Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Жеміс-жидекті консервлер өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Қант сиропын дайындау
| 2 Жеміс-жидекті консервлер өндіру технологиясы
Компоттар -бұл тұтас немесе тұралған жемістер, жидектер жəне бақша дақылдарының бір немесе бірнеше түрлерінең, қант сиропын немесе табиғи қант алмастырғыштардың ертінділерін (глюкоза - сахарозалы сірне) құйып, тағамдық қышқылдар жəне жеміс шырының қосып қыздырып дайындайтың консервілер. Компоттарды жеміс - жидек дақылдарының барлық біркомпонетті (алма алмұрт,айва, шие, құлпыный, қара қарақат жəне т .б.), ассорти - компот, мысалы, айвамен өріктерден, алмамен алхордан, алмадан жəне қара қарақаттан немесе алма, алмұрт жəне шиеден жəне т.б. түрлерінен өңдейді . Ол жеміс - жидек өндірісіндегідей қант сиропын құйюдан басқа барлық дайындық операциялардан тұрады.
276 құрылымымен сыртқы түрін жақсарту үшін бланширлеуді 3...5 мин бойы 34,6...21,3 кПа қалдық қысымдағы вакуумдаумен ауыстыруға ұсынады. Вакуум - аппараттың резервуарына құрғақ затының массалық үлесі 15...20 % болатын қант сиропын құйып, 90...95С болғанша қыздырып, сыртқы беті сироппен тұгел жабылғанша жемісті салып, вакуумды тұзетіп, 5... 10 мин ұстайды, содан соң аппараттан алып тез банкаларға салады, ал сиропқа тағыда жемістердің жаңа партиясын салып əрі қарай вакуумдайды. Вакуумдаудан қалған сиропты фильтрлеп құйю сиропын дайындауға пайдаланады. Қант сиропын дайындау Пісіру қазанға сироптың керек концентрациясын алу үшін, (шиеге — 48,5 %; алмұртқа — 24,5; алхорға — 32,5; қара қарақатқа — 62,5; алмаға — 27 %),көлемі есептеуден 1,5 % асатын, суды құйяды, қайнағанша қыздырады, диаметры 3...5 мм болатын електен өткен қант-ұнтағын қосады, қайтадан қайнағанша жеткізеді жəне қант түгелімен ерігенше тағы 2...3 мин қыздырады. Альбумин қатысында(есебімен 100 кг қантқа 4г), сиропты ақшылдатады. Аскорбин қышқылы қосылған компот дайындау үшін сиропқа ұнтақ күйінде аскорбин қышқылын қосып 1-3 мин ертіндіні араластырады. Альбуминді 1 дм салқын суда ерітеді, араластырады, содан соң қазанға салады, жақсы араластырғаннан кейін барлық қоспаларымен бірге көбігін алады. Аскорбин қышқылы қосылған компоттарды дайындау кезінде дайын қант сиропты 1 ...3 мин бойы мұқият араластырып, толығымен ерігенше ұнтақ күйінде аскорбин қышқылы қосады. Дайын сиропты №20 капрон немесе тесігінің диаметры 0,5 мм болатын таттанбайтын електен сүзеді. Технологиялық инструкция бойынша қанттың 100 % рецептуралық мөлшерімен қант сиропты глюкозо - фруктозалыққа ауыстырылуы жіберіледі. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|