Академиясы



бет7/7
Дата31.01.2018
өлшемі1,49 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

ТАҒАМДЫҚ УЛАНУ

4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 8, сызба нұсқасы - 1

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. Тағамдық улану дегеніміз не?

  2. Микроб текті тағамдық улануға не жатады?

  3. Микроб тексіз тағамдық улануларды білесіз бе?

  4. Шығу тегі белгісіз тағамдық улануларға не жатады?

8.
1) Тақырыбы: Тамақтық токсикоинфекциялар.

2) Мақсаты: тағамдық токсикоинфекцияның этиологиясымен, патогенезі және қоздырғыштарымен таныстыру.

3) Дәріс тезистері: ХІХ ғасырдың соңы мен ХХ ғасырдың басынан бастап тағамдық уланудың пайда болуындағы микроағзалардың ролі анықталған.

1888 жылы Тертнерге тағамдық уланудан қайтыс болған адам ағзасы мен ауырған соң амалсыз сойылған малдың етінен бірдей қоздырғыш табылып, ол Тертнер таяқшасы деген атқа ие болды. Қазіргі кезде микроб текті тағамдық уланудың бұл тобының үлесі 85-95% құрайды.



Шығу тегі бактериалды тағамдық улану-лар токсикоинфекция және токсикоз (интоксикация) түрінде өтеді.

Тағамдық токсикоинфекция - қысқа мерзімді айқын интоксикациямен сипатталатын жедел ауру.Токсикоинфекция патогенезін айқындайтын факторларға тағам құрамындағы ауру қоздырғыштары-ның ағзаға түсуі жатады. Ағзадан тыс тағамдық токсикоинфекция тағамдық азық-түліктерде жылуға тұрақты токсикалық заттар түзеді.

ЗOrganization Chart 7алалданған азық-түліктерді жылытқанда токсикоинфекция қоздырғыштарының жалпы бұзылуы байқалып, нәтижесінде токсикалық заттар (эндотоксин) бөлініп, тағамға түседі. Тағамдық токсикоздар тағамда өсіп-өнген кейбір микроағзалардың (экзотоксиндердің) токсиндерінің ағзаға әсер етуімен байланысты.

Proteus стафилококкты B.cereus+ St.aureus

Citrobacter ботулинді Proteus+ St.aureus

Hafnia микотоксинді E.coli+ Stahyloccus

Klebsiella

Edwardsiella

Yersinia

Pseudomonas

Азық түліктердің микроағзалармен және олардың токсиндерімен залалдануы әртүрлі жолдар арқылы жүреді. Мысалы, азық-түліктер өндірістегі санитарлық және технологиялық бұзылыстар, тасымалдау, сақтау, сату нәтижесінде залалдануы мүмкін. Жануарлар өнімдері (ет, балық, жұмыртқа) жануарлардың өмір сүруі барысында да залалдануы (жұқпалы аурумен ауырғанда немесе жануарлар бактерио-тасымалдаушы болса) мүмкін.

Алайда микробтармен залалданған азық-түлікті пайдаланған кезде тағамдық улану әркез туындай бермейді. Микроағзалар немесе олардың токсиндерінің мөлшері өте көп болған жағдайда ғана азық-түлік аурудың көзі болады. Тағамдық уланудың жаз мезгілінде өте көп тіркелуі де осының айғағы, себебі ол кезде микроағзалардың өсіп-өнуіне қолайлы жағдай туады.

Тағамға байланысты туындайтын аурулардың шығу және таралу заңдылықтарын ескере отырып, тағам өнеркәсібі өндірісінде олардың алдын алу шараларын негізгі үш бағытта жүргізу қажет:


    • тағамдық азық-түліктердің патогенді микроағзалармен залалдануының алдын алу;

    • тағамдық улануды тудыратын қоздырғыштардың өмір сүруін шектейтін жағдай тудыру;

    • тағамдық улануды тудыратын қоздырғыштардың жойылуына алып келетін жағдай тудыру.

Тәжірибе көрсеткендей, кешенді ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-гигиеналық іс шараларды тағамдық азық-түліктерді өңдеудің барлық кезеңдерінде қатаң сақтау-оларды қабылдап алу мен сатуға дейін – азық-түліктің патогенді микроағзалармен залалдануынан қорғауды қамтамасыз етеді, ал азық-түлікті сақтауда салқынды кең қолдану және жылумен өңдеу азық-түліктегі микроағзалардың дамуын тежейтін немесе оларды өлімге әкелетін жағдай тудырады.

Тағамдық токсикоинфекцияның таралуы мен жануарлардан алынған өнімді ет, жұмыртқа, сүт, ірімшік, балық және т.б. пайдалану арасында байланыс бары анықталған. Әсіресе токсикоинфекция мен шошқа және бұзау еттерінің, суда жүзетін құстардың жұмыртқалары мен сорпа өнімдерінің арасындағы байланыс ерекше.



4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 12, сызба нұсқасы - 1

5) Әдебиет:
1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.



6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1. Тамақтық токсикоинфекцияның этиологиясы мен патогенезі қандай?

2. Токсикоинфекция қоздырғыштарының қандай түрлерін білесіз?

3. Тамақтық токсикоинфекцияның таралуында жеке тамақ өнімдерінің рөлі қандай?

9




  1. Тақырыбы: Тағамдық бактериалды токсикоздар.

2) Мақсаты: Тағамдық бактериалды токсикоздардың этиологиясымен, патогенезі және негізгі құрылымдарымен таныстыру.

3) Дәріс тезистері: Тағамдық бактериалды токсикоздар құрамында бактерия токсиндері бар, азық-түліктерді пайдаланғанда дамиды. Бұл топтардағы ауруларға стафилококкты токсикоздар, ботулизм және микотоксикоздар жатады.

Стафилококкты интоксикациялар (токсикоздар) Staphylocoссus туыстығынан шыққан патогенді стафилококктар терінің, тері асты май бездерінің,мұрын жұтқыншақтың қабыну үдерістерін (баспа, ринит, жоғарғы тыныс жолдарының қатары және т.б.) тудырады.

Патогенді стафилококктардың кейбір түрлері тағамдық азық-түліктерге түсіп энтеротоксин түзеді де, тағамдық улануды тудырады. Қазіргі кезде стафилококк энтеротосиндерінің 6 серологиялық түрі белгілі, олар A, B, C, D, E, F әріптерімен белгіленеді. Ол бактериялардың көпшілігі алтын түстес дақтар түзеді.

Стафилококктар – спорасыз, факультативті анаэробтар. Олар 25-370С температурада жақсы көбейеді. Бірақ олар 20-220С температурада да көбейіп, 100С температурада көбеюі баяулайды, ал 4-60С-та – тоқтайды. Стафилококктар қоршаған орта факторларының әсеріне төзімді. 700С температураға 1 сағаттан аса төзімді, ал 800С-та 20-30 минуттан соң өледі; дәл осындай температурада ылғалды ортада 1-3 минуттан соң өледі. Штаммның кейбір түрлері 1000С температурада жарты сағатқа дейін шыдайды. Мұздатылған тағамдарда олардың өмір сүру қабілеті бірнеше айға дейін шыдайды. Кәдімгі температурада азық-түліктерде олардың өмір сүру қабілеті 4 айдан да жоғары. Стафилококктар қант пен ас тұзының жоғарғы концентрациясына төзімді, стафилококктардың өсуі қант концентрациясының сулы фазасында 60%, ас тұзында 12%-ға кемиді. Белсенді қышқылды ортада (рН 4,5 немесе одан да төмен) өсуі тоқтайды.

