Бағдарламасы 6B09102 Тағамдық қауіпсіздігі Нұр Сұлтан 2022 ​ Оқытушы туралы

қамтамасыз
ету
мүмкіндігін
, 
ағынды
суларды
ағызу
жағдайларын
, 
санитарлық
-
қорғау
аймағын
ұйымдастыру
мүмкіндігін
қарастыру
керек
. 
кемінде
50 
м
(
өнеркəсіптік
кəсіпорындарды
жобалаудың
санитарлық
нормаларына
сəйкес
), 
ал
ірімшік
зауыттары
үшін
-
кемінде
100 
м
. 
Жабдықтар
, 
аппараттар
, 
инвентарлар
, 
сүт
құбырлары
санитарлық
өңдеу
жөніндегі
нұсқаулыққа
сəйкес
мұқият
жуылып
, 
дезинфекциялануы
керек
. 
Əрбір
цехта
жабдықтар
мен
аппараттарды
санитарлық
тазалаудың
белгіленген
жиілігін
қатаң
сақтау
үшін
жуу
жəне
дезинфекциялаудың
ай
сайынғы
кестесі
белгіленуі
керек
. 
Жуғаннан
жəне
дезинфекциядан
кейін
6 
сағаттан
астам
пайдаланылмаған
жабдық
жұмысты
бастамас
бұрын
екінші
рет
дезинфекцияланады
. 
Сүт
пен
сүт
өнімдерін
өндіруге
жəне
сақтауға
арналған
резервуарларды
санитарлық
тазарту
əрбір
босатудан
кейін
жүргізілуі
керек
.
Сүт
пен
сүт
өнімдерін
қабылдаудың
, 
өңдеудің
жəне
сақтаудың
барлық
процестері
мұқият
тазалық
жəне
ластанудан
жəне
бүлінуден
, 
сондай
-
ақ
оларға
бөгде
заттар
мен
заттардың
түсуінен
қорғалған
жағдайда
жүргізілуі
тиіс
.
Сүт
өнімдері
қолданыстағы
нормативтік
құжаттамаға
сəйкес
қатаң
түрде
шығарылуы
керек
. 
Технологиялық
нұсқаулардың
сақталуына
жауапкершілік
шеберлерге
, 
технологтарға
,
басшыларға
жүктеледі
. 
өндіріс
жəне
цех
басшылары
. 
Сүтті
бастапқы
өңдеуді
(
сүзу
,
салқындату
) 
жүзеге
асыратын
зауытта
шикі
сүтті
сақтау
кезінде
келесі
ережелерді
сақтау
қажет
:
- 
қабылданған
салқындатылған
сүтті
сақталған
(
салқындатылған
) 
сүтпен
араластыруға
болмайды
;
- 
қышқылдығы
18 º
С
аспайтын
, 4 º
С
дейін
салқындатылған
, 
жөнелтілгенге
дейін
6
сағаттан
аспайтын
, 
ал
6 º
С
дейін
салқындатылған
- 4 
сағаттан
аспайтын
мерзімге
сақтауға
болады
.
Сүт
10 
сағатқа
дейін
тасымалданса
. , 
ол
6 º
С
аспайтын
температурада
жөнелтілуі
керек
; 
сүтті
тасымалдау
ұзақтығы
16 
сағатқа
дейін
, 
оны
4 º
С
дейін
салқындату
керек
. 
Бұл
зауыттарда
сүтті
пастерлеу
келесі
жағдайларда
жүргізіледі
:
- 
қышқылдығы
19-20º
Т
сүт
қабылдау
; - 
сүтті
сақтау
қажеттілігі
6 
сағаттан
астам
;
- 
жоғарыда
көрсетілген
уақыттан
асатын
сүтті
қалалық
сүт
зауытына
тасымалдау
ұзақтығы
. 
Сүт
қабылдау
алдында
бірден
сүт
түтіктері
мен
резервуардың
арматурасы
дезинфекциялануы
керек
ағартқыш
ерітіндісі
жəне
ауыз
сумен
шайыңыз
. 
Сүтті
қабылдау
аяқталғаннан
кейін
түтіктерді
жуу
, 
дезинфекциялау
, 
тығынмен
немесе
су
өткізбейтін
қақпақпен
жабу
жəне
кронштейндерге
ілу
керек
. 
Резервуарлардың
шлангілері
мен
құбырларын
өңдеуге
арналған
жуу
жəне
дезинфекциялау
ерітінділері
арнайы
таңбаланған
ыдыстарда
сақталуы
керек
.
Қабылданған
сүт
пен
кілегейді
сүзіп
, 
дереу
(4 ± 2) º C 
дейін
салқындату
немесе
дереу
пастерлеуге
жіберу
керек
. 
Салқындатылған
сүтті
сақтаудың
рұқсат
етілген
уақыты
+4 º
С
-12
сағат
, +6 º
С
-6 
сағат
.
