Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Шел майды дайындау.
- Сырт қабықтарын дайындау.
| Ішкі мүшелерді өңдеу. Шұжық өнімдеріне пайдаланылатын ішкі мүшелерді сұрыптап, сіңірлейді. Сіңірлегенде қан жəне сөл тамырларын айырады, бауырдан -өт өзегін (желчные протоки) бөледі. Ірі қара мал басын еттейді, сіңірлейді, қанталаған жерлерін, көздерін жəне т.б. желінбейтін заттарды алып тастайды, дəнекер ұлпаларын жə не майын қалдырады. Желін жəне таз қарынды бірнеше бөлшекке бөледі. Ішкі мүшелерді кесу үшін дискілі екі білікті ет кескішті пайдаланады.
Сіңірленген ішкі мүшелерді түр-түрімен пісіруге жібереді. Ішкі мүшелерді сіңірлеуүдерісінде қалған қалдықтарды техникалық заттар жасауға қолданады. Ливерлі шұжық жасауға баратын ішкі мүшелерді 2-6 сағаттай пісіреді. Бауырдан өт өзегін алғаннан кейін, бірнеше кесек қылып 99 турайды, суық суда 2-4 сағаттай ұстап ылғалдандырады да 15-20 минуттай қайнаған суда жартылай пісіреді. Шел майды дайындау. Шұжық дайындау өндірісінде шел майды табиғи жəне тұздалған күйінде пайдаланады. Оны дайындау: сырт терісін айыру, артық тұздан жəне əртүрлі ласталынған заттардан тазалау, суыту жəне ұсақтау операцияларынан тұрады. Шел майын кесектеп ұсақтайды, кесектің қалпы жəне мөлшері, əртүрлі сұрыпты шұжық дайындау нұсқаулар талабына сай келуі тиіс. Кесу қолмен, я болмаса шел май кесетін машинамен жүргізіледі. Шел май кескішпен ұсақтағанда, шел май қызып, қысымға ілігеді де, қатты басылады, қалпы өзгереді. Мұндай шел майды пісіргенде, тез арада еріп те кетуі мүмкін. Көрсетілген кемшіліктерді болдырмау мақсатпен, шел майын алдын-ала температурасы 00С дейін суытады. Шел майды, ұсақталған етке қосып кутер қондырғысымен де ұсақтауға болады. Сырт қабықтарын дайындау. Ішек қабықтарын дайындағанда, ең бірінші оларды ластан жəне тұздан тазалайды, ылғалдандырады жəне бөлшектеп кеседі. Тұздалған ішекті суық суға ұстап жібітеді, ірі қара малдың ішегін 12-16 сағат, шошқа жəне қой ішектерін 2-3 сағаттай ұстайды. Тым кепкен ішектерді бір тəулікке дейін ұстап, жібітеді. Ылғалдандыру барысында олар бөртеді жəне созылғыш келеді. Суды ауыстырып отырады. Суда жібіткеннен кейін, ішекті сумен жуады, я болмаса ауамен үрлейді. Мұндағы мақсат, ішекті ылас заттардан толық тазарту жəне бүтіндігін тексеру. Ішектің бойында тесік кездессе, сол жерден кеседі. Егерде ішектің ішінде ішқұрт жəне шіріген жерлері болса түгелдей кесіп алып тастайды. Жібітілген, жуылған жəне үрленген ішектерде əліде болса ласталған заттар қалса, айналдырып жылы сумен жуады. Осылай дайындалған ішектерді міндетті түрде сол мезгілде пайдалану керек, өйткені олар тез бұзылады. Дайындалған ішектерді суық жерде тек қана 2-3 сағаттай сақтайды. Ал көп уақыт сақтау қажет болған жағдайда, оған күшті концентратты тұздық ерітінді құйып, температурасы 40С тан аспайтын орында ұстайды. Ірі қара мал ішегін ұзындығы 50 см-дей қылып кеседі де, бір жағын жіңішке кендірмен байлап , бірдей қылып жайғастырады. Ақауы бар (қарайған, тотталған, май таңбалы) ішектерді сұрыптайды. Осылай дайындалған ішектерді жалпақ шараларға байланбаған ұштарын бірыңғай қаратып салады. Ішектерді бұлай жайғастыру, оларды шприцовкалағанда ыңғайлы болады. Сосиска дайындауға пайдаланылатын қой ішектерін жібіткеннен кейін, диаметрі бойынша колибровка жасалған ішектерді сумен толтырады, я болмаса ауа үрлейді де колибровкалық тақтайдың тесігіне енгізеді. Колибровкалау кезеңінде тым ұзын ішектерді, ұзындығы 4-5 метрдей қылып жекелеп кеседі, жалпақ шараға, бір ұшы шараның үстінде болатындай қылып салады. Осылайша жайғастыру шприцтеу үдерісінде жұмыскерлерге ыңғайлы болады. Ірі қара мал жəне шошқа қуықтарын (пузырь мочевой) жоғары 100
Целлофандық сырт қабықты ұзындығы мен диаметрін біркелкі қылып дайындайды. Олар пəшке түрінде (əрбірінде 50 данадан) түседі. Дайындау барысында целлофандық сырт қабықтың бір ұшын байлайды. Кейде шприцтеу алдында сырт қабық ұштарын суға батырып ылғалдандырады, қабық созылғыш келеді, екіншіден оларды цевкаға енгізу оңайланады. Дөңгелек күйінде түскен кутизиндік сырт қабықты, ұзындығы 50-60 см қылып кеседі, басқа дайындауүдерістері, целлофандық қабығы сияқты. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|