Стафилококктар қолайлы жағдайда қарқынды дамиды және әртүрлі азық түліктерде (сүт, ет, балық, көкөніс) токсин түзуі жоғарлайды.

Сүт – стафилококктардың өсіп дамуына ең қолайлы орта. Оны сүт және сүт өнімдері интоксикацияланудың жиілігінен байқауға болады. Интоксикацияланудың себебі пастеризацияланған сүттен дайындалған сүзбе және сүзбе өнімдері, қаймақ, ірімшікті пайдалану. Құрамында стафилококк және энтеротоксиндері бар сүттен дайындалған балмұздақ арқылы да уланулар тіркелген. Стафилококктардың көбеюі мен токсин түзілуіне кремделген кондитерлік өнімдер, крахмал, қант мөлшері аз өнімдер қолайлы орта болып табылады. Ет және ет өнімдері стафилококктардың өсуі мен энтеротоксиндердің жинақталуына қолайлы орта. Еттің стафилококктармен зақымдануы малдың тірі кезінде қабыну ауруларымен ауырғаннан болуы мүмкін. Стафилококктық тағамдық улану балық өнімдерін пайдалану барысында да байқалады. Құрамында стафилококктар бар қалбырдағы өнімдердің иісі, дәмі өзгермейді, қалбырдың ісінуі байқалмайды. Энтеротоксиннің интенсивті көбеюі өсімдік текті азық-түліктерде де байқалады. Бөлме температурасындағы картоп езбесінде (пюре) энтеротоксин 5-8 сағаттан соң жинақталады. Ұнтақ (манка) және бидай ботқасынан, нан квасынан дайындалған окрошкалардан да тағамдық токсикоздар тіркелген. Тағамдық стафилококктық аурулардың кең таралуына бактериотасымалдаушылардың да маңызы зор. Дені сау әрбір екінші адамның мұрын жұтқыншақ қуысында патогенді стафилококк кездеседі.

Стафилококк инфекциясының қайнар көзіне маститпен ауырған, бауырында, бұлшық еттерінде іріңді жаралары бар ауру малдар жатады. Жануар өнімдері стафилококкпен малдың тірі кезінде (желіні мастит болған сиыр сүті) немесе ұшаны (тушаны) бөлу кезінде ластанады.

Әдетте стафилококк интоксикациясының инкубациялық кезеңі 2-4 сағат. Кенеттен адамның жүрегі айнуы, құсқысы келеді, іші өтеді, іші ауырып, әлсіздік байқалады. Дене қызуының көтерілуі сирек. Аурудың ұзақтығы 1-2 күн.



Ботулизм – құрамында ботулин таяқшаларының токсині бар тағамды пайдаланғанда дамитын өте ауыр тағамдық улану.

Табиғатта ботулизм қоздырғышы кең таралған; жылу қанды жануарлардың, балықтардың, адамдардың, кемірушілер мен құстардың, мысықтардың ішектерінде кездеседі. Cl.botulinum – анаэробты спор түзетін таяқша. Ботулин таяқшаларының 6 түрі бар (A, B, C, D, E, F). Ботулин таяқшаларының споралары қоршаған ортаның жағымсыз факторларына аса төзімді. 1000С температурада споралар 5-6 сағатта, 1050С температурада 2 сағатта, 1200-та 10-20 минутта толығымен жойылады. Ботулин таяқшаларының споралары төменгі температура мен әртүрлі химиялық агенттерге өте төзімді. Мұздатқыш камераларда – 160с-та және құрғақшылықта олардың өмір сүру қабілеттілігі 1 жылға дейін сақталады.

Ас тұзы (8%) мен қанттың (55%) жоғарғы концентрациясы споралардың өсуін тежейді. Ботулизм қоздырғышы қышқыл ортаға аса сезімтал, рН 4,5 және одан да төмен болғанда оның өсуі баяулайды. Ботулизм таяқшаларының бұл қасиеті тағамдарды қалбырлауда кең қолданылады, себебі қышқылды ортада олар токсин бөлмейді.

Ботулин таяқшаларының жақсы дамуы мен токсин түзуі үшін тиімді жағдай 25-30° температура аралығында. Бірақ 37° температурада да токсин түзілуі жоғары деңгейде. Ал температура төмендеген сайын (15-20°С) микробтың көбеюі және токсин түзілуі бәсеңдей бастайды да, 4°С температурада толық тоқтайды (бірақ ботулинустың В тобы бұл температурада токсин бөледі). Микробтар көбейгенімен азық-түліктің органолептикалық қасиеті өзгермейді, кейде күйген майдың әлсіз иісі байқалып, азық-түліктің жұмсаруы мен түсінің өзгеруі өте сирек байқалады. Микробтардың дамуы мен ақуыз және басқа да заттардың гидролизі нәтижесінде газдар жинақталып, қалбырдың ісінуі (бомбаж) байқалады.

Соңғы жылдары үй жағдайында дайындалған қалбырдағы өнімдерді пайдалану нәтижесіндегі ботулизм жиі байқалады. Әсіресе саңырауқұлақтар мен қышқылдылығы төмен көкөөністерді банкаға жапқанда байқалады. Қалбырдағы етті, үй жағдайындағы тұздалған және қақталған балықты пайдаланғанда да аурудың пайда болғандығы жайлы тіркелген. Үй жағдайында қалбырлау ботулин таяқшалары спораларының толық өлтіре алмайды.

Ботулизм – жоғарғы өлім көрсеткішіне (60-70 пайыз) әкелетін өте қатерлі ауру. Инкубациялық кезеңі 12-24 сағат, кейде бірнеше күн, ал кейбір жағдайларда 2 сағатқа дейін қысқарады. Аурудың алғашқы белгілеріне әлсіздік, бастың ауруы, бас айналу, кейде құсу жатады. Сонан соң көз қызметінің бұзылуы (көздің көру қабілетінің төмендеуі, бір заттың қосарланып көрінуі, қабақтың түсуі) байқалады. Адамның даусы әлсіреп, шайнау мен жұтыну қиындайды. Аурудың ұзақтығы әртүрлі, шамамен 4-8 күн, кейде 1 ай, одан да көп болуы мүмкін. Ауруды емдеу үшін ботулизмге қарсы сары су егеді, оны дер кезінде ексе өлім қаупінің алдын алуға болады.


4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 23

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. Тағамдық бактериалды токсикоз дегеніміз не?

  2. Қандай уланулар осы топқа жатады?

  3. Стафилококкты интоксикациялар патогенезі мен эпидемиологиясы қандай?

  4. Стафилококкты интоксикацияны қандай тағамдық азықтар тудырады?

  5. Ботулизм қоздырғышының патогенезі қандай?

  6. Ботулотоксиннің қандай қасиеттері бар?

  7. Ботулизм мен кейбір тағамдық азықтар арасында қандай байланыс бар?

10


1) Тақырыбы: Микробты емес тамақтан улану.

2) Мақсаты: Микробтық емес тағамдық уланудың ерекшелігімен студенттерді таныстыру.

