Ќазаќстан республикасы
Тақырыбы: Арнайы бағыттағы ет өсімдікті өнімдердің әр түрлі қоспаларымен рецептураларымен танысу Мақсаты
жүктеу/скачать 126,16 Kb.
|
лабббб
| Тақырыбы: Арнайы бағыттағы ет өсімдікті өнімдердің әр түрлі қоспаларымен рецептураларымен танысу
Мақсаты: Арнайы бағыттағы ет өнімдерімен, қрсылатын тағамдық қоспаларымен танысу және зерттеу Қолданылатын өнімдер: шұжық өнімдері (піскен, жартылай қақталған, пісіріліп-қақталған, шикідей қақталған шұжықтар). Құрал-жабдықтар: Кептіру бюксы, сулы моншасы, құрғатушы шкаф, эксикатор, дәлдігі 0,01г техникалық таразы, сыйымдылығы 100 мл конус тәрізді колбалар, штативтер, құм, индикатор (калий бихроматы K2Cr2O7), молярлы қоюлығы 0,1 моль/дм3 күміс нитратының ерітіндісі (AgNO3). Теориялық бөлім: Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады. Тұздалған бұйымдар - бұлар да тұтынуға дайын, бірақ құрылымы бұзылмаған (сан ет, қабырға, төстік немесе ірілеп ұсақталған шикізаттан дайындалады, қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы). Өнім ассортиментері. Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты. Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған, қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар. Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды. Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 °С ) және суық сумен жуады. Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1 °С жоғары болмауы керек. Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін - тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Мұздатылған ет ақыуздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт - ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады. Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4°С дейін тоңазытылған майлы, етті, бекондық қондылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды. Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялық ұшалардан дайындалады. Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялық тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып - ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық-санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды, қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды. Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96 % кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс. Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс. Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ сақталуға тиіс. жүктеу/скачать 126,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|