Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Балық жəне теңіз өнімдерінен дайындалатын тағамдар
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| 4.1 Балық жəне теңіз өнімдерінен дайындалатын тағамдар
292
Кулинарлық өнімдер мен тағамдар жəне ыстық тіске басарларды əзірлеу үшін балықты, балық емес теңіз өнімдерін жəне шаяндарды пісіреді, ыстайды, қақтайды жəне кептіреді. Балықты асу. Бүтін балықты, балық филесін жəне бекіре тұқымдас балықтардың буындарын арнайы көлемге келтіріліп, торланып қапталған пештерде асады. Дайындалған балықты тордың үстіне жіппен байлайды, балықты тормен бірге пешке орналастырады жəне балықтан 3 см биік болатындай қалыңдықта суық сумен толтырады. Су қайнағаннан соң қыздыруды азайтып, бетіндегі көбігін алып тастайды, пияз, аскөк, лавр жапырағын , бұрыш бұршағын жəне тұз қосып, дайын болғанша бірқалыпты қайнатады. Бағалы тұқымдас, жаңадан ауланған жəне суытылған балықты асу барысында дəмдеуіштің құрамын жəне дəмдеуіштің мөлшерін азайтады, ал теңіз балығын асу кезінде көбейтеді. Бақтақты (форель) жəне албыртты (лосось) асу барысында өздерінің жеке қасиеттерін сақтау барысында сірке жəне лимон қышқылын қосады. Балықты асу кезінде судың мөлшерін арттыру тиімсіз, себебі диффузияның əсерінен балықтың құрамындағы минералдар мен пайдалы заттар суға өтеді.
Дайын болған балықты пештен торымен бірге шығарып, байлаған жіпшелерді кесіп тастайды, ыссы тағам ретінде қояды жəне бөшке немесе алмұрт пішінінде ыдыста өңделген кортоппен, асылған саңырауқұлақпен, түсті тұнба қырықжапырақпен, шаян мойынымен, крабпен гарнирлейді. Өнімді лимонмен, аскөктермен, балдыркөкпен өрнектейді. Филе немесе тұтас ұша түрінде дайындалған балықты порцияларға арнайы балық қасықтар көмегімен бөледі; тұздықты бөлек немесе порцияларға бөлінген балықтардың үстіне құйып береді. Бүтін күйінде асылған сүйрік жəне басқа түрлі балықтармен жасалған тағаммен бірге жайпақ майлық ұсынады, суып қалмау үшін тағам үстін майлықпен жауып қояды. Салқын тағам немесе тіске басарға арналған балықты асылып болғаннан кейін тормен бірге пештен алып, ұйыған ақуыздардың түйірлерін жуып тастайды да бөлме температурасына дейін суытады (жіпшелерді кеспейді), сосын тоңазытқышқа салып қояды. Суыған буындардың шеміршектерін (бекіре тұқымдас балықтарда) жəне сүйектерін алып тастап порцияларға бөледі.
293
15...20 мин асады. Асу барысында балық массасының 20% жоғалтады. Бөлік түрінде піскен бекіре тұқымдас балықтар 15%, нəлім, камбала, палтус – 18% жоғалтады. Асылған балықты піскен картоппен жəне мынадай дəмдеуіштермен береді: шаянды, томатты, польдық, голландтық, эстрагонды жəне ақ каперсті. Жеңілдетілген гарнир майында еріген дəмдеуішпен балық бөліктерін дəмдейді, балықты ұсынар алдында оның үстіне туралған аскөк себеді. Қосымша гарнир ретінде балғын, тұздалған, маринатталған көкөністер, маринатталған жемістер, ал зияпат кезінде əдемілеу үшін сонымен қатар асылған шаяндар мен балық кнельдерін пайдаланады. Асылған балықты мармиттегі сорпада кем дегенде 30 мин ұстайды. Балықты кнельдерді əзірлеу мына екі əдістің бірімен жүргізіледі: массаны клецек түрінде турайды немесе онымен əр түрлі пішінде толтырады. Бірінші жағдайда екі ас қасықты немесе кондитерлік қапты пайдаланады: бір қасықпен кнельді , екіншісімен суда дымқылдағанды алады . Кнельдерді сопақ-дөңгелектеп ажыратамыз. Қаптан шыққан кнельді сумен дымқылдаған пышақпен шар тəріздес етіп турайды.
Металл пішіншелер ішіне сұйық май тамызады, түбі мен қабырғаларын асылған сəбіз тілімдерімен, піскен жұмыртқамен, шаяндармен ж əне краб мойындарымен толтырады. Содан пішіншелерді кнельдермен мұқият толтырып, ыстық су толтырылған қазанға қақпағын салып ысытады. Кнельдерді ұсыну барысында пішіншеден алып тағамға қосады, піскен саңырауқұлақпен, шаянмен жəне көкөніс жапырақтарымен гарнирлейді. Бу немесе томатты ақ шарап соус түрінде беріледі. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|