Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Шұжықтық ұсақталған етті дайындау жəне оны қабыққа толтыру
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұсақталған етті дайындау.
| Шұжықтық ұсақталған етті дайындау жəне оны қабыққа толтыру Етті екінші рет ұсақтау.Тұздалған етті волчокта, куттерде, я болмаса тез турайтын апаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау, етті екінші рет ұсақтау деген мағна. Ол үдеріс, барлық шикізат түрлерін жəне басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нəтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен жəне əртүрлі əдейі қоспалармен жақсы араласып, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқият ұсақтау əсіресе сосиска, пісірілген жəне ливерлік шұжықтар жасағанда қажет.Шұжық өндірісінде етті ұсақтау үшін, əртүрлі конструкциялы жəне өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп тараған решеткалы (диаметрі 220 мм) волчок. Сосиска, сарделка, етті-нан (мясных хлебов), пісірілген жəне ливерлік шұжықтарды дайындағанда, етті куттермен ұсақтайды. Немістер мемлекетінде «Кремер-Гребе» фирмасында блокталып аяздалған етті
ұсақтау үшін əдейі куттер шығарады. Сапасы жақсы ұсақталған ет алуда, куттерлеу ұзақтығының тигізетін əсері зор. Етті өте көп уақыт куттерлеу, ұсақталған еттің қызуына жол береді, сапасы төмендейді. Кутерлеу кезеңінде ет ылғал тартады, консистенциясы өзгереді. Етке бір шамада су , я болмаса мұз қосудың маңызы бар. Су жетіспеген жағдайда, алынатын шұжықтың консистенциясы қатты болып, шырынсыздау болады. Ал су көп болса, шұжық пісірілгеннен соң ылғал бөлінеді, сапасы жəне сақталуы нашарлайды. Сол себептен ғылыми түрде, əртүрлі сұрыпты шұжық дайындағанда, оған қосатын судың (мұздың) нормасы болады (кесте 11): Етті кутерлегенде ең жақсысы, ұсақталған еттің қызбауы. Сол себептен кейбір куттерлер қызуды қадағалау үшін термометрмен жабдықталған. 103
Ұсақталған етті дайындау. Ұсақталған етті дайындау, алдын-ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл үдеріс кутерде, я болмаса алмастыру апараттарында өткізіледі. Құрылымы бірыңғай ұсақталған етті (сосискаға, сарделкаға, докторлық шұжыққа) кутерде дайындайды, ал құрылымы əртүрлі ұсақталған етті (шел майы жəне ірі туралған шошқа еті) алмастыру (мешалка) аппаратында дайындайды. 11- кесте. Шұжықтарға қосатын судың нормасы
Пісірілген шұжық жəне етті-нан шұжықтарын дайындауға ұсақталған етті алдын ала куттерде мұқтаждап араластырып, шел майын қосады. Жартылай ысталған жəне ысталған шұжықтарға ұсақталған еттің құрамын құрғанда, ең бірінші майсыз етті, сосын майлы шикізаттарды, ең соңында шел майларын қосып, араластырады. Ұсақталған етті алмастыру аппаратында араластырғанда, ол оңдап желімделінеді (клейкость), ылғал тарту қасиеті жоғарлайды, сол себептен шұжықты пісіру барысында ылғалды ұстап қалады. Эмульсия үдерісін болдырмау мақсатпен, куттерге суды ірі қара мал етін, я болмаса майсыз шошқа етін араластырған кезеңде құяды. Ұсақталған еттің сапасы өте жоғары болуда, туралған еттегі майлы жəне ақуызды бөлшектерінің ара қатынасының маңызы зор. Ұсақталған етті шел майымен тым көп араластырса, шел майы өте ұсақталып, шұжықтың құрылымын нашарлатуы мүмкін. Сол себептен шел майын араластырғыш аппаратына аздаған мөлшерде жəне ұсақталған еттің жоғарғы қабатын түгелдей жабатындай етіп жайғастырады. Егерде етті алдын ала тұздағанда нитрит қосылмаса, оны ұсақталған еттің құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ерітінді түрінде, ұсақталған етті араластырғанда, үстіне құяды.
104
барабаннан (айналу жылдамдығы минутына 85-115) тұрады. Барабанның астыңғы жағында білік орналасқан, білікте орақша келген пышақтар (2500 айналу/мин) орнатылған. Ал барабанның жоғарғы бөлігінде күректер жайғасқан, олар арқылы ұсақталған ет жылжып отырады. Ротациялық машинамен етті ұсақтағанда, етке мұз (еттің салмағына шаққанда 20-30%) қосады. Ұсақталған етті төгу əдейі жабдықталған күрекше арқылы жүргізіледі жəне төгу кезінде машинаны тоқтатудың қажеті жоқ. Ротациялық машинаны еңбек өнімділігі өте жоғары, сағатына 2-2,5 кг ет өңдейді. Шұжық өндірісінде коллоидалық диірмен де қолданылады, мұнда ет қоймалжың болғанша ұсақталынады. Горький ет комбинатында ұсақталған етті шұжыққа дайындау үдерісі біршама өзгертілген. Ірі қара жəне шошқа етін пісіп-жетілуінен кейін, диаметрі 3 мм решеткалы волчокқа ұсақтайды, ал шел майды -шел май кескішке ұсақтайды, дегенмен ұсақталған шел майының кесінді мөлшері, рецептура талабынан үлкендеу. Волчокпен ұсақталған етке мұз, я болмаса суық су құйып əдейі қоспаларды қосып кутерден өткізеді, 3-5 минуттан кейін кутерге ұсақталған шошқа етін қосып, 2-3 минут шамасында кутерлеуді жалғастырады. Көрсетілген уақыт өткеннен кейін ұсақталған шел майын қосып, тағы да 30-50 секундтай кутерлейді. Горький əдісінің негізгі айырмашылығы жəне артықшылығы мынада: ұсақталған ет пен шел майын араластыру куттерде жүреді, яғни ұсақталған етті араластырғыш апаратынан өткізу қажеттілігі керек емес. Осы себептен ұсақталған етті дайындау үдерісі қысқартылып, қажетті өндірістік орын аумағы босайды, еңбек жəне материалдық шығын азаяды. Горький əдісімен дайындалған дайын өнімнің сапасы жақсы деген ғылыми деректер бар. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|