3) Дәріс тезистері: Табиғаты бактериалды емес тағамдық ауруларға тән ерекшелік көбіне үй жағдайында кездеседі және зардап шегушілердің саны аз болады. Тағамдық аурулардың ішінде табиғаты бактериалды емес улану 7-15 пайыз құрайды. Бұл ауруларға өлім көрсеткішінің жоғары болуы тән, олар улы саңырауқұлақтар мен жабайы өсімдіктерді пайдаланғанда дамиды. Уланудың бұл тобына жеуге жарамсыз улы саңырауқұлақтарды (саңырауқұлақтар мен жабайы өсімдіктер), уақытша улы қасиетке ие болған (картоп соланині, жемістердің ащы дәні, жануарлардың мүшелері) тағамдық азық-түліктердің улы қоспаларымен (ауыр металдардың тұздары, арамшөптермен улы химикаттар) улану жатады.

Саңырауқұлақтармен улану. Өсімдіктермен уланулардың арасында саңырауқұлақтармен улану жиі кездеседі. Саңырауқұлақтармен уланудың шамамен 15 пайыз өліммен аяқталады. Саңырауқұлақтар жеуге жарамды, жарамсыз болып бөлінеді. Жеуге жарамды саңырауқұлақтардың өзі шартты және шартсыз түрде жеуге жарамды саңырауқұлақтарды (ақ саңырауқұлақ, шампиньондар және т.б.) әдетте тағамға пайдаланғанда алдын ала немесе қосымша өңдеудің қажеті жоқ.

Шартты түрде жеуге жарамды саңырауқұлақтарды дұрыс дайындамаған жағдайда тағамдық улану дамиды. Бұл саңырауқұлақтарды кулинарлық өңдеудің алдында ұзақ уақыт қайнатады немесе суда жібітіп қояды.

Улы саңырауқұлақтарға боз уқұлақ, шыбын жұт т.б. жатады. Боз уқұлақ пен шартты түрде жеуге жарамды саңырауқұлақтармен улану аса қауіпті. Улы саңырауқұлақтармен улану көбіне жаздың аяғына қарай, оларды көп жинайтын кезеңде байқалады және жеке немесе отбасылық сипатта болады.

Улы қасиетке ие болған жеуге жарамды кейбір тағамдық азықтармен улану. Тағамдық уланудың бұл тобына картоп соланині, жемістердің ащы дәні, жануарлар мен балықтардың мүшелері т.б.жатады.

Картоптың құрамындағы соланиннің мөлшері 11мг пайыз, ол әсіресе картоптың қабығында көп 30-64 мг пайыз. Өнген немесе жасыл түске енген картопта соланин мөлшері (420-730 мг пайыз) көбейеді. Соланин қасиеті жағынан гликозидтерге жақын, гемотитикалық улы затқа жатады, яғни қандағы эритроциттерді бұзады. Адамдарды улануға әкелетін соланиннің улы мөлшері 200-400 мг пайыз. Құрамында соланиннің мөлшері көп картоптың дәмі ащылау, оны жегенде жұтқыншақты қырнап өткендей әсер қалдырады. Улану барысында асқазан – ішек трактысында аздаған бұзылыстар байқалады. Картопта соланин мөлшерінің жинақталуының алдын алу үшін қараңғы бөлмеде 1-20С температурада сақтайды. Түсі жасыл тартқан картопты жеуге болмайды.

Фазин-шикі фасольдың құрамында болатын улы зат. Тағамға фасольдан дайындалған ұн мен тағамдық концентраттарды пайдаланғанда тағамдық улану туындауы мүмкін.

Амигдалин-кейбір өсімдіктерде, олардың жемістерінде, тұқымдарында кездесетін улы зат. Ащы миндаль сүйекті жемістердің дәнінде амигдалин гликозиді кездеседі, олардың бұзылуынан синиль қыщқылы бөлініп шығады. Ащы миндальды амигдалиннің мөлшері 2-8%, абрикос сүйектерінде 8%, шабдалыда 2-3%, қара өрікте 0,96%; олар ыдырағанда 5,6% синиль қышқылы түзіледі.

Уланудың жеңіл түрінде бас ауырып, жүрек айниды; ал ауыр түрінде адам дірілдеп, көгереді, есінен танады, тіпті өліп кетуі де мүмкін.
Жануарлар мен балықтардың улы ішкі мүшелері мен тіндерінен улану

Кейбір балықтардың қара уылдырығы уылдырық шашар кезде улы қасиетке ие болады. Орта Азия (Балқаш, Ыстық көл көлдері мен Амудария өзенінде, Арал теңізінде және т.б.) суларындағы маринка балығынан улану жағдайлары тіркелген.



Ауыр металдардың тұздарымен улану.

Ыдыстарды өз мақсаттарында пайдаланбаған жағдайда немесе ыдыс жасалған материал, қондырғылар мен құрылғылар гигиеналық талапқа сай болмаған жағдайда ауыр металдардың тұздары улы мөлшерде жинақталуы мүмкін. Өндіріс орындарынан шыққан улы металдар топырақ арқылы тағамдық азықтарға беріледі, олардың қатарына қорғасынды, мышьякты, мыс пен мырышты, фтор мен оловоны, сурьманы жатқызуға болады.

Бұл заттар отынды жаққанда, ауыл шаруашылығында қолданылатын тыңайтқыштар мен улы химикаттар арқылы да қоршаған ортаға түседі. Ауыр металл тұздарының токсикалық әсері олардың мөлшері мен ағзадағы әсер ету механизміне байланысты. Улану көбіне жедел түрде өтеді және денсаулық жағдайының жергілікті немесе жалпы бұзылыстарымен сипатталады. Металдардың кейбір тұздары жинақталу қабілетіне ие, яғни ағзаға біртіндеп жиналып, созылмалы улануға әкеледі.
4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 18

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. Табиғаты микробты емес тағамдық улануға уланудың қай түрі жатады?

  2. Жеуге жарамсыз азық-түліктермен жедел улану дегеніміз не?

  3. Уақытша улы қасиетке ие болған жеуге жарамды тағамдық азықтардан улану қалай жүреді?

  4. Тағамдық азықтардағы қоспалардан улану қалай жүреді?

11


  1. Тақырыбы: . Тамақтан улануларды алдын алу.

2) Мақсаты: Этиологиясы әртүрлі тағамдық уланудың алдын алу жолдарымен студенттерді таныстыру.

3) Дәріс тезистері: Токсикоинфекцияның алдын алу шараларын жүйелеп келесі 3 топқа бөлуге болады:

  1. Тағамдық азық-түліктерге жұқпалы ауру тудырушылардың түсуіне жол бермеу;

  2. Тағам мен азық-түліктерде микроағзалардың өсуіне жол бермейтін жағдайды тудыру;

  3. Тағамдық азықтардағы ауру тудырушыларды жою.

Стафилококкты токсикоздардың алдын алу шараларына тағамдық азықтарға қоздырғыштардың түсуіне жол бермеу, стафилококктардың дамуы мен энтеротоксиннің азық-түліктерге жинақталуына жол бермейтін жағдай жасау жатады.

