Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| Етті тұздау. Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ерітіндісінде ұстау уақыты, ерітіндінің ұлпаларға сіңу дəрежесіне жəне күрделі түрде жүретін физикалық-химиялық, биохимиялық үдерістерге байланысты.
Тұздың ақуызбен байланысу нəтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарылайды жəне оны əрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, əсіресе май ұлпасына тұздық ерітіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау үдерісін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор. Пісірілген шұжық жəне сосиска дайындауға арналған етті решеткалы волчоктан (тесік диаметрі 2-3 мм) өткізіп уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан , тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те тұздауға болады. Ұсақтап туралған ет 6 сағат, ал шрот қалыпты ет 48-72 сағат шамасында тұздалады. Ветчина жəне кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын шошқа етін, тұздау алдында волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді. Ірі қара мал жəне шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит жəне 250 г селитра ерітілген ерітіндімен тұздайды. Ерітіндінің температурасы 10-12оС тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ерітінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-12оС аспауы керек. Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш аппаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-4оС камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ерітіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды. Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, не болмаса мұз қосады, ал тұзды, селитраны жəне нитритті жоғарғы рецептура бойынша қажетті мөлшерде үстемелейді.
101
Тұздауүдерісін тездету, етті салқындатуға қажет орынды азайтады, ыдысты тиімді пайдалануын, дайындалған шұжықтың шығымын жəне сапасын жоғарлатады. Еске алатын жағдай, тұздалған ет ас тұзының əсерінен табиғи түсін жоғалтып, сұрғылт жəне əртүрлі түсті болып кетеді . Бұл жағдайды болдырмау мақсатпен, етке нитрит, я болмаса селитра, дұрысы екеуінің қоспасын қосады. Нитрит жəне нитраттың əсерінен азоксигемоглобин жəне азоксимиоглобин түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді. Нитрат, денитрифициялар бактериялардың əсерінен нитритке көшеді. H2 NaNO3 ___ NaNO2+H2 O нитратнитрит Қышқылды ортада (етке тəн) нитрит азот қышқылына түзіледі. NaNO2H + HNO2 нитрит азот қышқылы Азот қышқылы , ет құрамындағы редуциялық заттар əсерінен, азот тотығына айналады. HNO2редуциялық заттар NO азот қышқылы азот тотығы Азот тотығы гемоглобинмен жəне миголобинмен реакцияға түсіп, етке ашық қызыл түс береді. Бұл реакцияның жүру қарқыны, ортаның реакциясына байланысты: ортаның рН 5,2-6,6 шамасында болса, бұл үдеріс қарқынды түрде жүреді. Азот тотығының пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға жəне оның бөлінуіне əсерін тигізетін заттарға да байланысты. Сол себептен бояу заттарының түзілуіне нақтылы уақыт керек, ол етті тұздық ерітіндіде ұстау мезгілімен анықталады. Нитраттың жəне селитраның етке тигізетін əсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте микроорганизмдердің дамуын тоқтатады, яғни микробтардың ферменттікүдерісін жояды.
102
тазаланылады. Судың мөлшері бір қалыпта болғаны жөн, ол жүзгіш клапанмен реттелінеді. Етті тұздау əртүрлі ыдыстарда жүргізіледі: чанда, бөшкеде, көбінесе əртүрлі мөлшерлі темір шараларда. Көп тарағаны қалайыдан, я болмаса тот баспайтын темірден жасалынған, мөлшері 20 кг-дай ет сиятын биіктігі 150- 200 мм шаралар. АҚШ-та пісірілген шұжықтарды дайындау өндірісінде, етті кутерде тұздау жүргізіледі. Ол үшін ет табанында суытылған, я болмаса жас сойылған түрінде қолданылады. Етті тұздағаннан кейін ұстамай, пісірілген шұжық дайындау Чехословакия елінде қолданылады. Чехословакия ғалымдарының айтуынша, еттің пісіп-жетілу процесі 3 тəулік шамасында, температурасы 3-4оС ұшаның өзінде өтуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу үдерісі жүргізілмейді жəне дайындалған шұжықтың сапасы өте жоғары болады.Кейбір мемлекеттерде, еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. Дұрыс таңдалып алынған ферменттер, еттің сапасына кері əсерін тигізбей, пісіп-жетілу үдерісін тездетеді. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|