Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Ет өндірістерінде ет жəне ет өнімдерін суыту технологиясы
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| Ет өндірістерінде ет жəне ет өнімдерін суыту технологиясы
Етті жəне ішкі шикі заттарды əдетте суытуға жаңа сойылғаннан соң (30 – 37 °С), сирек жағдайда салқындатылғанан соң (температура 4 °С жоғары емес) жіберіледі. Толтыру алдында суыту камераны жəне жабдықтарды қажетті санитарлық жағдайға жеткізу керек болса, дизенфекция да жасайды. Суыту кезеңіндегіге қарағанда, ауаның жылуы бірнеше градусқа төмен болғаны өте дұрыс. Ұшаны ілмекке бірінен – бірінің арасы 5 см етіп іледі, өйткені тиген жерлерінде бұзылу үдерісі, немесе жылу аздап бөліну салдарынан «тотықтануы – загар» мүмкін. Орташа толтыру мөлшері 250-380 кг/м2. Суыту камерасына еттің бір түрін жəне бір категориясын жайғастыру ұсынылады. Ет өндірістерінде ет суыту тəртібі 9 - кестеде көрсетілген. 9- кесте. Етті суыту тəртібі
Тауық жə не күркетауық ұшасын суыту үшін қаңылтыр табаға салады (противен), ал қаз жəне үйректердікін іледі. Құстар ұшасын жəшікте ұстаған күйінде де суытылуға жіберіледі, дегенменде жақсы желдету үшін, ортаңғы жəне үскі тақтайларды алдын ала алып тастайды. Ішкі мүшелер суытуға мал сойылғаннан соң 5 сағаттан аспай түсуі тиіс. Оларды сөреге, немесе жантайлы шарбақтарға қойылған қаңылтыр табақтарға қалыңдығы 10 см етіп орналастырады. Мұздақтың
73 температурасы 0 °С , ауаның ылғалдылығы 85-90% болған жағдайда, суыту уақыты 24 сағаттай. Қалыпты түрде суытылған етке аздап кеуіп қабыршықтану, біркелкі түс, өзіне тəн хош иістілік, біркелкілі серпімді консистенциялық мөлдірлі ет шырыны тым бөлініп шықпайтын қасиеттер тəн келеді. Етті суыту барысында белгілі дəрежеде кебеді, яғни ылғалдықтың ұшуынан салмағы төмендейді. Салқындатудың бастапқы кезеңінде соңына қарағанда, жылу алмасудың белсенділігіне байланысты, ет салмағының төмендеуі қарқындылау. Ұшаның жəне жартылай ұшаның үстінгі қабаттарында пайда болатын кебілген құрғақ қабықтар судың ұшып булануын тежейді. Кебу үдерісі өнімнің қасиетіне жəне суыту жағдайына байланысты. Жоғары қоңдылы жəне салмағы үлкен ұшаны суытқанда, салмақ жоғалуы төмендеу келеді. Ал температура жоғары болып, салыстырмалы ылғалдылығы төмен болса, ет салмағының төмендеуі біршама. Мал, құс етін жəне ішкі мүшелерді салқындатқанда кебу нормасы түріне, қондылықтың категориясына жəне етті өндеу технологиялық əдістеріне байланысты. Ылғалды тазалаудан өткен жартылай жəне бірден төрт бөлікті ұша еті үшін ол 1,20-2,28 пайыз арасында, барлық малдар түрінің ішкі мүшелеріне –1,63 %. Тек құрғақ тазалаудан өткен етке – 0,82-1,62%. Ірі қара жəне қойлар етінің кебу нормасының көп айырмашылығы жоқ, дегенмен де шошқанікінен көп. Майлы шошқа етінің салмақтық төмендеуі, ет жəне бекон бағытындағынан аздау болып келеді. Тауық ұшасының кебу нормасы - 0,5%, балапандар, үйректер, қаздар - 0,6% жəне күркетауықтікі - 0,3%. Еттің сырт қабатында суытылғанға дейін жəне одан да соң микроорганизмнің мезофильді түстесі басымды келеді, атап айтқанда кокк бактериялары (микробтардың бар санынан 58-88 %), психрофильдік бактериялар онша көп емес. Етті суыту барысында микроорганизімдердің біраз бөлшегі өледі, немесе анабиоздық жағдайға ұшырайды. Дегенмен де үдерістің соңғы кезеңінде қалған микробтардың аздап өсуі байқалады жəне де баяулап суытылуда, тездетіп сутылғанға қарағанда, өсуі қарқындылау.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||