Тағамдық азықтарда патогенді стафилококктардың өсуінің алдын алуға терінің, жоғарғы тыныс алу жолдарының іріңді қабынулары бар адамдарды дер кезінде анықтап, тағам дайындаудан уақытша аластатылады. Осы мақсатта тағам өндірісінде қол мен тері қабаттарын әрдайым қадағалап отырады. Жақыннан көргіштіктен зардап шегетін адамдар азық-түлікке қарай аса қатты еңкейетін болғандықтан кремді заттарды, дайын тағамдарды, шұжық өнімдерін т.б. дайындауға жіберілмейді.

Токсикоздардың алдын алуға бағытталған іс-шаралардың ішінде өндірістегі санитарлық тәртіп пен жеке бас гигиенасының ережелерін сақтауды жақсартуға (әсіресе дайын кулинарлық және кремдік өнімдерді дайындайтындар үшін), тағамдық уланудың алдын алу сұрақтары бойынша жүйелі түрде гигиеналық сабақтардың өткізілуіне аса зор мән беріледі. Стафилококкты токсикоздардың алдын алуда өндірістік үрдістерді механизациялау мен абаттандыру, санитарлық мәдениетті жоғары деңгейге көтерудің де маңызы зор. Тағамдық азықтарда энтеротоксиндердің пайда болуына жол бермейтіндей жағдай тудыру қажет: азық-түліктер мен дайын өнімдерді салқын жерде сақтау және сату мерзімін қатаң қадағалау.

Тағам өндірісінің барлық салаларында санитарлық-техникалық және сауықтыру шараларының жүргізілуіне байланысты өндірістік өнімдерді пайдалану нәтижесінде ботулизм өте сирек кездеседі. Тағамдық азықтарды салқындату мен мұздату – споралардың өсуі мен токсиндердің жинақталуына қарсы бағытталған ботулизммен күресудің негізгі шаралары. Тағамдық азықтарда ботулизм қоздырғышы дамуының алдын алуға бағытталған тиімді шараларға шикізатты тез өңдеу және балықтардың ішкі мүшелерін дер кезінде алып тастау жатады. Тағамды қалбырлау барысындағы зарарсыздандыру тәртібін қатаң сақтау ботулизм қоздырғышын толық жояды.

Зарарсыздандыруға жататын ісінген белгісі бар қалбырдағы өнімдер аса қауіпті деп есептеліп, зертханалық зерттеудің тексерілуінсіз сатуға жіберілмейді. Егер тағамда токсин бар деген күмән туса, 1000С температурада 1 сағат бойы қыздыру қажет.

Үй жағдайында тағамды қалбырлауда ботулизмнің алдын алу үшін тұрғындар арасында санитарлық ағарту жұмыстарын жандандырып, азық-түліктерді дайындау ережелерімен таныстыру қажет. Үй жағдайында ет, балық, саңырауқұлақты консервілеу ұсынылмайды. Төмен қышқылдағы консервіленген өнімдерге сірке қышқылын қосқан жөн.

Біздің елімізде мемлекеттік масштабта тұрғындар денсаулығына зиянды әсер ететін пестицидтердің мөлшерін азайту жұмыстары жүргізілуде. ҚР-да пестицидтерді регламенттеу мен бақылау үшін санитарлық заңды құжат енгізілген.

Ауыл шаруашылығында қолданылатын химиялық заттардың тізімі жыл сайын қайта қаралып, бекітіледі. Улылығы жоғары препараттар улылығы төмен заттармен алмастырылады. Мемлекеттік санитарлық қызмет өз тарапынан улы химикаттардың өндірісін, тасымалдануын, сақтауы мен қолданылуын қатаң бақылап отырады. Санитарлық-эпидемиологиялық стансаларда азық-түліктердегі улы химикаттардың қалдық деңгейін зертханада бақылау ұйымдастырылады. Әртүрлі азық-түліктердегі улы химикаттардың шектеулі рұқсат етілген мөлшері белгіленген.

Тағамдық азықтардағы пестицидтердің қалдық мөлшерінен арылту әдістері ұсынылады. Әсіресе халық көп тұтынатын, мысалы сүт, азық түліктерге зор көңіл бөлінеді. Сүтті қалдық пестицидтерден арылтудың тиімді әдісі-кептіру. Майсыз сүтті қоюлату және кептіру барысында пестицидтерді толығымен жоюға болады. Майлы сүтті кептіргенде пестицидтердің 20-30 пайызы жойылады. Сондықтан кез-келген азық-түліктің майлылығын азайтқан сайын, ондағы пестицидтің мөлшері де азаяды.

Қорытынды

Жоғарыда айтылғандарға орай тағам өндірісінде микробиологиялық бақылауды қатаң жүргізу керек деген қорытынды жасауға болады.


4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 16

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. Токсикоинфекцияның алдын алу қалай жүргізіледі?

  2. Ботулизмнің алдын алу шаралары қандай?

  3. Стафилококкты интоксикацияның алдын алудың негізгі шаралары қандай?

  4. Микроб тексіз тағамдық уланудың алдын алудың негізгі шаралары қандай?

12
1) Тақырыбы: Ауыл шаруашылығында қолданылатын пестицидтерге санитарлық – гигиеналық бақылау жүргізу.

2) Мақсаты: Азықтық дақылдарды өсіру барысында пестицидтерді қолдану регламентінің сақталуына санитарлық – гигиеналық бақылау жүргізуді үйрету.

3) Дәріс тезистері: Пестицидтер (ядохимикаттар) – ауыл шаруашылығында дақылды өсімдіктерді арамшөптерден, зиянкестері мен аурулардан қорғау үшін, сонымен қатар олардың өсуін, дәндер мен жемістерінің пісуін жылдамдату үшін және т.б. мақсаттарда қолданылатын улылық деңгейі әртүрлі синтетикалық, химиялық зат.

Пестицидтер қоршаған ортаға жағымсыз әсер тигізіп көптеген адамдарда созылмалы интоксикация тудыратын болғандықтан тағам гигиенасының оларға деген көзқарасы ерекше халықтың көп тұтынатын тағамдарының құрамы арқылы пестицидтер аз мөлшерде ұзақ уақыт бойы, ағзаға түседі, сандықтан балалар, егде және қарт адамдар, науқас, жүкті және бала емізетін әйелдердің тағамынан пестицидтер толық тазартылуы тиіс.

Қазіргі кездегі зерттеулер пестицидтердің тағам арқылы адам ағзасына түсуі ең негізгі жол екенін дәлелдеген. Осыған байланысты тағам гигиенасының мақсаты өсімдік өнімдерін, әсіресе жануар өнімдерін пестицидтерден қорғау үшін зерттеулер жүргізіп, іс-шаралар белгілеуі қажет, сонымен бірге созылмалы уланудың және пестицидтердің тұрғындардың денсаулығына жағымсыз әсеріне алдын алу шараларын белгілеу.

