Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Қышқыл жəне тұзды ірімшіктер технологиясы
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| Қышқыл жəне тұзды ірімшіктер технологиясы
Бұл топтағы ірімшіктердің технологиясының ерекшелігі - тұз ерітіндісінде пісуі жəне сақталуы жəне натрий хлоридінің массалық үлесі 14 - 18% болуы. Тұзды ірімшікті өндіруде ашытқы ретінде лактакокктармен қатар сүтқышқылды мезофильді таяқшалардың L.plantanum жəне L.casei түрлерін қолданады. Тұзды ірімшіктердің қатарына брынза, молдавалық, асханалық, сулугуни жəне т.б. жатады. Тұзды ірімшікті сиырдың жəне қойдың сүтінен, сонымен қатар қой мен сиыр сүтін араластырып жəне ешкі сүтінен дайындайды. Тұзды ірімшіктер натрий хлоридінің көп мөлшердегі 258
массалық үлесімен, пресстеуден кейінгі жəне дайын өнімдегі жоғарғы ылғалдылықпен ерекшеленеді. Бұл ірімшіктер күшті, тұзды дəмді жəне жеңіл консистенцияға ие. Ірімшіктің қабығы жоқ. Өндірудің технологиялық схемасы (42 –суретте) көрсетілген. Брынза. Пастерленген сиыр сүтінен дайындалған брынзаның технологиялық үрдісінің негізгі көрсеткіштері келесідегідей: құрғақ заттағы майдың массалық үлесі 50%, тұздау алдындағы ылғалдылығы 51...61 , натрий хлориді 3 - 5%, жетілу ұзақтығы 20 күн. Ұйытуға арналған сүтке қышқылдылығы 18 - 20 оТ кальций хлоридін жəне 0,7 - 1,5% бактериялды ашытқыны қосады. Сүт 28 - 33 оС температурада 40 - 70 минут аралығында ұйытады . Брынзаны 18 - 20%- дық тұздықта 10 - 12 оС температурада тұздайды. 5 - 7 күннен кейін ірімшікті қышқыл шикізатты тұздыққа ауыстырады, 8 - 12 градуста натрий хлоридінің массалық үлесі 18% болғанда орауға дейін 13 - 18 күн ұстайды. 42 - сурет. Тұзды ірімшік өндірісі желісінің технологиялық сызбасы: 1-ірімшік дəнін өңдеуге арналған аппарат; 2-ірімшік дəніне арналған сорғы; 3-барабан тəрізді ірімшік салқындатқыш; 4-өзін-өзі пресстеуге жəне қалыпқа келтіруге арналған стол; 5-пневматикалық пресс; 6-ірімшік массасының оңтайландырылған əдіспен қалыптандыруды мөлшерлеу қондырғысы; 7-топтық қалыптар; 8 -жүктеу механизмы; 9-тұзды ірімшіктерге арналған пресс 10-түсіру қондырғысы; 11-ірімшікті топтық
259
қалыптардан босату қондырғысы 12-топтық қалыптарды көтеру қондырғысы; 13-жинағыш конвейер; 14-ірімшік қалыптарын жууға арналған қондырғы; 15-топтық қалыптарды тігінен жинағыш; 16-қалыптарды көлденең беру конвейері; 17- сарысуды жинауға арналған сыйымдылық; 18-сарысуға арналған сорғы; 19-таразы; 20-контейнер ;21-тельфер; 22-бассейн; 23-стол; 24-тара; 25- сыйымдылық; 26-сорғы; 27-пастеризациялы құбырлы қондырғы; 28-пластиналы салқындатқыш қондырғы; 29-ірімшік массасын қалыптандыру қондырғысы. Брынзаны өлшеп жəне орап ағаш бөшкелерге салады. Бөшкені жауып, бөшкедегі тесік арқылы 18% тұздықты қойып пісіруге қояды. Бөшкенің бетін трафарет көмегімен маркілейді. Сулугунидің дайындалу технологиясының негізгі көрсеткіштері келесідей: құрғақ заттағы майдың үлесі 45%, чеддерезациялаудан кейінгі ылғалдылығы 51 - 53%, натрий хлориді 1 - 5%, қыздырудың температурасы 34 - 37оС. Қазіргі уақытта сулугудни дайындаудың механикалық сызбасы келесі 46 - суретте көрсетілген.
46 - сурет. Тұзды ірімшік Сулугуни өндірісінің механикаландырылған желісінің технологиялық сызбасы: 1-ірімшік дəнін өңдеуге арналған апарат; 2— чеддеризацияға арналған сыйымдылық; 3 — ұсақтау, еріту жəне ірімшік басын қалыптайтын қондырғысы; 4— салқындатқыш; 5— ірімшік қалыбы; 6—стол; 7— тұздық бөшкесі; 8, 10— сорғылар; 9— сары суға арналған сыйымдылық. Бақылау сұрақтары: 1.Сүттің санитарлы-гигиеналық жағдайын қандай көрсеткіштер сипаттайды? 2.Ішуге арналған сүт өндірісінің технологиясы кандай операциялардан түрады. 3.Пастерленген сүттің технологиясы. 4.Сүтті стерилдеу неше сатылардан тұрады? 5.Резервуарлы жəне термостаттық тəсілмен айранды қалай алады? 6.Сүзбені бөлек тəсіл мен алу технологиясы.7.Шаруашылық майын өндіру технологиясының схемасы жəне оның сипаттамасы.8.Табиғи ірімшіктердің қазіргі заманғы технологиясының ерекшілігі.9.
260 Тұзды ірімшіктер технологиясының ерекшелілігі. 10.Қымыз жəне шұбаттың технологиясының ерекшелілігі.11. Балмұздақтың технологиясының сипаттама. КОНСЕРВІ ЖƏНЕ ТАҒАМДЫҚ КОНЦЕНТРАТТАР ТЕХНОЛОГИЯСЫ жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|