Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Фосфаттарды пайдалану
- Редуциялық заттарды жəне натрий глютаматын пайдалану
| Шұжық өнiмдерiн буып-түю
Шұжықты сақтағанда жəне тасуда тауарлық түрін, сапасын сақтау мақсатпен жергiлiктi жерде сату үшiн сыйымдылығы 50 кг, тeмip ия болмаса ағаш жəшiкке жайғастырады, ал алыс аймақтарға тасымалдағанда жəшiктi сыртынан тeмip ленталы қаңылтырмен не болмаса сыммен байлап шегелейдi. Əрбiр жəшiкке шұжықтың атауы, дайындалған күнi жəне мacтepдiң eсiмi жазылған қағаз салады. Жартылай ысталған шұжықты алыс аймаққа тасу үшiн, сыйымдылығы литрлiк бөшкеге салып, маймен құйып жайғастырады. Шұжықтың үстiнe құятын май ipi қара жəне шошқа майынан алынады, оның температурасы 65-70оС болу керек. Майдың құрамында ылғал жəне ауа болмайтын себептен, шұжықты көгеруден сақтайды. Шұжық өнiмдерiн бүлiнуден парафин, əдейiлеп жасалынған қарамай жəне целлюлоза қоспаларымен жабу арқылы сақтайды. Бұл заттар шұжық өнiмдерiнiң сырт қабатын ластанудан, шiрiту бактерияларынан сақтайды жəне кебуiне жол бермейдi. Фосфаттарды пайдалану Шұжық өнiмдерiнi ң сапасын жоғарылату үшін жəне сорпаның, майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндiрiстерiнде əртүрлi фосфат қоспалары қолданылады. Пiсiрi лген шұжық дайындауда ең оңдысы орта жəне қышқылды пирофосфат қоспасын пайдаланған дұрыс. Фосфат тұздарының əcepiнeн еттің қышқылдылығы (рН) өзгередi, яғни сiлтiлi 111
орталыққа жақындайды, кейбiр ақуыздың ыдырауына ə cepiн тигiзедi. Фосфат тұздары төзiмдiлiк май эмульсияларының пайда болуын жəне ұсақталған етте майдың бірқалыпты жайғасуын қамтамасыз етед i. Фосфат қоспаларын ұсақталған етті куттерлеу үдерісiнде қосады. Фосфат қоспаларын пайдаланған жағдайда, етке қосылатын судың мөлшерiн 5-10%-ға көбейтедi жəне оны шикiзаттың салмағынан 0,3-0,4% шамасында қосады . Фосфатты пайдалану нəтижесiнде шұжықтың сапасы жоғарылап, бракқа шығарылатын мөлшерi темендейдi. Редуциялық заттарды жəне натрий глютаматын пайдалану Шұжықөнімдерiнiң сапасын жоғарылату жəне технологиялықүдерістi интенсивтеу мақсатпен ұсақталған ет құрамына еттің жақсы боялуын жəне түciн тұрақтылайтын əртүрлi заттар қосады. Пiсiрiлген жəне шошқа eтiнeн алған ысталған шұжықтардыңқызғылт келген түci, құрамындағынитрозомиоглобинге байланысты. Дегенмен ұсақталған eттi тұздық қоспаларымен араластыру барысында, қышқылдылау ортада нитриттiң жəне хлорлы натрийдың миоглобинмен байланысу арқылы метмиоглобин пайда болып, еттің түсі сұрланыңқырайды. Дегенмен бұл үдерістi редуциялық заттардың (аскарбин қышқылы, цистеин жене т.б. қоспалар) əcepiнeн бастапқы қалыпқа келтiруге болады. Аскарбин қышқылын əдетте натрий тұзы түрінде қосады. Аскарбин қышқылын жəне басқада редуциялық заттарды қосқанда, шұжық өнi мдерiн iң боялуы инстенсивтелiнiп, тұрақтылығы жоғарлайды. Одан қала бердi, шыжғыру үдерісi 25%-ға төмендейдi. Жоғарғы аталған заттарды ұсақталған етке су ерітiндi түрде 5% мөлшерi нде қосады, шұжық өнi мдерiн дайындағанда, eттi куттерден өткiз-гeн соң қосқан дұрыс. Натрий глютаматы шұжықтың дəмiн жақсартып, табиғи иiсiн жоғарлатады. Оны ет салмағына шағып 0,1-0,2% шамасында қосады.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|