Пестицидтерді гигиеналық бағалау санитарлық – токсикалық тұрғыдан алғанда қауіпті пестицидтер төмендегі қасиеттердің бір немесе бірнешеуіне ие болады:



  1. улылығы аса жоғары препараттар (орташа өлім мөлшері 50 мг/кг төмен);

  2. қоршаған ортада аса тұрақты және суда, топырақта, азық-түліктерде ұзақ

уақыт сақталатын (мысалы ДДТ топырақта 10 жыл, кейде одан да ұзақ сақталады);

  1. метеорологиялық және басқа да факторлардың әсерінен препарат қоршаған ортада бөлініп, улылығы аса жоғары заттар түзетін;

  2. айқын кумулятивтік қасиетке ие; ағзада, кейбір тіндер мен жүйелерде жинақталып, айтарлықтай мөлшерге жетеді (мысалы, ДДТ-мен тікелей жанаспаған адамдардың май тіндеріндегі олардың мөлшері әрбір кг май міндерінде 5 мг, одан да көп болуы мүмкін);

  3. ағзада ұзақ уақыт сақталатын (мысалы, ДДТ-ның ағзаға түскен мөлшерінің бір бөлігі ағзада өмір бойы сақталады);

  4. жануарлардың сүті және бала емізетін ананың сүті арқылы берілетін;

  5. тұрақты майлы эмульсиялар түзіп, осы эмульсиямен жемістерді, өсімдіктерді өңдегенде оларды ұзақ уақыт сақталып, тағам арқылы ағзаға түсетін.

Гигиеналық тұрғыдан алғанда өз мақсатын орындап, қоршаған орта факторларының әсерінен компоненттерге ыдырайтын пестицидтерді қолданған жөн. Алайда ондай пестицидтерді қазір қолдану мүмкін болмай отыр. Сондықтан қазіргі кезде азық-түліктерде аз мөлшерде болса да қалдық күйінде кездесетін пестицидтер қолданылады. Жүргізілген зерттеулерден кейін көптеген азық-түліктердегі пестицидтердің қалдық мөлшеріне ШРЕК белгіленген.

Пестицидтердің тұрғындар денсаулығына жағымсыз әсерінің көрінісіне: 1) препараттың көп мөлшерде қысқа уақыт аралығында әсер етуінен өткір улану туындайды; 2) препараттың аз мөлшерде ұзақ уақыт бойы әсер етуінен созылмалы улану дамиды. Жедел улану өте сирек кездеседі, ол пестицидтерді қолданудағы ережелер өрескел бұзылғанда және пестицидтермен өңделген азық-түліктерді пайдалану ережесі бұзылғанда байқалады.

Бұл тұрғыдан алғанда тұқымдық бидайды пестицидпен өңдеу ережелерінің бұзылуы аса қауіпті. Ондай бидайды тағамдық мақсатта қолдануға болмайды.

Созылмалы улану құрамында пестицидтер ШРЕК аз ғана мөлшерде артық азық- түліктерді ұзақ уақыт пайдалану барысында дамиды.

Үш жағымсыз қасиетпен сипатталатын пестицидтер аса қауіпті деп саналады.


    1. қоршаған ортада өте тұрақты;

    2. кумулятивті қасиеті айқын;

    3. жануардың және ана сүті арқылы бөлінетін. Осы үш қасиетке ие пестицидтер қатарына хлорорганикалық пестицидтер жатады.

Пестицидтердің адам ағзасына патогендік әсері, жедел, жеделдеу, созылмалы уланудан басқа жанама және шеткері (отдаленный) салдары да болуы мүмкін: генетикалық әсері (эмбриотоксикалық, гонадотоксикалық, мутагенді және тератогенді әсерлер), иммунитеттің төмендеуі, аллергенді, бластомогенді және канцерогенді (қатерсіз және қатерлі ісік) әсерлер.

Пестицидтердің жіктелуі


Табиғаты және химиялық құрылымына байланысты

Улылық дәрежесі бойынша

Қолдану мақсатына байланысты

1. Хлорорганикалық препараттар (ДДТ, гексахлорин, ДДТ-2, 4-Д, гептахлор және т.б.)

2. Фосфорорганикалық препараттар (метафос, хлорофос, карбофос, тиофос және т.б.)

3. Сынапорганикалық қосындылар (гранозан, меркуран және т.б.)

4. Карбоматтар – карбамин қышқылдарының қосындылары (севин, цинеб, цирам және т.б)

5. Басқа да органикалық қосындылар (динитрофенол, күкірттің органикалық қосындылары және т.б.)

6. Бейорганикалық қосындылар (натрий, кальций арсениті, мырыш фосфиді және т.б.)



1. Улылығы аса жоғары препараттар-орташа өлім мөлшері (DL50) 50 мг/кг-нан төмен

2. Улы – орташа өлім мөлшері (DL50) 50-200мг/кг

3. Улылығы орташа – орташа өлім мөлшері (DL50) 200-1000кг/мг

4. Улылығы төмен – орташа өлім мөлшері (DL50) 1000 мг/кг-нан жоғары



1. Инсектицидтер – жәндіктерді жою үшін;

2. Акарицидтер – кенелерді жою үшін;

3. Нематоцидтер – жұмыр құрттарды жою үшін;

4. Лимоцидтер – моллюскаларды жою үшін;

5. Зооцидтер – зиянды кеміргіштерді жою үшін;

6. Фунгицидтер – саңырауқұлақтарды жою үшін;

7. Бактерицидтер - өсімдіктердегі бактериалды ауру тудыратын қоздырғыштарды жою үшін;

8. Гербицидтер – жабайы өсімдіктерді жою үшін;

9. Дефолианттар – жапырақтарды жою үшін;

10. Дефлоранттар – гүлдерді жою үшін;

11. Фумиганттар – қоймаларда бидайды сақтау үшін;

12. Аттрактанттар – жәндіктердің назарын аудару үшін;

13. Репелленттер – жәндіктерді үркітуге арналған.




4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 15, кесте - 1

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6)Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. Пестицидтер дегеніміз не?

  2. Пестицидтердің негізгі қасиеттері қандай?

  3. Қандай пестицидтер ағза үшін аса қауіпті?

  4. Пестицидтердің адам ағзасына әсері қандай?

13


1) Тақырыбы: Тамақтық азық – түліктердің қазіргі уақытта биотехнологияның гигиеналық проблемалары.

2) Мақсаты: Тағам өндірісіндегі биотехнологияның негізгі бағыттарымен студенттерді таныстыру.

3) Дәріс тезистері: Микроағзалар, өсімдік жасушаларының дақылдары – синтетикалық азық-түліктерден өзінің «табиғылығымен» ерекшеленетін тағамдық қоспалар. Болашақта кулинар тағамға биореакторларда өсімдік жасушаларынан алынған жүзім немесе бүлдіргенді, сарымсақ майы мен жалбызды қоса алады.

Соңғы кездері қант диабетімен ауыратындар үшін қауіпсіз, калориясы төмен сахарозаны алмастыратын заттардың маңызы артып келеді.

Кейбір азық-түліктерге аспарагин қышқылымен қосылып, тәтті мен қышқыл дәм беретін глицинді қосады.

Тағам өндірісі өте тәтті аспартам дипептидін, әсіресе тәттілігі сахарозадан 10000 есе артық таутамин мен монеллиннің пептидтерін қолдануды жоспарлап отыр. Мультимер түріндегі аспартам Е.Coli мутанттарынан гендік инженерияның көмегімен алынған. Соңғы кезде таутамин гені де клондалған.

Тағам өндірісінде ферменттердің де маңызы зор. Олардың көмегімен шырындарды мөлдірлендіреді, лактозсыз (диеталық) сүт өнімдерді, етті жұмсартады. Азық – түліктің тағамдық құндылығын арттыру үшін дәрумендер мен амин қышқылдарын қосады. Жоғарғы продуцентті микробтардың көмегімен гендік инженерияның әдістері арқылы көптеген аминқышқылдарын өндіруге болады.

Е.Coli гендік инженерия штампы L – треонинді 40 сағат ішінде 30г/л өсіреді. Биотехнологияның маңызды аспекті - өндірістік микроағзалардың штаммын жақсарту.

Бір жасушалардың биомассасы болашақта тағамдық қоспа ретінде пайдалануы мүмкін.

Тағамға қосатын ақуызды алу үрдісі азықтық ақуыз өндірісімен бірдей, бірақ рұқсат етілетін субстрактар шектеулі және биомассаның құрамына қоятын талап та өте жоғары. Тағамдық биомассаның құрамында амин қышқылдық құрамы теңдестірілген 80 пайыздан кем емес ақуыз, 2 пайыздан көп емес нуклеин қышқылдары және 1 пайыз липидтер болуы тиіс. Тағамдық препараттар биомассасы токсикологиялық және медикобиологиялық зерттеулерден мұқият тексеріліп, клиникалық зерттеулерден өтуі тиіс.

Европа мен Жапония елдеріндегі «микробтық тағам» өндірісінің психологиялық кедергіге ұшырау себебі интоксикация қатеріне ұшырау ғана емес, «болашақ тағамының» дәмдік қасиетінің де күмәнді болуынан. Бактериалды биомасса үлгісінің дәмін көрген тағамтану сарапшысы: «Адамдарға арналған жаңа тағам барлық қасиетке ие, яғни иісі, дәмі, құрылымы, түсі жоқ» деген.

Бір жасушалардың ақуызы қолданысқа түсетін ғасырда биотехнология өсімдік және микробтар жасушаларының потенциалын тағамның дәмдік қасиеті мен иісін, құрылымын жақсартады деп үміттенуге болады.

Саңырауқұлақтарды, ционобактерияларды, жасыл балдырларды өсіру перспективті деп саналады. Адам үшін картоп және бидай крахмалының көзі болып табылатын Fusarium талшықты массасын Ranr Hovis Me. Douqall компаниясы өндіреді.

Биотехнологияның бүгінгі кездегі потенциалы өте үлкен. Белгілі бір шекарада болса да олар «өмір жібін» жаңадан түзеді, адамзаттың игілігі үшін алдын ала дайындалған параметрлер арқылы бионысандар, генетикалық және жасушалар инженериясын ДНК әдістері арқылы құрайды.

Әрқашан игілік үшін бе? Жоғарыда айтылғандардан белгілі болғандай, әр түрлі бағытта жинақталған қазіргі кездегі биотехнологияның потенциалы – бұл екіжүзді қылыш ХХ ғасырда қалыптасқан ғылыми – техникалы0 өркениеттің басқа да салалары тәрізді тек пайда ғана емес, бақылаусыз, абайсызда немесе арампиғылда пайдалану зиянды әсер етеді. Көзге көрінбейтін ауру тудыратын «гендік монстрлардың» жұғу қаупінің жоғарлауын, арам шөптердің басқа түрлерінің пайда болуын, тіпті алдын ала дайындалған бағдарламалар бойынша «стандартты адамдардың» жойылуын адамдар гендік инженерия әдістерінің кең таралуынан деп түсінеді. Биотехнология дамуының потенциалды қаупін көбейтуге немесе азайтуға да болмайды, ол ғылыми-техникалық қана емес, этникалық және әлеуметтік – саяси факторлармен де анықталады.

Биотехнология «контрастар әлемі» деп саналады, мұнда ғылыми – техникалық прогресстің ең алдыңғы қатарлы жетістіктерін өткен жылдарға қарай отырып, химиялық индустрияның орнын адамзатқа пайдалы тірі табиғат ресурстарын пайдалану көзделіп отыр.

Биотехнологияға оның дамуы үшін қажетті қаржы, шикізат пен кадр мәселелерінің контрастылығы да тән. Мысалы, қомақты қаржыны, үлкен ғылыми ұжымдарды, инженерлік – техникалық және басқару кадрларын, қымбат шикізат пен құралдарды (гендік инженерлік өңдеу, автоматты басқару жүйесін қолданатын биотехнологиялық үрдістер) қажет ететін биотехнологиялық өңдеулер бар. Оларды «үлкен биотехнология» деп атайды. Оларға қарсы тұратын «кіші биотехнология» (биогазды алу, бөгендерде микробалдырларды өсіру) көп жағдайда арзан энергия көзі мен шикізатты, аз қаржы мен еңбек шығыны тән.

Қазіргі кездегі биотехнологияның бар бағыты әр саланы қаржыландыратын жеке адамға емес, жалпы адамзатқа қызмет етуге бағытталуы тиіс.

Дамушы елдер « қолтаңбасы көтермесе де» «үлкен биотехнологияға» мүмкіндік алуы қажет. Малерияға қарсы гендік – инженерлік вакцина жылына миллионнан аса балалар қайтыс болатын Африка елдері үшін аса қажет. Бірақ дамушы Африка елдері гендік-инженерлік вакцинаны өндіруді қаржыландыра ала ма? Ол үшін барлық мемлекеттер бірігіп, биотехнологияны күшейту үшін халықаралық бірлестіктер құру қажет.

Биотехнология – ғылымның әр саласының ғылыми – техникалық жетістігі. Теориялық тұрғыдан гетерогенді, ол бір ғана нысанды зерттеп қана қоймай, кешенді проблемаларды шешуге бағытталуы тиіс. Олардың біріне мысалы қант құрағын (қызылшасын) арзан заттармен алмастыруға жатады.

Биотехнологтар өз ісінде ғылымның салаларын қамтиды: микроағзаларды өсіру үшін микробиологиялық әдіс, глюкоизомеразаны алу үшін биохимия әдісі, полимерлерді алу үшін органикалық синтез, ферменттер жүйесінің параметрлерін реттеу үшін физикалық – химиялық есептеулер қолданылады. Глюкоизомераза биосинтезінің эффективтілігін жоғарылату үшін гендік және жасушалық инженерияның әдістерін қолдануға болады.

Биотехнологиялық өңдеудің шешімін күткен сұрақтардың ауқымы өте үлкен. Алайда олардың көпшілігі глобальды өзекті мәселелермен тікелей немесе жанама байланысты қоршаған ортаның ластануы, экологиялық тоқырау; пайдалы қазбалар қорының азаюы, бірінші кезекте энергия көзінің азаюы, әлемдік энергетикалық тоқырау қаупінің тууы; азық түліктің жетіспеуі, әсіресе дамушы елдерде айқын байқалады.

«Биология» мен «биотехнология» сөздері бір-бірімен»биотехнология» сөзіндегі «техно» сөзімен ғана ажыратылады. Биология да, биотехнология да тірі нысандармен жұмыс жүргізеді, бірақ олардың тірі ағзаларға деген көзқарасы әртүрлі. Биотехнолог тірі ағзаларға тек қызығушылықпен ғана қарамайды, ол керісінше тірі нысандарды адамға қажетті азық – түліктерді өндіру үшін жұмыс істеуге мәжбүрлейді. Биотехнологияның өркендеуін алдын ала болжаған Дж.Б.СХолдейн 1929 жылы «Химиялық қоспалар дайындау үшін еңбек етудің қажеті не, егер біз үшін оны микроб істейтін болса» деген болатын.

