Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| Салқындату. Шұжықты пісіргеннен кейін, ауада я болмаса суық суда ұстап салқындатады. Суық суда салқындатқанда, сырт қабықтың бойында əжім пайда болмайды жəне салмағы да төмендемейді, ал ауада салқындатқанда шұжықтың салмағы 5 %-ға дейін төмендейді.
Шұжық өнімдерін суық суда (душпен) 10-15 минуттай (сосиска, сарделка) я болмаса 20-30 минут (сырт қабаты жасалынған) шамасында салқындатады. Батон түрлі шұжықтың ішкі қабатында суыту барысында температура 30-350С дейін төмендейді. Ливерлік шұжықтарды ұсақталған еті тығыздалғанша дейін суытады. Шұжық өнімдерін суық суда себезде (душта) суытқаннан соң, суыту камерасына жібереді, онда олар кебеді жəне 8-120 С температураға дейін суытылады. Дайындалған шұжықтарды тым төмен температураға дейін суыту тиімді емес, өйткені соңынан жылы орындарда ұсталатын жағдай болып қалса, олардың сырт қабатында ылғал конденсацияланып, қабық қарая бастайды, шұжық тауарлық түсін жояды. АҚШ-та шұжық өнімдерін суыту үшін, Герхард камерасын пайдаланады. Бұл камерада шұжық өнімдері суық ауаның əсерімен суытылады . Камерада температура 17-4,4оС шамасында ұсталынады, сосискалар 27-29оС тан 5-6о қа дейін 7 минут жəне шұжықтар 15-20 минут уақыт арасында салқындауына жағдай жасалынған. Мұндай режимде суытылу, шұжық өнімдерінің кеуіп кетпеуін 1-2 % ға төмендетеді. Герхард камерасының қуаттылығы 2,3 т/сағ. Ыстау . Пісірілген, жартылай ысталған жəне ысталған шұжық өнімдерінің кейбір түрлерін ыстау үдерісінен өткізеді. Ыстау барысында шұжықтар кебіңкірейді жəне түтін газдарымен өңделінеді, сол себептен өнімнің тұрақтылық жəне дəмдік қасиеті жоғарлайды. 109
Ыстау камерасында түтіннің тығыздығы неғұрлым жоғары болса, солғұрлым ыстау үдерісі интенсивті жүргізіледі . Ыстау үдерісі, камерадағы температура 40-45оС жоғары болмаған жағдайда жүргізіледі. Температураны мұндай деңгейде ұстау жəне түтіннің концентрациясы тұрақты болу мақсатпен ағаш ұнтағын қолданады. Қолданылатын жанармай толық жанбаған жағдайда, түтін мөлшері көбейіп қызу аз бөлінеді: шұжық жақсы ысталынып, төзімділігі жəне дəмділігі жақсарады. Көптеген шұжық зауыттарында ыстау үдерісі шұжықты шыжғыру камерасында жүргізіле береді, ал ірі ет комбинаттарда əдейіленген көп қабатты ыстау камерасында өтеді. Бұл камерада тік бағытпен ілгегі бар шынжыр айналып жүреді, оларға ыстауға арналған ет өнімдерін іледі. Мəскеу ет комбинатында шұжықты шыжғыру жəне ыстау камерасына ағаш ұнтағын тасымалдап апаратын пневматикалық желі енгізілген. Бұл желіның жалпы ұзындығы 70 м, қуаттылығы сағатына 3 тонна. Ыстау үшін ұсақтап жарылған барлық ағаш тұқымын жəне оның ұнтағын пайдаланады. Қарағай жəне терек тұқымдас ағаштар қолданылмайды. Ағашпен қатарлас газ да қолданылады. Ыстау камерасына ағашты ауа көп енбейтіндей қылып жайғастырады. Ыстау барысында түтіннің орнына Санкт-Петербург академия ғалымдарының нұсқауы бойынша ыстау препараттарын қолданады. Оның құрамында əжептəуір мөлшерде ұшқыш заттар болады, олар өңделген өнімге хош иіс жəне жақсы дəм береді, өнімнің сапасы жоғарлайды. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|