Ет құрамының жалпы сипаттамасы жəне тағамдық құндылығы

Ет –тез өңделетін, сіңімділігі жоғары өнім. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс жəне басқа да жануарларды сою арқылы алады. Еттің құрамында 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3,0% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дəрумендер жəне т.б. заттар болады. Малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі жəне басқа факторлар еттің химиялық құрамына əсер етеді (кесте1).

Ақуыздардың жеңіл сіңетін негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында

жинақталған.Суда еритін саркоплазма ақуыздарына - миоген, миоальбумин , глобулин жəне миоглобин жатады. Сойылғаннан кейін мал еті бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып , ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты миоглобин етке қызыл түс береді. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді.

Етке ұзақ уақыт оттегі тотығы əсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. 60°С температурада миоглобин ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі

Еттің құрамында адам бұлшық еті ақуыздарына құрамы жағынан ұқсас амин қышқылдар болады. Оның ақуыздары (14...23%) - толық құнды. Жылулық өңдеудің əсерінен олар жеңіл сіңімді.

Бұлшық етте миоген мен глобулин мөлшері - 20-30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері - 1-2%. Саркоплазма мен миофибрилде адам организміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар.

Миофибрилл ақуыздары - миозин , актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин жəне т.б.

Миозин- бұлшық ет ұлпасының маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды . Оның су сіңіру жəне ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен əрекеттесіп, жоғары тұтқырлықты актомизин түзеді.

Сарколемма ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуыздар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.

Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген ж əне эластин жалғаушы ұлпасында басым жəне жалпы ақуыз мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық кұрамын жақсартады.

Еттің тағамдық құндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық көрсеткіш, яғни толыққұнды ақуыз мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық құнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы да жоғары болады.

Ет құрамындағы ақуыздың мөлшері əдетте көп өзгеріске ілікпейді. Негізінде ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тəулігіне адамға қажет норманың 35-40 %-дай ақуызын қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин жəне лизин) ара қатынасы оңтайлы болып, адамның азықтану рационының балансына көп əсерін тигізеді. Əртүрлі мал етінің құрамындағы амин қышқыл- дардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде). Семіз еттің құрамында толық құнды ақуыздың мөлшері арықтау етпен салыстырғанда аз.

Шошқа етінің құрамында дəнекер ұлпаның үлесі аз болады, осы себептен толық құнсыз жəне нашар қорытылатын ақуыздар да (коллаген, эластин) аздау. Оған мына сандар дəлел, шошқа етінің ұшасында толық құнды ақуыздар үлесі 90 %-дай болса, ірі жəне ұсақ қара мал ұшасында 75-

Еттің биологиялық құндылығы көптеген факторларға байланысты. Айталық ақуыздардың пайдалану коэффициенті (БПК) семіз емес шошқа жəне бұзау етінде 90 %-дай болса, ірі қара мал етінде –75, қой етінде-70, үй қояны етінде-65% болады.

Еттің биологиялық құндылығы құрамындағы ауыстырылмайтын аминқышқылдарының болуымен жəне олардың сіңу дəрежесімен анықталады. Берілген ағзаның ақуыз құрамына аминқышқыл құрамымен тұтынатын ақуыздар жақын болған сайын, оның биологиялық құндылығы жоғарылайды.

Липидтер

Липидтерге май жəне май тəрізді заттар жатады. Еттің құрамында липидтер, нейтралды майдан, фосфолипидтер жəне холестериндерден тұрады. Олардың мөлшері де көптеген факторларға байланысты. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор əсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы жəне т.б. төмен болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дəмін жəне қорытылуын төмендетеді.

Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен - 3%, май ұлпасында – 60-94%, шеміршек ұлпасында 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24% болады. Малдың қоңдылығы май қышқылдарының құрамына онша көп əсерін тигізбейді. Бірақ, əртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, қой майында алмаспайтын май қышқылдар шамасы -48 %, ірі қара майында –53 % жəне шошқа майында –62 %. Ірі жəне ұсақ мал майының еру температура нүктесі өте жоғары. Олар сақтауға тиімді. Қой майының құрамында ірі қарамен салыстырғанда, стеарин көпте, пальмитин жəне көп толық қанықпаған (полиненасыщенные) май қышқылдары аз.

Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанық- паған май қышқылдары бар : линол, линолен жəне арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин жəне ксантофил пигменттері береді.

Əртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы үшглицерид қоспасы болып табылады, оның кұрамына сонымен қатар аз мөлшерде ди- жəне моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физикалық-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр жəне қой майында шошқа майына қарағанда қаныққан стеарин қышқылы екі есе көп.

Ет майлары (2...37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты консистенциялы болады. Жылулық өңдеу үдерісінде майлар балқиды да, жеңіл сіңеді.

Май тəрізді заттарды көбіне липоидтар деп те атайды. Олар май сияқты, тек үшглицеридті май қышқылынан құралады. Липоидтардың адам ағзасына тигізетін əсері мол. Жануарлардың ұлпаларында: фосфолипидтер, стериндер жəне басқада липоидтар кеңінен таралған.

Фосфолипидтер – физиологиялық маңызы бар заттар. Оның құрамында фосфор қышқылының қалдығы бар. Фосфолипидтер барлық тірі ағзаларда кездеседі, олар əсіресе жүйке ұлпасында, мида, жұмыртқаның сары уызында, қандағы эритроциттерде көп. Фосфолипидтерді тағам өндірісінде кеңінен қолданады . Қой еті фосфолипидтерге бай. Фосфолипидтің негізгі өкілі – лецитин. Ол қанның ұюына əсер етеді.

Жануарлардың ұлпаларында кең таралған стерин – бұл холестерин. Оның құрамы ағзаға келіп түскен тағам түріне жəне қатты синтезделуі мен ыдырауына байланысты.

Ет майының негізгі қасиеті баяу ерігіштігі ет майының құрамында қатты, қаныққан май қышқылынан тұрады жəне ол жоғары температурада ериді.

Күйліліктің азаюынан май қасиеттерінде үлкен өзгерістер болады. Май қышқылының көпқанықпаған құрамы азаяды жəне қаныққан , қатты май қашқылының құрамы тез көбейеді. Олар жоғары температурада ериді. Арық мал етінің майының тағамдық құндылығы төмен жəне сіңіру сипаттамасы да төмен болып келеді.

Биологиялық қасиеті бойынша шошқа майы ең жақсы деп есептеледі. Онда көпқанықпаған май қышқылы көп, соның ішінде арахид қышқылы. Бұл қышқыл сиыр етіне қарағанда шошқа етінде 5 есе көп кездеседі. Оған қарамастан шошқа етінің майының еру температурасы төмен. Бірақ басқа еттің майлары өзіне тəн биологиялық қасиеттері болады. Сиыр етінің майы басқаларымен салыстырғанда ең жақсы А жəне керотин дəруменінің қайнар көзі ретінде саналады. Қой етінің майында фосфолипидтер жақсы көрінеді: төменде берілген көрсеткіштер ет майының құрамындағы биологиялық қасиеттерін сипаттайды.

Майға қарағанда бұлшық етте холестерин 1,5 есе аз болады, сондықтан майы аз етті қолдану ұсынылады.

Сиыр жəне шошқа майлары:

еру температурасы 40-50 жəне 33-46 ^оС қату температурасы 34-45 жəне 22-32^оС сіңірілу 92-95 жəне 96-97%

Жас мал етінің майы аз болады, ал ылғалы көп болады, сондықтан калориясы аздау болады. Дайын ет өнімдерінің калориясы майына, байланыстырғыш талшығына, технологиялық өңдеуіне байланысты болады.

Ет майының энергетикалық құндылығы 491 ккал-дан (шошқа етінің майы) 101 ккал-ға дейін.

Көмірсулар

Көмірсулар табиғатта кеңінен таралған. Ет көмірсу көзі бола алмайды, өйткені ет құрамында ол адамның күндегі рацион нормасымен салыстырғанда тым аз. Бұл органикалық заттар жануарлар ұлпаларының 2%-дан жоғары емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия көзі болып табылады жəне ферменттер, күрделі ақуыздар, липоидтар құрастыруда қатысады.

Көмірсулар үш класқа бөлінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер жəне полисахаридтер. Моносахаридтер – көмірсудың негізгі құрылымы-ның бірлігі, олигосахаридтер құрамы аз мөлшерде моносахаридтерден құралады, полисахаридтер – жоғарымолекулалық заттар, олар мыңдаған моносахаридтерден тұрады.

Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос жəне ақуыздармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дəміне жанама əсер етеді.

Етті сақтау барысында көмірсудың мөлшері бірнеше рет төмендейді, сол себептен еттің тағамдық қасиетіне тигізетін əсері шамалы , дегенмен мал сойылғаннан кейінгі жүретін үдерістерде оның рөлі маңызды.

Ферменттер

Еттің құрамында 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында əртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар жəне т.б. жатады. Мысалы, липаза əсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын тудырады.

Ферменттер автолиз үдерісін ( ұлпалардың өздігінен ыдырауы) катализдейді, нəтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.