Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| Етті сіңірлеу. Еттелген ұша сіңірлеуге түседі. Сіңірлеу дегеніміз-бұлшық ет ұлпасынан дəнекер ұлпаны, қан тамырларын, ұсақ сүйектерді айырып, қалған қан, май жəне басқа ласталынған заттардан тазарту. Шұжықтың құрамында сіңірлер, шеміршектер, қан тамырлары болған жағдайда, шұжықты пісіргенде олар нашар піседі де, шұжық қатты болады. Шұжық нашар желінеді, ағзада дұрыс қорытылмайды. Егерде өте жоғары температурада пісірсе, олар жұмсап жақсы піседі, сол себептен оларды студен жəне зельц өнімдерін дайындауға пайдаланады.
Құрамында қалған май жəне дəнекер ұлпаларының мөлшеріне байланысты , сіңірленген етті екі, не болмаса үш сұрыпқа бөледі. Сіңірленген еттің құрамында неғұрлым дəнекер ұлпаның мөлшері аз болса, соғұрлым еттің сұрыпы жоғары болады. Ірі қара мал етін үш сұрыпқа жіктейді: жоғары сұрыпты-таза бұлшық ет ұлпалы, аздап көзге ілінбейтін май жəне дəнекер ұлпасы болады.
сұрыпты-бұлшық ет ұлпалары, көзге ілігетін дəнекер ұлпаның мөлшері сіңірленген еттің салмағынан 6%-дан аспауы керек. II сұрыпты-бұлшық ет ұлпалы, дəнекер ұлпасының мөлшері 20%-ға дейін. Жоғары сұрыпты етті, шап еті, сирақ еттері, сойыс жəне төс еттерінен басқа, тек ұшаның қай бөлшегінен болмасын алуға болады. Жоғары қоңды ірі қара мал ұшасын сіңірлегенде, майлы (тері астында жəне бұлшық ет қабаттарында), бұлшық ет ұлпасы аздау ет алынады. Шошқа етін де үш сұрыпқа жіктейді: майлы емес, жартылай майлы жəне майлы ет. Майлы емес шошқа еті түгелдей бұлшық ет ұлпасынан тұрады, 10%-дайы ғана май болады. Жартылай майлы еттің құрамында 30-50%-дай май болса, майлы етте 50%-дан жоғары. Жартылай майлы, я болмаса майлы етті, майсыз етке қосымша май қосыпта алуға болады. Қой етін сіңірлеу барысында, екі сұрыпқа жіктейді: майлы ет (семіз) жəне майсыз (арық) ет. Семіз майлы етті жоғарғы қоңды қойлардың төс, арқа жəне белдеме бөлшектерінен алады. Сіңірленген еттің құрамында, бұлшық ет ұлпасының үлесі көп болса, оның ылғалдылығы да жоғары болады. Керісінше май ұлпасының үлесі жоғарылаған сайын, сіңірленген еттің ылғалдылығы төмендейді. Сіңірленген ірі қара мал етінде 65-75%, шошқа етінде 35-75%, шел майында 4,5-12% ылғал болады. Етті сіңірлеу барысында неғұрлым жоғары сұрыпты ірі қара мал жəне майсыз шошқа етін алса, соғұрлым өндірістің экономикалық тиімділігі жоғары болады деген ғылыми деректер айтылады. Сіңірлеу үдерісін дұрыс жүргізгенде, ірі қара малдан жоғары сұрыпты сіңірленген ет шығымы 10-15%, 1 сұрыпты - 40-50%, майсыз шошқа еті-20-30%, жартылай майлы шошқа еті-50-60% жəне майлы шошқа еті-30-10 пайыздай. Сіңірлеу барысында алынатын тамақтық қалдықтарды (сіңір, шеміршек, сырт қабаттары) студен жəне зельц өнімдерін дайындауға, майды шыжғыруға, 98
тамақтыққа жарамайтын қалдықтарды (таңбаланған, қырылып алынған ет қалдықтары, қан жəне сөл тамырлары)-техникалық жартылай фабрикаттар дайындауға пайдаланады. Етті сіңірлеу қолмен жүргізіледі, пышақ ұзын ж əне жалпақ болуы керек. Сіңірлеудің басында кесек келген бұлшық еттерді жалғасу бағыттарымен бірнеше бөлшектерге бөледі. Сол қолмен бұлшық етті ұстай отырып, оң қолдың көмегімен дəнекер ұлпаны бұлшық ет ұлпасынан айырады. Сіңірленген кесек еттің салмағы400-500 г болуы керек. Ертеде еттеу жəне сіңірлеуүдерістері жекеленіп, əртүрлі өндірістік орындарда жүргізілген. Қазіргі кезде бұл екі үдерісті бірдей жəне бір үстелде жүргізеді, сол себептен етті бір орыннан басқа орынға тасымалдау керек емес, еңбектену шығыны азайып, еттің шығымы жоғарлайды. Еттеу жəне сіңірлеуді қосып жүргізгенде, үстелдің бір жағынан еттеуші, келесі жағынан сіңірлеуші жұмыскер орналасады. Еттеуді жəне сіңірлеуді жəй, фигурлы жəне конвейерлі келген үстелде жүргізеді. Жəй үстел темір каркастан жəне плиткадан дайындалған, үстінде еттеуге жəне сіңірлеуге қолданылатын тақтай болады. Плитканың қалпы төрт бұрышты болады, оны мəрмəр ұнтағынан, я болмаса тоттанбайтын темірден жасайды. Үстелдің биіктігі 0,9 м, ал ұзындығы жəне көлденеңі өндіріс орнының аумағына байланысты, дегенмен бір жұмыскерге кем дегенде 1,2 метрдей жұмыс орыны болуы керек. Еттеу жəне сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлерді дұрыс жайғастыру мақсатпен жəй үстелмен қатар, фигурлы үстелде қолданылады. Фигурлы үстелді пайдаланғанда еттеу жəне сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлер біріне-бірі жақын жайғасады, нəтижесінде еңбек өнімі жоғарлайды . Үлкен ет комбинат шикізат цехында етті жəне сүйекті тасымалдауда қол еңбегін азайту мақсатпен, конвейерліжелі қолданылады. Бұлжеліде етті мүшелеу, еттеу жəне сіңірлеуүдерістері түгелдей жүргізіледі. Конвейер екі лентадан тұрады. Жоғарғы лента арқылы еттеуден түскен ұшаның бөлшектері жəне сүйектері жұмыс орнына жеткізіледі. Төменгі лентамен сіңірленген ет өлшеуге жіберіледі. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|