Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Шөктіру (осадка).
- Шыжғыру (қуыру-обжарка).
| Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу
Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу бірнеше үдерістерден тұрады: тұндыру, шөктіру, шыжғыру, пісіру, ыстау, суыту жəне кептіру. Мұндағы мақсат шұжық өнімдерін толық дайын ету, оларға тұрақты жəне тауарлық түс беру. Шұжықты қызумен өңдегенде ақуыздар ұйып, микроорганизмдер өледі, шұжықтың бойында қатты қабыршықтар пайда болады, ыстау заттары еніп, дəмі, иісі жəне сақталуы жақсарады. Шөктіру (осадка). Шұжық өнімдерін шыжғыру алдында, сырт қабығын кептіріп, ұсақталған етті тығыздау мақсатпен шөктіруге қояды. Пісіріліп дайындалатын шұжықтар үшін шөктіру уақыты 2-3 сағаттай болса, шикі ыстап дайындалатын шұжықтарға бірнеше тəулікке дейін. Шикі ыстап дайындалған шұжықтарды шөктіргенде ұсақталған етте ферментация үдерісі жүреді. Шөктіру үдерісін жүргізгенде шұжықтың сырт қабығы тым кеуіп кетпеуін қадағалау қажет, өйткені қабықта əжім пайда болып, қабық тым қаттыланып қалады. Шикі ысталып дайындалған шұжықты шөктіру (5-10 тəуліктей) температурасы 4оС камерада жүргізіледі. Шөктіруден өткен шұжықтар, жақсы шыжғырылып, сырт қабатына күйе жəне шайыр жұқпайды. Егерде шұжық етін қуыққа шприцтеп дайындаса (белорус, столичный, докторлық) болмаса басқа үлкен қабықта жасалса, шөктіру процесі 3-4 сағаттай, жартылай ысталған шұжықты шөктіру 4-6 сағат шамасында өткізіледі. Шыжғыру (қуыру-обжарка). Шөктірілген шұжықтарды шыжғыру камерасына жібереді, онда оларды 70-90оС температурада газ түтінімен өңдейді. Шыжғыру барысында қабықтың ақуызтарыұйиды жəне 107
стерилизациялау үдерісі жүріп, шұжықтың нитраттармен боялану үдерісі тұрақталынады. Шыжғыру барысында ұсақталған ет 40-45оС дейін қызады, нитрит миоглобинмен байланып, еттің түсі аздап қызғылт тартып боялады. Барлық пісірілген жəне жартылай ысталған шұжықтар түгелдей шыжғырудан өткізіледі. Шыжғыру температурасының ауытқуы əжептəуір мөлшерде болады, 60о тан 110оС қа дейін . Ол шыжғыру камерасының жүйесіне, шұжық батондарының диаметріне, жағатын ағаштың жəне оның ұнтағының сапасына байланысты. Шыжғыру камерасы бірінші жəне екінші қабатта жайғасуы мүмкін, астында от жағатын орын болады. Камераның ішін кірпішпен қалайды. Шыжғыру камерасын бумен қыздырады. Қызған бу камераның қабырғаларындағы құбырға еніп түгелдей қыздырады. Ішкі температураны қадағалап отыру мақсатпен, камера қақпасының сыртынан термометр жайғастырады. Шыжғыру үдерісін жүргізуге ең ыңғайлысы газдық камера, онда температура тез көтеріледі жəне тұрақты деңгейде ұстап тұрады. От жағатын қазанның үстіне темір решетка жайғастырып, оның үстіне ағаш ұнтағын себеді. Шыжғыру барысында ең жақсы нəтиже төмендегідей режимде жүргізілгенде алынады: камераны 70-80оС дейін қыздыру, өнімді оңдап жайғастыру, 40-60 минут шамасында камераға түтін бермеу . Бұл уақыт шамасында сырт қабық кебіңкірейді жəне ұнтақталған ет түсі қызылдана бастайды. Ең соңында шыжғыру камерасына 20-30 минутқа түтін жібереді.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|