Қазақстан республикасының ауылшаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 1,14 Mb. Pdf көрінісі
|
Nausha T.18-22 Курстык жумыс (1) (2)
|
1.3
Өнімнің сапасын бағалау. Өнімді органолептикалық әдіспен зерттеу
Азық – түлік тауарларының басқаруы мен құрылу сапасының негізгі принциптері. Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал-жабдықтар көмегімен (лабораториялық), сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды. Органолептикалық әдіс - өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілеттілігіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткішінің жеткілікті және тез анықталуы, сонымен қатар қымбат құрал-жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады.
5В072700-КЖ-2021 Парақ 16 .№ Парақ Құжат № Қолы Күні
Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен тауардың сыртын қарайды және тауардың жолқұжаты тексеріледі. Тауарды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырлауын, мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды. Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап)анықтайды. Жылтырлық өнімнің сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру қабілетімен сипатталады және оның бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлік сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір қалыңдықтағы сұйық қабатынан жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны және лайлануды анықтайды.Көзбенсоныменқатарөнім бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды. Иіскеу арқылы тауардың иісін, ароматын, букетін анықтайды. Иіс мұрын кеңістігінің жоғарғы бөлігінде орналасқан иіскеу рецепторлары қозған кезінде анықталады. Иіс сезуді жақсарту үшін ароматты заттардың булануына әсер ететін жағдайлар жасайды, мысалы, өнімнің бетін ұлғайтады немесе температурасын жоғарлатады.
5В072700-КЖ-2021 Парақ 17 .№ Парақ Құжат № Қолы Күні
Мысалы, сұйық майдың иісін қолдың сыртқы бетіне ысқылап көреді, ал ұн мен жарма иісін оларды алақанда деммен жылытып алған соң көреді; ұнның иісін оны жылы суда тұндырып анықтауға болады. Тығыз консистенциялы өнімдердің (ет, балық) иісін анықтау үшін«инемен сынау» немесе «пышақпен сынау» әдісін қолданады. Бұл кезде ағаш инені немесе қыздырылған пышақты өнімнің тез бүлінетін бөліктеріне енгізіп, суырып алады да, дереу иісін анықтайды. Ұстап сезу (тактиль) арқылы консистенцияны, температураны, өнімнің физикалық құрылымының ерекшелігін, ұнтақталу дәрежесін және т.б. кейбір қасиеттерін анықтайды. Консистенциялы өнімді қолмен ұстау арқылы, өнімді сұқ саусақ және бас бармақ арасында ысқылау арқылы, сонымен қатар күш салу арқылы –басу, кесу тесу (фарш, желе, ет, джем), жағу (паштет, повидло, джем), шайнау (қырыққабат, қияр, кепкен нан қытыры), мұздатылған тауарларды соғып көру арқылы анықтайды. Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен тауардың сыртын қарайды және тауардың жолқұжаты тексеріледі. Тауарды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырлауын, мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды. Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап)анықтайды. |