Ластанған
, 
зақымдалған
қаптамадағы
, 
таңбалары
анық
емес
, 
пломбалары
сынған
өнімді
сатуға
жол
берілмейді
. 
Зеңмен
күресу
үшін
камералар
, 
дəліздер
, 
ауа
салқындатқыштары
бар
ауа
арналары
антисептикалық
немесе
ағартқыш
ерітіндісімен
өңделеді
, 
ал
осы
агенттермен
өңдеуге
болмайтын
қатты
елеусіз
қалған
камералар
Ю
-5
(
натрий
оксидифенолаты
) 
өңделеді
.
Жабдықтың
санитарлық
-
гигиеналық
жағдайын
жəне
оны
санитарлық
тазарту
процестерін
бақылау
қатаң
түрде
жүзеге
асырылады
.
«
МП
-2.3.2.2327-08 
сүт
өнеркəсібі
кəсіпорындарында
өндірістік
микробиологиялық
бақылауды
ұйымдастыру
бойынша
əдістемелік
ұсыныстар
», 
сонымен
қатар
жабдықтарды
жуу
жəне
дезинфекциялау
бойынша
нұсқаулықЖуу
тиімділігін
тексеру
жуу
процесінің
маңызды
бөлігі
болып
табылады
.
Бұл
сынақтың
екі
түрі
бар
: 
визуалды
жəне
бактериологиялық
. 
Көрнекі
бағалау
əдетте
санитарлық
бағдарламаның
əрбір
қадамынан
кейін
орындалады
. 
Ол
жақсы
жарықта
беттерді
бақылауды
, 
өнімнің
иісін
жəне
жағымсыз
бөтен
иістердің
бар
-
жоғын
анықтауды
, 
майлы
беттердің
бар
-
жоғын
анықтауды
қамтиды
. 
Автоматтандырудың
дамуына
байланысты
қазіргі
заманғы
өндірістік
желілер
визуалды
тексеру
үшін
сирек
қол
жетімді
. 
Сондықтан
визуалды
бақылауды
бактериологиялық
(
микробиологиялық
) 
бақылаумен
ауыстыру
қажет
.
Жабдықтың
бетін
тексеру
аяқталғаннан
кейін
жүзеге
асырылады
CIP 
бағдарламалары
. 
Өндірістің
санитарлық
-
гигиеналық
жағдайын
микробиологиялық
бақылау
мыналарды
қамтиды
:
- 
жабдықтардың
, 
құбырлардың
, 
инвентарлардың
, 
орау
материалдарының
жəне
т
.
б
.
санитарлық
-
гигиеналық
жағдайын
бақылау
;
- 
өндірістік
үй
-
жайлардың
ауа
ортасының
санитарлық
-
гигиеналық
жағдайын
бақылау
- 
ауыз
судың
санитарлық
-
гигиеналық
жағдайын
бақылау
- 
кəсіпорын
қызметкерлерінің
гигиеналық
талаптарды
сақтауын
бақылау
.
Микробиологиялық
бақылау
ұзақ
процесс
(48-72 
сағат
), 
сондықтан
гигиеналық
экспресс
-
əдістер
əзірленді
. 
Жуу
процесін
бақылаудың
осы
əдістерін
қолдана
отырып
, 
нəтижені
10
минут
ішінде
алуға
болады
.
Персоналдың
жеке
гигиенасы
Тамақ
өндірісін
автоматтандыру
мен
механикаландыруға
қарамастан
, 
персоналдың
жеке
гигиенасы
кез
келген
кəсіпорынның
негізі
болуы
керек
. 
Қолмен
жуу
көптеген
микроорганизмдерді
өлтіруі
мүмкін
, 
бірақ
дұрыс
орындалған
жағдайда
ғана
.

Санитарлық
жəне
гигиенаға
қатысты
барлық
ақпарат
жалпы
гигиеналық
нұсқаулықта
сипатталып
, 
барлық
қызметкерлерге
қолжетімді
болуы
керек
. 
Бұл
құжатты
4 
санатқа
бөлуге
болады
:
Санитарлық
ережелер
– 
бұл
рецепттерде
қолданылатын
дезинфекциялық
заттардың
атауы
,
ерітіндінің
концентрациясы
, 
температурасы
, 
əсер
ету
ұзақтығы
жəне
т
.
б
.
Тренинг
– 
жеке
гигиенаның
қауіпсіздік
жəне
гигиеналық
негіздері
бойынша
брифинг
бағдарламасы
.
Жабдық
– 
жуу
жəне
дезинфекциялау
үшін
құрылғылар
мен
жабдықтарды
пайдалану
жəне
оларға
қызмет
көрсету
жөніндегі
нұсқаулық
.
