Қазақстан республикасының ауылшаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 1,14 Mb. Pdf көрінісі
|
Nausha T.18-22 Курстык жумыс (1) (2)
|
5В072700-КЖ-2021 Парақ 13 .№ Парақ Құжат № Қолы Күні
-бланшинг (фр. blanchir-ағарту, қайнаған сумен шаю) — өнімді(негізінен жемістер мен көкөністерді) ыстық сумен,
бумен қараңғыланудан қорғау, кейінгі өңдеуді жеңілдету, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін өңдеу.Шырындар мен шараптар өндірісінде қолданылады. Бланшингтің ұзақтығы және оны жүзеге асыратын температура әртүрлі нысандар үшін бірдей емес. -пассерлеу — өнімді (негізінен-көкөністерді) алдын ала қыздырылған өсімдік майында немесе жануар майында қысқа мерзімді жылумен өңдеу. Өткізу өнімді кейінгі өңдеуді жеңілдетеді, оның тағамдық қасиеттерін жақсартады; -пісіру-тамақ өнімдерін суда немесе басқа сұйықтықта белгілі бір дайындыққа дейін
қайнату арқылы
немесе сұйықтықтың қайнау температурасына жақын температурада дайындау. Пісіру негізінен өнімнің тағамдық қасиеттерін жақсартады; -қуыру-өнімді өсімдік майында немесе жануар майында 120-160°C температурада ұзақ уақыт өңдеу. Азық-түлік өнімдерін консервілеу (лат. conserve-сақтаймын) - өнімдерді ұзақ сақтау кезінде олардың бүлінуіне әкелетін микроорганизмдердің белсенділігі үшін қолайсыз жағдайлар жасау немесе жою.Біздің еліміздің консервілері өсімдік өнімдерін (жемістер, жидектер, көкөністер) және жануарлардан (сүт, ет, балық) консервілерге айналдырады.
5В072700-КЖ-2021 Парақ 14 .№ Парақ Құжат № Қолы Күні
Шикізатқа әсер ету әдістеріне және ондағы құбылыстарға байланысты консервілеу процестері келесі топтарға бөлінеді: -биохимиялық-ашыту, тұздау, зәр шығару, жеміс-жидек және жүзім шараптарын өндіру және т. б. -химиялық-антисептикалық заттармен консервілеу және маринадтау. -физикалық-зарарсыздандыру, пастерлеу, кептіру, мұздату және т.б. Мұнда консервілеудің маңызды процестерінің қысқаша сипаттамалары берілген. Ашыту - кейбір көкөністер мен жемістерді сүт қышқылы мен ашытудың басқа да жанама өнімдерінің жинақталуы нәтижесінде сақтау. Сондықтан қырыққабат, қияр, қызанақ, сондай — ақ аз мөлшерде-қарбыз, алмұрт, тамыр дақылдары (сәбіз, қызылша) және жидектер (лингонберри) сақталады. Өнімде анаэробты жағдай жасау ондағы бактериялық флораның, әсіресе шірік флораның дамуына жол бермейді, оның өмір сүруіне оттегі қажет.Бұған ашытуға дайындалған өнімді өз шырынында немесе тұз, кейде қант қосылған дайындалған ерітінділерде ұстау арқылы қол жеткізіледі.Сұйық қабат (шырын, тұздық және т.б.) өнімнің бүкіл массасын атмосфераның оттегінен оқшаулайды. Маринадтау-көкөністерді, жемістерді, саңырауқұлақтарды және басқа өнімдерді сірке қышқылымен сақтау. Осы әдіспен дайындалған өнімдер қосымша термиялық өңдеу режиміне және сірке қышқылының массалық үлесіне (%—бен) байланысты бөлінеді: аздап қышқыл пастерленген— 0,4 — 0,6; қышқыл пастерленген—0,61 — 0,9; өткір пастерленбеген—0,9-дан астам
5В072700-КЖ-2021 Парақ 15 .№ Парақ Құжат № Қолы Күні
(көбінесе 1,2-1,9). Дайын көкөніс маринадтарындағы қанттың массалық үлесі жеміс-жидектерде 1-3,4%, аздап қышқылда 10 және қышқылда 15% жетеді. Маринадтау, маринадтау сияқты, шірік бактериялардың дамуына кедергі келтіретін анаэробты жағдайлар жасайды.
жүктеу/скачать 1,14 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|