттермен байланысады (ауа құрамы, ылғал, май және тағы да басқа компоненттер құрамы; бөлшектердің түрі мен формасы);

– екіншілей, негізгі реологиялық қасиеттермен (серпімділік, тұтқырлық, адгезия) байланысады;

– үшіншілей, өнімді майдалаудың механикалық қасиетімен байланысады.

Үшіншілей топ сипаттамасы тамақ өнімдерінде көп қолданылатын терминдер қатарынан тұрады. Үшіншілей топтың түрлеріне байланысты келесідей топқа бөлінеді: қатты өнімдер үшін – үгілгіш, майдаланған, ұнтақ тәрізді, ылғалды, жабысқақ, қатты, жұмсақ, тұтқырлы, үлкен қасиеттері жатады (шоколад, печенье, жемістер мен көкөністер, ер, ірімшік, нан, май); жартылай қатты өнімдер үшін – қамыр тәріздес, жабысқақ, ылғалды, құрғақ, жұмсақ қасиеттері жатады (ерітілген ірімшік, пасталар, фарш, сүтті өнімдер, джем); сұйық өнімдер үшін – сұйық, су тәрізді, майлы, жабысқақ қасиеттері жатады (ерітілген балмұздақ, майонез, соустар, сорпалар).

Сондықтан да вискозиметрлік мәліметтерге байланысты өнімнің жылжу жылдамдығын анықтауда тұтқырлық мәнінің негізгі өлшемдері қолданылады. Алайда сенсорлы және қондырғы көмегімен өнім сапасын анықтау қорытынды шешім бола алмайды, сонымен қатар механикалық жолмен қнім сапасын анықтауда кеңінен қолданыла алмайды. Осы кезде ескерілу керек: корреляция коэффициенті, берілген қондырғымен өнімнің сапасын бақылау сипаттамасы, және де зерттеу әдістері; өнімнің біртекті сынамаға жатқызылуы; сенсорлы бағалау түрлерінің әдістері. Сондықтан да әр өнімнің сапасын бақылау үшін бір қатар реологиялық зерттеу әдістерін жүргізу керек, қосымша дегустаторлардың көмегімен өнімнің сапасын анықтау қажет.

Басқарушы реология

Механикаландырылған қосымша тізбектерді құруда жартылай дүмбілдердің сапасын бақылау үздіксіз жүргізіледі. Белгіленген химиялық және де органолептикалық сапалық көсреткіштер нанды пісіруге дайындалған қамырдың сапасын анықтауға көмек бермейді, сонымен қатар технологиялық процестің түрін анықтай алмайды. Мұндай технологиялық процсетерді бақылауда реологиялық әдістерді қолданған ыңғайлы және тиімді, аталған әдістердің арқасында қамыр құрамы мен оның қасиеттерін оңай анықтауға болады, мысалы, тұтқырлық, ол өнім көрсеткішін өнімнің сапасын анықтауда қолданады.

Нәтижесінде тамақ материалдарының қиын органикалық көп компонентті жүйе екендігін көрсетеді, олардың бір параметрлері өнімнің сапасын анықтайды. Сондықтан да өнім сапасын анықтауда көп компонентті есептеу әдісін қолданған тиімді.

Көп компонентті өнімнің сапасын анықтауда қосалқы көрсеткіштерін де анықтау керек болады, сол кезде интегралды параметрлер қатары тығыздығы, тұтқырлығы, рН, электрлі өткізгіштер) қолданылады және регрессиялық мәні анықталады. Бөлек параметрлерді өлшеу берілген датчиктер көмегімен анықталады, нәтижесінде сынама туралы ақпарат регрессиялық теңдікті шешуге жіберіледі – сандық –есептеу қондырғысы. Теңдік шешімінің нәтижесі ары қарай өнім сапасын бақылау және басқару жүйесіне жіберіледі. Мысалы, нанды пісіру қамырында негізгі параметрлер ретінде келесі элементтер алындаы: тұтқырлық, қышқылдылығы және температурасы.