Қазіргі таңдағы биотехнологияда тірі ағзаларды өндіріске қажетті материал деп қарастыруға болады; мысалы органикалық қосылыстарды биологиялық трансформациалауда микроағзалар химиялық реагент ролін атқарады. Инженерлік энзимологияға байланысты стандартты «шынжырланған күңдерге» метафорасының тірі нысандарға айтылуы да тегін емес. Соған байланысты біріңғай тірі ағзалар жүйесін рангі бойынша төмендетіп, реагенттер, датчиктер, реле, компьютер детальдары мен өндірістің модернизацияланған басқа да жабдықтарына айналдырып отыр.

Қазіргі кезде биотехнологияның бұл тенденциясының философиялық қана емес, тәжірибелік те маңызы зор.

Биотехнологияға байланысты басқа да тенденция бар. Оны жақтаушылар бионысандағы жасушалар өміршеңді үрдістерін, реттеу жүйесіне «түсіністікпен» қарайды. Бұл ойды журналистер мен биотехнологияны насихаттаушы Фишлок «Биотехнологиялық бизнес» кітабының алғы сөзінде жеңіл әзіл түрінде былай деп білдірген: «Микробтар микробиолог, генетик және инженерлерге қарағанда анағұрлым ақылды және қабілетті». Сөз биотехнологиядағы бионысандардың рангін жоғарлату жайлы.

Биотехнологияның бионысандарға деген ерекше көзқарасы оны басқа ғылыми нысандардың арасында ерекшелендіреді. Биотехнология – ХХІ ғасырдың қарқынды дамуынан туындалған. Ол адамзаттың алдында жаңа көкжиектерді ашады.
4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 28

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. Биотехнология дегеніміз не?

  2. Биотехнологияның биологиядан айырмашылығы неде?

  3. Қазіргі кездегі биотехнологияның тәжірибелік маңызы неде?

14
1) Тақырыбы: Тамақтық азық – түліктерді санитарлық қорғау. Тамақтық азық – түліктердің сапасын реттеу.

2) Мақсаты: Тамақтық азық – түліктерді санитарлық қорғауға бағытталған іс – шаралармен, тамақтық азық – түліктердің сапа көрсеткіштерімен таныстыру.

3) Дәріс тезистері: Тамақтық азық – түліктерді санитарлық қорғау тұрғындарды жоғары сапалы азық – түліктермен қамтамасыз етудің көптеген сұрақтарын қамтиды.

Тамақтық азық – түліктерді санитарлық қорғаудың маңызды шараларына мемлекеттік стандарттау жатады.

Нормативтік құжаттардың екі түрі бар - стандарттар және техникалық жағдайлар: РСТ – республикалық стандарт; ССТ – салалық стандарт; РТЖ – республикалық техникалық жағдай; СТЖ – салалық техникалық жағдай; ТЖ – кәсіпорынның техникалық жағдайы;

Жоғары сапалы тамақтық азық – түліктер мен дайын тағам өнімдерін шығарудағы маңызды ролді тағам өнеркәсібі өндірісіндегі ведомствалық өндірістік химико - бактериологиялық зертханалар, үлкен қоғамдық тамақтану өндірісіндегі технологиялық тағамдық зертханалар, үлкен қалалардағы, облыстардағы, сауда министрліктеріндегі орталық санитарлық – тағам зертханалары атқарады.

Тамақтық азық – түліктердің сапасы – тағамдық азық – түліктердің жарамдылық деңгейін анықтайтын қасиеттер бірлестігі. Тағамдық азық – түліктердің келесі сапа көрсеткіштері белгілі:

І. Толыққұндылық көрсеткіштері.

А. Тағамдық құндылығы (тұтынушылық қасиеті)


  1. Тағам ассортименті (азық-түліктерден дайындауға болатын тағам тізбесі)

  2. Органолептикалық қасиеттері (иісі, дәмі, түсі, консистенциясы, сыртқы пішіні)

  3. Шығындыруы (приедаемость)

  4. Қорытылуы (тамақтық заттардың сіңірілетін түрге ауысуы)

  5. Жеңіл қорытылуы (удобоваримость) (ас қорыту мүшелерінің күштену деңгейі)

Б.Биологиялық құндылығы (физиологиялық қасиеті)

  1. Органикалық құрамы (ақуыз, май, көмірсу, липоидтар)

  2. Дәрумендік құрамы

  3. Минералдық құрамы

  4. Қоректік заттардың белсенділігі

  5. Сіңімділігі

ІІ.Санитарлық – эпидемиологиялық мінсіздік көрсеткіштері

А.Сапалылығы (бүлінген белгілерінің болмауы)

  1. Шіруі

  2. Тотығуы, тұнбаға түсуі

  3. Ашуы

  4. Көгеруі


Б.Зиянсыздығы (табиғаты биологиялық, химиялық, механикалық контаминанттарының болмауы)

  1. Патогенді саңырауқұлақтар (бактериялар, вирустар, риккетсиялар, қарапайымдылар)

  2. Саңырауқұлақтардың токсикалық штаммдары

  3. Гельминт жұмыртқалары

  4. Табиғаты органикалық және бейорганикалық улы заттар

  5. Зиянды механикалық қоспалар

  6. Зиянкес жәндіктер

Азық – түліктердің санитарлық – эпидемиологиялық жағдайын бағалауда олардың қауіпсіздік деңгейі мен бұзылыс белгілерінің бары анықталады. Азық – түлікте патогенді микроағзалар мен олардың токсиндері, табиғаты органикалық және бейорганикалық улы заттар, зиянды механикалық қоспалар және т.б. болмауы тиіс. Микробты және физико – химиялық бұзылыс белгілері болмауы тиіс.

Азық – түліктердің тағамдық құндылығын бағалауда олардан жеңіл сіңірілетін жақсы дәмдік сапасы бар, жоғары сапалы тағам түрлерін дайындау мүмкіндігін анықтайды. Тағамның биологиялық құндылығы азық – түліктің химиялық құрамының ағзаның энергетикалық, пластикалық материалдарға және катализдік заттарға қажеттілігін қамтамасыз ету мүмкіндігіне байланысты анықтайды.
4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 13

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. Азық – түліктерді санитарлық қорғауға бағытталған негізгі іс – шаралар қандай?

  2. Азық – түліктерді қорғауға қандай нормативті құжаттар қолданылады?

  3. Тамақтық азық – түліктердің сапасы қандай көрсеткіштермен бағаланады?

4. Азық – түліктердің тағамдық құндылығын бағалауда нені анықтайды?

15


1) Тақырыбы: ҚР-да қолданылатын тағамдық қоспаларды гигиеналық бағалау.

2) Мақсаты: Тағамдық азықтардағы тағамдық қоспалар мөлшері мен олардың дұрыс қолданылуын санитарлық-гигиеналық бақылау.

3) Дәріс тезистері: Қазіргі кезде біздің тамағымызға көптеген заттар арнайы қосылады, оларды тағамдық қоспалар деп атайды. Көптеген адамдар ол заттардың қолданылуын дұрыс деп санамаса да, тағам өндірісінде олардың маңызы өте зор.

