Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Балықты бөлу жəне өңдеу.Саудаға барлық ұсақ жəне көптеген ірі балықтар бүтіндей түсіп, сатылады. Құнды балық түрлерін бөлшектейді, бұл жағдайда бағалау кезінде балық бөлшектерінің тағамдық құндылығы ескеріледі.Бөлшек саудада балықты келесідей бөлшектерге бөледі: бас, үш-төрт алғашқы омыртқасымен бірге бас маңы; денесі - көптеген балықтар үшін бас маңынан бастап аналь қанатшасының соңына дейін, ал кейбір түрлері үшін -аналь қанатшасына дейін; өскін - денесіне кірмейтін бөлігі, құйрық қанатшасына дейін; құйрық қанатшасы. 30 -суретте кейбір балықтарды бөлшектеу сызбасы келтірілген.
Тағамдық құндылығы жағынан ең құндысы балық денесі болып саналады, онда еті, майы жəне аз мөлшерде сүйек немесе шеміршек болады.Тағамдық құндылығы жағынан өскін екінші орын алады, бірақ 152 етінің сапасы бойынша балық денесінің етінен төмендеу, екі есе арзанырақ бағаланады. Бас маңы тағамдық құндылыгы жағынан үшінші орын алады, себебі мұнда. бұлшықтар жуан жəне көп мөлшерде сүйектер болады .Балық басында ет пен май көп болады, сорпасы да дəмді, бірақ онда жеуге жарамсыз бөліктер (сүйектер, желбезектер) көп болады. Құйрық қанатшасы құндылығы жағынан соңғы орында, сапасы жағынан да балықтың басқа бөліктерінен төмен, ал кейбір балық түрлерінде құйрығы қалдыққа кетеді. Көптеген балықтардың ішек-қарнын тағамдық мақсатта қолданбайды, бірақ, кейбір балықтардың бауырынан құнды тамақ өнімдерін өндіреді. Мысалы, нəлім тұқымдас балықтардың бауырында 60-70% май болады жəне деликатес консервілерді жəне медициналық балық майын өндіруде қолданылады. Бекіре, албырт жəне кейбір теңіз балықтарының уылдырығы жеуге жарамды жəне уылдырық өнімдерін өндіруде қолданылады. -сурет.Балықтарды бөлшектеу сызбасы Барлық балық бөліктерін жəне ішек-қарнын жеуге жарамды жəне жеуге жарамсыз деп бөлінеді. Жеуге жарамды бөліктерге: ет, уылдырық, кейбір балықтардың бауыры мен сүті, сонымен қатар бекіре балықтарының, көксерке жəне басқаларының бастары жатады; Жеуге жарамсыз бөліктерге: қанатшалар, қалған балықтардың бастары, ас қорыту жолы, сүйектер, желбезектер, қабыршақтар, жүрек (ірі балықтардікінен басқа), бүйрек жатады. Сүйектерін шартты түрде жеуге жарамды бөлігіне жатқызуға болады,себебі балықтарды пісіргенде одан бірқатар тағамдық жəне экстрактивті заттар бөлінеді, ал консерві өндірісінде олар толық жеуге жарамды болады. 153 Балықтар ірі, орташа жəне ұсақ деп бөлінеді. Балықтардың ұзындығы 1 см-ден 20 м-ге дейін барады. Екі класқа бөлінеді: сіңірлі жəне сүйекті. Өңделген балық (тұздалған, ысталған, кақталған) сол категориялы болған балықтан 1-2 см қысқа болуы мүмкін. Көптеген балықтардың кəсіптік ұзындығы түзу сызық бойымен - көзінің ортасынан аналь қанатшасының соңына дейін өлшенеді. (31- сурет). Əрекеттегі стандарт бойынша балық ұзындығын басының алдыңғы нүктесінен құйрық қанатшасының ортаңғы сəулесінің басына дейін өлшеп анықтайды. Бұл өлшеу бұрыннан қабылданған балықтың зоологиялық ұзындығына пара-пар Балық ұшаларын (бассыз жəне құйрықсыз) жəне балық сүбесін (ірі сүйексіз жарты балық) басы мен құйрығының кесілген жеріне дейін өлшейді. Сауда орындарына түсетін балықтарды өлшемі мен салмағы бойынша бағалайды: 1-ші топқа кіретін балықтарды ұзындығына байланысты бағалайды жəне оларға: торта, ақмарқа, табан балық, мөңке, сазан, тарань, қаяз, азов-қара теңізінің жөне азербайжан шемаялары, муксун, тынық мұхит , атлант, каспий майшабақтары, көксерке, жайын, балтық рыбеці, шортан, кефаль, қара теңіз скумбриясы, жылан балық жəне синец жатады. 2- ші топ балықтары салмағына байланысты ірі, орташа жəне ұсақ болып бөлінеді. Бұл топқа қортпа жəне бекіре, шип, кете, сылан, албырттар, семга, бахтах балық, тұқы, қызыл теңіз алабұғасы, палтус, нəлім, пикша, сайда, азов-қаратеңіз майшабақтары, көкшұбар жатады. 3-ші топқа ұзындығы жөн салмағы бойынша ажыратылмайтын қалған балықтар жатады жəне бір бағамен сатылады.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|