Тұздалған көкөніс консервілерді дайындау технологиясы

Тұздауға жаңа жиналған балғын қиярды пайдаланған жөн. Егер олар 1-2 тəулік жатып қалса, онда құрамындағы қанттың мөлшері азайып кетеді. Тұздауға арналған қияр таза, бүтін, дұрыс пішінді, сортына тəнəртүрлі реңдегі жасыл түсті болғаны дұрыс. Тұздауға Нежинский местный, Вязниковский 37, Изящный, Универсальный , Кустовой, Неросимый 40 сорттары қолайлы.Ыдыстарға саларда киярды сапасы мен көлеміне қарай іріктейді жəне мұқият жуады. Тұздалған киярдың дəмдік сапасы шикізат, су, тұздау жəне ашу жағдайларына ғана емес, айтарлықтай жасдəрежеде, немесе кептірілген күйінде қолданылатын татымдықтарға да байланысты. Қияр тұздаудың төрт түрлі ережесі 10 жəне 11 кестелерде ұсынылады.

Қиярдың көлеміне, оның сақталу тəсілдерімен мерзіміне қарай əртүрлі күштіліктегі тұздықты даярлайды.Тұздықты алдын - ала жуылған жəне ыстық сумен шайылған ыдыстарда даярлайды. Ол міндетті түрде сүзіледі. Жас,жаңа жиналған, мұқият жуылған қиярды іріктейді, сарғайған, шіріген, пішіні дұрыс емес, механикалық жəне ауыл-шаруашылық зиянкестерімен жарақаттанған, тым өсіп кеткен ұзындығы (14 см жəне одан жоғары) қиярларды жалпы массадан алып тастайды. Осыдан кейін іріктелген қиярды таза ыдысқа, үстіне татымдықтарды салып, 6 -8%-ті сүзілгеп ас тұзының ерітіндісін құяды да ферментация жүру үшін қалдырады, 0,3-0,4% шамасында сүт қышқылы жинақталғаннан кейін сыйымдылықтарға тұздықтың қалған мөлшері құйылады, қақпақтармен бұралып жабылады жəне салқындатқышқа сақтауға жөнелтіледі. Сақтау кезінде ферментация мен сіңу үрдістері аяқталады, 50-60 тəуліктен кейін өнімнің сапасын анықтайды.

Қияр тұздауға сыйымдылығы 3 жəне 10 литрлік бөшкелерді, немесе шыны банкілерін пайдалануға болады. Алайда ең тəуірі еменнен, немесе шамшаттан (буктен) жасалған бөшкешелер. Қиярды саңылаусыз

33 - кесте. Қияр тұздаудың рецептурасы

Қияр мен татымдықтарды орналастырғаннан кейін бөшкелердің бетін тығыздап жабады да, олардың таза салмағын анықтау үшін өлшейді, соңынан тұздықты құйып саңылауды бекітеді. Бөшкелерді 1-2 тəулікке алаңда алғашқы ашу кезеңіне қалдырады, бұл кезеңде ашудың нəтижесінде 0,3-0,4% сүт қышқылы түзіледі. Осыдан кейін бөшкелерді тексеріп тұздықты қосымша құяды, арнаулы саңылаулы ағаш тығынды мəрлімен орап бекітеді. Бөшкелерді өлшеп қоймаға жеткізеді.Тұздалған қиярды сақтаудың қолайлы температурасы - 1-ден +1⁰С-қа дейін.Тұздалған қиярды салқындатылатын қоймаларда сақтағанда ашуы шамамен 60 тəулікте, ал салқындатылмайтын қоймаларда — 30 тəуліктен кейін аяқталады. Осы кезеңде сүт қышқылы жинақталады жəне жемістер мен тұздықтағы тұздың концентрациялары теңеседі.

Ашыту-тұздау пункттерінде қызанақты тұздауды мынадай ережелер бойынша жүргізу ұсынылады (кесте 35).

Тұздықтың концентрациясы мен тығыздығы тұздалған ірілігіне,пісіріліп-жетілу дəрежесіне жəне сақтау жағдайларына байланысты өзгереді (кесте 36).

Қызғылт жəне қызыл қызанақтарды тұздауға сыйымдылығы 3 жəне 10 л шыны ыдыстарды қолдану ұсынылады.

Жемістер мен татымдықтарды ережеге сəйкес қабатпен кезек-кезек салады, тұздықты кұяды, қақпақтармен жабады да, ашу үшін сөрелерге қояды. Алғашқы ашу бөлменің температурасына байланысты 6-10

Қызанақты бөшкелерде тұздағанда, оны татымдықтармен қабат-қабатымен кезектестіріп орналастырады,үстінен тұздық құяды т. б.

Қызанақты өзінің шырынында тұздағанда даярланған бөшкенің(50 л) түбіне жұқа қабатпен қара қарақаттың жапырақтары төселеді, бірнеше қатар жеміс орналастырылады, аздап қыша ұнтағы мен тұз себіледі, содан соң тағы да қара қарақат жапырақтарымен бетін жабады, оның үстіне екінші қатары т. б. орналастырады, 2-3 қатар салғаннан кейін жемістерге қызанақтың езілген массасын кұяды, жоғарғы бетін қара қарақаттың жапырақтарымен жабады, соңынан бөшкенің аузын тығындайды, егер қажет болса қосымша саңылаудан жемістердің езілген массасынан кұяды, содан соң саңылауды ашық күйінде 5-6 тəулікке ашу үшін қалдырады: белгіленген уақыт өткен соң қосымша саңылау жабылады да,бөшкелер ішіндегі өніммен мұздықтарға сақтауға жөнелтіледі.

Қызанақтың ашу үрдісі тұздықта жə не өзінің шырынында қолдан салқындатылмайтын қоймаларда 25-30, ал салқындатылатын қоймаларда

50. 
    тəулік бойы жүргізіледі.
    

36 - кесте. Қызанақ тұздауға даярланған тұздықтың концентрациясы мен тығыздығы