Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| Жарманы пісіру. Пісіруге дайындалған жарманы жуу машинасының астында орналастырылатын арнайы сыйымдылыққа жинайды. Содан соң оған температурасы 35—40°С болатын жылы су құйылады да, ортадан тепкіш сорғы көмегімен аппаратты іске қосады.
Сұйық қайнатпа алу үшін жарманы суда пісіреді. Сұлы мен күріш жармасының бір бөлігіне судың 10 бөлігі кетеді, қарақұмық жармасының 1 бөлігіне судың 8 бөлігі қажет болады. Пісіру үрдісі кезінде дəннің 290
жасушаларының құрамы мен жасушааралық байланыстары бұзылады, нəтижесінде жарманың тағамдық заттары суға ауысады. Экстракттың – жарманы суда пісірген кезде негізгі массасы экстракталып, жоғары тұтқырлықты, салыстырмалы аз мөлшердегі құрғақ заттары 7% болатын коллоидты ерітіндіні түзеді. Жарманың суда жылыту ұзақтығы ақуыз денатурациясына жəне крахмал клейстеризациясына əкеледі. Пісіру үрдісінің соңына қарай крахмал дəндері көпіршікке айналып жəне қабатты құрылымын жоғалта отырып, біршама өзгерістерге ұшырайды. Бұл қайнатпаның жабысқақтығының азаюына алып келеді. Крахмалдың клейстеризациясы амилазаның еріп кетуімен, амилопектиннің пептизациясымен аяқталады. Термиялық əсер етудің нəтижесінде протопектин ағзаға тез сіңгіш жəне ерігіш пектинге айналады. Жарманың ақуыз денатурациясы, крахмалдың терең клейстеризациясы жəне протопектиннің пектинге айналуы ағзаға тез сіңіруін жақсартады, соның нəтижесінде жарманың сұйық қайнатпасы жоғары сіңімді өнім болады. Жарманы пісіру үшін ВНИИКП-2 маркалы екі денелі жылу аппаратын қолданады. Аппарат сыйымдылығы 1000 л, таттанбайтын болаттан жасалған қалыңдығы 6 мм, булы кеудешесі мен сфералық қақпақтан тұрады. Қазанның ішінде тік қатарлы орналасқан араластырғыш болады, ол аппараттың қақпағына бекітілген қуаттылығы 1,5 кВт электроқозғалтқыш пен редуктордың көмегімен қозғала отырып араластырады. Аппарат герметикалық жапқыш люгынан , өнімді тасымалдағыш патрубогтан, бу кеудешесінің қысымын өлшейтін манометрден, бу кеудешесінің қорғаныш клапанынан, жел өткізгіш клапаннан жəне қарауға арналған əйнектен тұрады. Аппаратқа 60 кг жарма жəне 600 л су құйылады. (қарақұмық жармасы үшін 480 л). Қоспаны қайнағанға дейін жəне үрдіс аяқталғанша 102—104°С температурада ұстайды. Қазан ішіндегі қысым 19,6—29,0 кПа, ал бу кеудешесіндегі қысым 49,0—78,4 кПа-ға тең болуы керек. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|