Табиғи және синтетикалық тағамдық қоспалар – азық – түліктердің сақталу мерзімін ұзартатын, қосымша тағамдық қасиет беретін, дайындау үдерісін жеңілдететін және иісін, дәмін, түсін, сырт пішінін жақсартатын химиялық заттар.

Егер табиғи азық – түліктерде қоспа болмаса, олардың барлығы тез бұзылады. Уақыт өте келе кейбір азықтар өте аз өзгеруі де мүмкін. Мысалы, қант кристалдары бір-бірімен жабысып, үлкен бөлшектер түзеді, ал оны пайдалану біршама ыңғайсыз. Сүт өнімдері, ет, балық, жемістер мен көкөністер ашиды, тез бұзылады, яғни жеуге жарамсыз болып, оның соңы улануға әкелуі мүмкін.

Азық түліктердің сақталу мерзімін консерванттар деп аталатын тағамдық қоспалар арқылы ұзартуға болады. Олардың кейбірі азық-түліктегі микроағзалардың өсу мен дамуын тежесе, ал антиоксиданттар тағам өндірісінде кең қолданылатын майлардың тотығу үрдісін бояулатады. Кейбір консерванттар қажеттілігіне қарай азық-түлікті құрғақ немесе ылғалды күйде сақтауға мүмкіндік беріп, басқа тағамдық қоспалар үшін катализатор болып табылады.

Дәрумендер мен минералдар тағамдық қасиетті жақсартып, азық-түлікті өңдеу барысындағы бұзылған тепе – теңдікті қалпына келтіреді. Арнайы диеталық тағам дайындауда тағамдық қоспалар үлкен роль атқарады.

Ароматизаторлар, бояулар, иісті күшейтетін заттар тағамдық қоспалардың үлкен бөлігін құрап, косметикалық қоспалар деген атқа ие, себебі олар тағамның дәмдік қасиетін өзгертеді.

Тағамдық қоспалардың көпшілігінің өз коды бар, олар Е әрпінен және 3 цифрдан тұрады, оларды қораптың сыртынан көруге болады. Кодтар қолдануға рұқсат етілген табиғи және синтетикалық қоспалардың барлығына белгіленген. Бояғыш, консервант, антиоксидант, эмульгаторлармен стабилизаторлардың көпшілігінің Е – коды бар, ал ароматизатор, ағартқыш, ерітінді, крахмал және тәтті дәм беретін заттардың коды жоқ.

Тұтынушылардың көпшілігі тағамдық қоспаларға, әсіресе косметикалық заттарға теріс қарайды.

Өңделген азық – түліктер тағам рационында мейлінше аз болғаны жөн, ал тамақтану барысында табиғи, экологиялық таза өнімдерді пайдаланған дұрыс.

Дұрысы сол. Ал нақты өмірде әртүрлі факторларды ескеру қажет. Тағамдық қоспаларды пайдалану барысында әртүрлі тағам түрлерін алуға болады. Дүние жүзініде көптеген адамдардың аштықтан өлетінін ескерсек, бұл факторды ескермеуге болмайды. Егер қоспалар болмаса біз азық-түлікті бұзылып кетпес үшін аз мөлшерде және күнделікті алып тұруымыз қажет. Кешке дейін жұмыстағы адамдар үшін бұл біршама ыңғайсыздық туғызар еді. Маусымға байланысты азық-түлікті таңдауға да шектеу қойылар еді.

Ароматизаторлардың Е – коды болмағандықтан заң бойынша олар қораптың сыртында көрсетілмейді, ал бұл асыра сілтеушілікке мүмкіндік береді.

Көпшілікке мәлім Е – коды бар көптеген бояғыштар мен консерванттар көптеген аурулардың, мысалы аллергия, демікпе, асқазанның бұзылыстары мен қозудың жоғарылауы, әсіресе балалар арасында көбеюіне себепкер болып отыр. Көптеген елдерде тағамдық қоспалардың кейбіреулерінің қолданылуына толығымен тыйым салынған.

Жоғарыда айтылғандарға орай бірнеше кеңес береміз. Егер сіз тағамдық қоспаларды пайдалануды бақылағыңыз келсе, қораптың сыртындағы азық-түліктің құрамын мұқият оқып, талдаңыз. Кенет сіз жемістен дайындалған десертті желе мен пакеттегі сорпаның құрамы бір екеніне көз жеткізесіз. Олардың негізін қант, крахмал және май құрайды. Тізімдегі заттар мөлшерінің азаюына қарай көрсетіледі. Егер қант пен крахмал тізімнің басында тұрса, ол сол заттың негізін құрайды. Бояғыштар, консерванттар, эмульгаторлар, стабилизаторлар Е – кодтарымен белгіленеді немесе олардың толық атаулары беріледі. Иісті күшейткіштер - ароматизаторлар деп белгіленеді.

Тағамның қорабы жалған әсер қалдырады. «Қанттың немесе тұздың мөлшері аз» деген жазу осы екеуінің де бар екендігін, бірақ аз мөлшерін білдіреді. «Жасанды тәтті дәм беруші жоқ» деген сөз, қанттың қосылғанын, ал «Қантсыз» деген – азық-түліктің құрамында жасанды алмастырғыш бар екенін білдіреді. «Табиғи» деген сөз де айланың бірі. Біріншіден, табиғидың барлығы да жақсы бола бермейді. Екіншіден, табиғи бояғыштардың кейбірі өздері қосылған тағам үшін табиғи болмауы да мүмкін.

Қорапта көрсетілген тағамдық қоспалардан басқа жасырын түрдегі қоспалар да бар, олар шикізатты өсіру немесе өңдеу барысында қосылуы мүмкін.

Инсектицидтер мен фунгицидтер жеміс-жидектерде, жарма мен бидайда кездеседі. Азық арқылы жануарлар ағзасына түскен химиялық препараттар жануарлар етінде сақталады, ал шикі еттің тауарлық түрін сақтау үшін де қосады. Жұмыртқаның сары түсін күшейту үшін тауықтың жеміне қоспа қосады, ал олар қорапта көрсетілмейді.


4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 20

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1.Тағамдық қоспалар дегеніміз не?

2.Тағамдық қоспаларды не үшін қолданады?

3.Тағамдық қоспалардың қоды қандай?

4.Тағамдық қоспаларды пайдалануды қалай қадағалауға болады?






Тағам гигиенасы
Сүттің органолептикалық қасиеті.

Каталог: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Сәлім меңдібаев армысың, алтын таң! Журналист жазбалары Қостанай – 2013 ж
2014 -> Қазақ тілі мен латын тілі кафедрасы Қазақ Әдебиеті пәні бойынша әдістемелік өҢдеу мамандығы: Фельдшер Мейірбике ісі Стамотология Курс: І семестрі: ІІ
2014 -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
2014 -> Жақсыбай Мусаев шығармашылығы және көркемдік Зерттеуші оқушы: Мұратбаева Назерке
2014 -> Тақырыбы: Ақындықты арман еткен жерлес Талапбай Ұзақбаев
2014 -> М.Ә. Хасен төле би әлібекұлы
2014 -> «Қостанай таңының» кітапханасы Сәлім меңдібаев
2014 -> 3-деңгейлерге: а/берілген сөздерді аударыңдар


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7


©engime.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет