Алматы технологиялық университети Тағамдық биотехнология кафедрасы ПӘН «Микробиология» Дәріскер: Алибаева Бахыт Насихатқызы

Алматы технологиялық университети Тағамдық биотехнология кафедрасы ПӘН «Микробиология» Дәріскер: Алибаева Бахыт Насихатқызы

Дәріс№ 12

• Дәріс№ 12
• Тақырыбы:«Ет және ет өнімдерінің микробиологиясы»
• Жоспары
• 1. Еттің микроағзалармен тұқымдануының жолдары мен көздері. .
• 2. Жаңа ет микрофлорасының сапалық құрамы алуан түрлі.
• 3. Ет бұзылуларының түрлері: шырыштануы, шіруі, қышқылдық (қышқыл) ашуы, пигменттену, зеңденуі мен жалтырауы.
• 4. Ет өнімдерінің микробиологиясы
• әдістері.
• 5. Шұжықтар бүлінуінің түрлері.

Әдетте микроағзалар, жануарлардың қанында, бұлшық еттері мен ішкі мүшелерінің құрамында болмайды. Осыны залалсыздандырудың барлық ережелерін сақтай отырып өлтірілген және сойылған, сау, әрі тыныққан жануарлар сойысының өнімдерін микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері дәлелдейді. Егер бұл ережелер сақталмаса, онда соғым кезінде құрамында әртүрлі мөлшерде сапрофитті микроағзалар, солардың ішінде шірітуші бактериялар, ІТБТ- ішек таяқшасының бактериялар тобы, зең саңырауқұлақтарының споралары, ашытқылар, стрептомицеттер, кокктар, ал жеке жағдайларда сальмонеллалар мен басқа патогенді микроағзалар болатын, ет пен ішкі мүшелерді алады.

• Әдетте микроағзалар, жануарлардың қанында, бұлшық еттері мен ішкі мүшелерінің құрамында болмайды. Осыны залалсыздандырудың барлық ережелерін сақтай отырып өлтірілген және сойылған, сау, әрі тыныққан жануарлар сойысының өнімдерін микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері дәлелдейді. Егер бұл ережелер сақталмаса, онда соғым кезінде құрамында әртүрлі мөлшерде сапрофитті микроағзалар, солардың ішінде шірітуші бактериялар, ІТБТ- ішек таяқшасының бактериялар тобы, зең саңырауқұлақтарының споралары, ашытқылар, стрептомицеттер, кокктар, ал жеке жағдайларда сальмонеллалар мен басқа патогенді микроағзалар болатын, ет пен ішкі мүшелерді алады.

• Еттің микроағзалармен тұқымдануының жолдары мен көздері.