Жуғыш
заттар
- 
бұл
санаттағы
барлық
жуғыш
заттар
олардың
сипаттамаларын
, 
пайдалану
нұсқауларын
жəне
концентрациясын
анықтау
əдістерін
көрсете
отырып
көрсетілген
.
Азық
-
түлік
өндірісінде
гигиенаға
қатысты
ұсыныстарды
қатаң
сақтау
қажетті
нəтижеге
қол
жеткізуге
жəне
өнімдерді
қауіпсіз
шығаруды
қамтамасыз
етеді
.
Сүт
өнеркəсібі
кəсіпорындарын
салу
кезінде
мыналар
ескеріледі
:
1. 
шикізат
базасының
болуы
;
2. 
кірме
жолдар
;
3. 
ағынды
суларды
төгу
;
4. 
басқа
кəсіпорындарға
қатысты
басым
желдер
;
5. 
ауыз
сумен
қамтамасыз
ету
.
Қаланың
сүт
зауыттары
қаланың
су
жəне
кəріз
желісіне
қосылған
.
Су
объектілерінің
ластануын
болдырмау
мақсатында
ауыз
суды
жинау
, 
тазарту
жəне
дезинфекциялау
үшін
жергілікті
тазарту
құрылыстары
мен
жергілікті
құдықтар
салынуда
.
Сүт
өнеркəсібінің
кəсіпорындары
санитарлық
тораптар
мен
өнеркəсіптік
кəсіпорындарға
қатысты
жел
жағына
жəне
тұрғын
үйлерге
тік
жағына
салынған
.
Сүт
зауыттары
үшін
санитарлық
қорғау
аймағы
кемінде
50 
м
, 
ірімшік
зауыттары
үшін
-
100 
м
болуы
керек
.
Аумақты
қоршау
керек
, 
атмосфералық
жəне
еріген
суды
ағызу
керек
.
Жер
асты
суларының
деңгейі
ғимараттың
төменгі
қабатының
еденінен
0,5 
м
төмен
болуы
керек
.
Аумақтағы
құрылыстар
мен
ғимараттар
шикізатты
жеткізу
жəне
дайын
өнімді
экспорттау
келіп
түсетін
отынмен
, 
қоқыспен
жəне
қалдықтарды
шығарумен
қиылыспайтындай
орналасуы
керек
. 
Автокөліктердің
дөңгелектерін
дезинфекциялау
үшін
кəсіпорынның
қақпаларында
2% NaOH 
ерітіндісімен
толтырылған
дезинфекциялық
тосқауыл
болуы
керек
, 
ал
кəсіпорынға
кіре
берісте
темір
торлар
мен
дезинфекциялық
төсеніштер
болуы
керек
.
Жолдар
, 
жаяу
жүргіншілер
жолы
асфальтталып
, 
таза
болуы
керек
, 
түнде
жарықтандырылуы
керек
.
Жанармай
, 
контейнерлер
өндірістік
ғимараттан
25 
м
қашықтықта
қоймаларда
сақталады
.
Қоқыс
жəшіктері
де
өндірістік
жəне
қоймалық
орындардан
25 
м
қашықтықта
орналастырылған
.
Цистерналардағы
қоқыс
пен
қалдықтар
күн
сайын
оларды
кейіннен
дезинфекциялау
арқылы
шығарылады
. 
Бос
жерлерге
ағаштар
мен
бұталар
отырғызылады
(
Сіз
білесіз
бе
, 
бұл
ауаны
тазартады
, 
ал
жабдықтау
желдеткішіне
түсетін
ауа
барлық
өндірістік
цехтар
үшін
таза
болуы
керек
).
Өндірістік
жəне
қосалқы
цехтардың
үй
-
жайлары
шикізат
пен
дайын
өнімдердің
түсуін
,
сондай
-
ақ
таза
ыдыстардың
лас
ыдыстармен
ағындарын
болдырмай
, 
технологиялық
процестің
реттілігі
мен
ағынын
ескере
отырып
орналастырылады
.
Молокопроводы
располагаются
между
производственными
цехами
.
Бақылау
сұрақтары
:
1. 
Сүт
жəне
сүт
өнімдерін
өндіретін
кəсіпорындарды
салу
алаңына
қойылатын
талаптар
?
2.
Сүт
кəсіпорындарының
санитарлық
қорғау
аймағы
?
3. 
Ғимараттар
мен
құрылыстар
аумақта
қалай
орналасады
?
4. 
Осы
кəсіпорындарды
санитарлық
қорғау
?
Əдебиет
;
Жалпы
гигиена
. 
Оқу
құралы
. 
Баспагер
: 
Ғылыми
кітап
, 
Елисеев
Ю
.
Ю
., 
Луцевич
И
.
Н
.,
Жуков
А
.
В
., 
Клещина
Ю
.
В
., 
Данилов
А
.
Н
., 2019 
ж
.
Дəріс
9

жүктеу/скачать 9,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: