Қоспаны құрастыру. Осы аталған шикізаттардан ВДП ванна араластырғышта қоспа дайындайды . Ең алдымен ваннаға сұйық өнімдерді салады (сүт, су, кілегей). Оларды 50 - 60ºС температурада қайнатады. Ваннадағы қоспаларды аралстырып тұрып алдымен қойытылған өнімдер мен май қосады, содан кейін құрғақ заттарды: қантты, құрғақ сүт, жұмыртқа өнімін, какао ұнтағын қосады. Фризерлеу алдында ароматты жəне дəмдеуіш заттарды салады. Қоспаны түгел ерігенше дейін араластырады.
Қоспаны пастеризациялау.Балмұздақты тек пастерленген қоспалардан дайындайды. Пастерлеу мақсаты төмендегідей:
патогенді микрофлораны жою, санитарлық – гигиеналы тұрғыдан тұтынушы үшін қауіпсіз тағам алу;
дайын сүт тағамының берілген қасиеттерін, көп жағдайда, органолептикалық қасиеттерін, қоюлығының тығыздығын тағы басқа алу үшін сүттің физико – химиялық қасиеттерін бағытты өзгерту Пастерлеу алдында қоспаны сорғымен фильтрден
248
өткізеді. Пастерлеу 68 ºС –та өтеді. Фильтрленген қоспа пастеризаторға түседі. Пастерлеуге змеевикті пастеризаторды қолданады. Қоспа ваннаға түскен соң змеевик іске қосылады. Қоспаның температурасы 85 -87ºС болғанда змеевик жұмысы тоқтайды.
