Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Қабыршақты балықтарды бөлу
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Қабыршақты балықтарды бөлу.Мөлшері мен пайдалануына қарай қабыршақты балықтарды (сүйегімен) бірге бөледі.Балықты тұтас күйінде, сыба кесектеріне (дөңгелекшелерге) жəне жалпақтап сүбеге бледі.
Тұтас күйінде өңдеу жəне бөлу. Балықты бұл əдіспен өңдеу үрдісі қабыршағынан тазалаудан, қанатшаларын, желбезегін, құрсақ қуысындағы 154 ішкі мүшелерін жару арқылы алып тастаудан, жуудан тұрады. Тұтас күйіндегі ұсақ балықтарды (салака, корюшка, жас шабақ), сонымен бірге ірілеулерін (көксерке, албырт балықтар) салтанатты қонақ асын дайындауға пайдаланады. Тұтас балықты бөлу балықты тазалауға арналған таңбалы тақтайшасында жүргізіледі. Қабыршақтан тазарту құрықтан басына қарай жүргізіледі. Алдымен бүйір қабырғасын тазалайды . Тазалау орташа аспаз пышағымен , үккіш т əрізді пышақпен (қолмен) немесе механикалық қырғышпен (РО-ІМ1) атқарылады, оның өнімділігі сағатына 50 кг шамасында іске асырылады. Балықты көп мөлшерде ірі кəсіпорындарда арнайы қабыршақ тазалағыш машинаны пайдаланып өңдейді. Арнайы барабан көмегімен ірі қабыршақты балықтарды тазалайды. Өнімділігі 1,5 т/сағатына, тазалау уақыты 2-5 мин. Ал ұсақ қабыршақты балықтарды (нəлім, камбала, теңіз алабұғасы) өнімділігі минутына 20- 30 балық тазалайтын қабыршақ тазалағыш машиналар қолданылады . Қабыршақ алдымен тазалағыш машинаның арнайы қырғышты беті қырғышты беті бар барабанына жанасып, соғылып түсірілсе, екінші жағдайында тікенекті тез айналып тұрған оқтау көмегімен түсіріледі. Содан соң балықтан арқа қанатшасынан бастап барлық қанатшалар қиып түсіріледі. Қанатшаларды қиып түсіру үшін балықты бүйірінен жатқызып, ет жұмсағын қанатша түбінен əуелі бір жағынан, содан кейін екінші жағынан тіледі. Түбі кесілген қанатшаны пышақпен қысып, балықты құйрығынан ұстап бір жағына тартады. Сонда қанатша жеңіл алынады . Осы əдісті қолдану қанатша тікенектерінің қолға кіріп кетуінен сақтайды. Бұл əдіспен артқы қанатшасын, содан кейін қалған қанатшаларын кесіп не шауып түсіреді. Қабыршақтан тазалау мен қанатшаларын қиып алуды ептілікпен терісін бүлдірмей жүргізеді.Балық басынан желбезегін (желбезек қақпақтары астынан екі жағынан тіліп) жəне көзін алып тастайды.Балықтың ішек-қарнын алып тастау үшін оның басын өзіне қаратып, арнайы тақтайда сол қолмен ұстап, төс қанатшалары арасымен пышақ жүзін өзіне қарай ұстап, құрсағын басына дейін тіледі. Пышақты құрсағынан шығармай тұрып, айналдырып, қарсы бағытта артқы жағына дейін тіледі. Тілінген құрсақтан ептеп ішкі мүшелерін, өт қалтасын жарып алмай, шығарады. Егер өт жарылып кетсе, балық дəмі ашқылытым, жағымсыз болады. Сол себепті өт жарылған балық сүбесін бірден мұздай суда жуып кептіреді. Суырма табаға салып, жылумен өңдеуге дейін тоңазытқышта сақтайды.Басымен бірге өңделген тұтас балықтың массасы шамамен 20%-ға кемиді, ал одан басын алып тастаса шығын массасы 35 пайызды құрайды. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|